Questões de Nutrição para Concurso - Página 343

Q3218826

Ano: 2025 Banca: IF-ES Órgão: IF-ES Prova: IF-ES - 2025 - IF-ES - Técnico de Laboratório / Área: Gastronomia |

Q3218826 Nutrição

Analise as afirmações a seguir e indique se elas são VERDADEIRAS (V) OU FALSAS (F):

( ) A defumação é um método de conservação amplamente utilizado no processamento de líquidos.
( ) A fermentação é usada como método de conservação e pode alterar a textura dos alimentos.
( ) O controle da umidade nos alimentos, como o método de desidratação, é um método de conservação.
( ) O período de conservação de um alimento não influencia na escolha do método de preservação.
( ) Os métodos de conservação dependem da natureza do alimento, seja ele líquido ou sólido.

A alternativa com a sequência CORRETA é:

A

F, V, V, F, V

B

V, F, F, V, F

C

F, V, F, V, F

D

V, V, V, F, V

E

F, F, V, F, F

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Q3218824

Ano: 2025 Banca: IF-ES Órgão: IF-ES Prova: IF-ES - 2025 - IF-ES - Técnico de Laboratório / Área: Gastronomia |

Q3218824 Nutrição

Por que a combinação de higienização e sanitização é essencial na indústria de alimentos?

A

Porque a higienização remove todos os microrganismos presentes, enquanto a sanitização apenas complementa o processo.

B

Porque juntas garantem a eliminação completa de resíduos e microrganismos em alimentos e superfícies.

C

Porque a higienização limpa as superfícies, e a sanitização reduz a carga microbiana, garantindo a segurança dos alimentos.

D

Porque ambos os processos se concentram apenas na qualidade visual dos equipamentos e alimentos.

E

Porque higienização e sanitização são processos idênticos e, portanto, realizam as mesmas funções.

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Q3218823

Ano: 2025 Banca: IF-ES Órgão: IF-ES Prova: IF-ES - 2025 - IF-ES - Técnico de Laboratório / Área: Gastronomia |

Q3218823 Nutrição

De acordo com a legislação brasileira (Resolução nº 216 da ANVISA), as Boas Práticas de Fabricação de Alimentos são obrigatórias

A

somente para a produção de alimentos frescos em estabelecimentos comerciais.

B

para todas as etapas que envolvam alimentos em serviços de alimentação, como preparo, transporte e venda.

C

apenas para a distribuição e exposição de alimentos prontos para o consumo.

D

para serviços de alimentação com alto volume de manipulação, excluindo pequenos comércios.

E

para qualquer atividade relacionada à alimentação, exceto armazenamento.

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Q3218822

Ano: 2025 Banca: IF-ES Órgão: IF-ES Prova: IF-ES - 2025 - IF-ES - Técnico de Laboratório / Área: Gastronomia |

Q3218822 Nutrição

Sobre as Boas Práticas de Manipulação de Alimentos, assinale a alternativa CORRETA:

A

Alimentos prontos para o consumo devem ser mantidos sob temperatura ambiente até serem consumidos.

B

Ovos devem ser lavados antes de serem estocados para evitar a proliferação de microrganismos.

C

Água potável duvidosa deve ser descartada, pois não há métodos caseiros seguros de torná-la adequada ao consumo.

D

O consumo de leite cru é recomendado apenas se for de procedência conhecida e refrigerado adequadamente.

E

Para tornar água de origem duvidosa potável, pode-se tratá-la com solução de hipoclorito de sódio a 2,5%, aguardando 30 minutos antes de consumi-la.

Q3218821

Ano: 2025 Banca: IF-ES Órgão: IF-ES Prova: IF-ES - 2025 - IF-ES - Técnico de Laboratório / Área: Gastronomia |

Q3218821 Nutrição

Sobre as formas de prevenir perigos alimentares, qual das alternativas a seguir está CORRETA?

A

Realizar enxágue inadequado de utensílios após o uso de produtos de limpeza para evitar contaminação biológica.

B

Manter lixos próximos aos alimentos para facilitar a organização e limpeza.

C

Eliminar resíduos de alimentos em superfícies de equipamentos e utensílios após a manipulação, reduzindo os riscos de contaminação por microrganismos.

D

Receber e utilizar alimentos em embalagens danificadas para evitar desperdícios.

E

Não é necessário realizar limpeza rigorosa após a manipulação dos alimentos, desde que os alimentos sejam cozidos.

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Q3218820

Ano: 2025 Banca: IF-ES Órgão: IF-ES Prova: IF-ES - 2025 - IF-ES - Técnico de Laboratório / Área: Gastronomia |

Q3218820 Nutrição

Sobre as Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar (DTHA), analise as afirmações a seguir:

1. As DTHAs podem ser causadas tanto por microrganismos patogênicos quanto por substâncias químicas ou estruturas naturalmente tóxicas presentes nos alimentos.
2. A Taenia solium é um exemplo de agente parasitário que pode causar DTHA.
3. Conservação deficiente do alimento, como a falta de refrigeração ou congelamento adequados, não está associada a DTHAs.
4. O tratamento térmico inadequado dos alimentos pode deixar microrganismos vivos em níveis perigosos à saúde.
5. Contaminação cruzada ocorre apenas por contato direto entre alimentos crus e alimentos prontos para o consumo.

Assinale a alternativa CORRETA:

A

Apenas as afirmações 1, 2 e 4 são verdadeiras.

B

Apenas as afirmações 1, 3 e 5 são verdadeiras.

C

Apenas as afirmações 2, 3 e 4 são verdadeiras.

D

Apenas as afirmações 1, 2 e 5 são verdadeiras.

E

Apenas as afirmações 1, 2, 4 e 5 são verdadeiras.

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Q3218819

Ano: 2025 Banca: IF-ES Órgão: IF-ES Prova: IF-ES - 2025 - IF-ES - Técnico de Laboratório / Área: Gastronomia |

Q3218819 Nutrição

Com base nas Boas Práticas de Manipulação e Preparo de Alimentos, qual das seguintes ações está em desacordo com as recomendações para garantir a produção de alimentos seguros?

A

Descongelar alimentos na geladeira ou no forno micro-ondas.

B

Lavar as mãos com água e sabão antes de tocar nos alimentos.

C

Armazenar alimentos crus separados de alimentos prontos para evitar contaminação cruzada.

D

Armazenar alimentos sob refrigeração em caixas de papelão ou isopor.

E

Utilizar água potável na preparação dos alimentos.

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Q3218818

Ano: 2025 Banca: IF-ES Órgão: IF-ES Prova: IF-ES - 2025 - IF-ES - Técnico de Laboratório / Área: Gastronomia |

Q3218818 Nutrição

Qual das seguintes afirmações sobre a higiene do manipulador é CORRETA?

A

As luvas descartáveis devem ser utilizadas durante todas as etapas de preparo de alimentos.

B

O manipulador de alimentos pode usar avental plástico em qualquer atividade, desde que esteja limpo.

C

O manipulador deve lavar as mãos após tocar materiais contaminados, como embalagens ou garrafas.

D

Roupas e objetos pessoais podem ser guardados no mesmo local em que os alimentos são armazenados, desde que estejam limpos.

E

O uso de touca é opcional para manipuladores que possuem cabelo curto ou preso.

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Q3218817

Ano: 2025 Banca: IF-ES Órgão: IF-ES Prova: IF-ES - 2025 - IF-ES - Técnico de Laboratório / Área: Gastronomia |

Q3218817 Nutrição

De acordo com os conceitos de higiene ambiental, qual é a prática correta para garantir a limpeza adequada das lixeiras?

A

Lavar a lixeira apenas quando for visivelmente necessário.

B

Utilizar apenas água e sabão para higienizar a lixeira.

C

Lavar com água e sabão, enxaguar e borrifar solução sanitizante.

D

Forrar o interior da lixeira com papelão ou plástico para evitar sujeira.

E

Enxaguar a lixeira e deixá-la secar naturalmente.

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Q3218814

Ano: 2025 Banca: IF-ES Órgão: IF-ES Prova: IF-ES - 2025 - IF-ES - Técnico de Laboratório / Área: Gastronomia |

Q3218814 Nutrição

Sobre os equipamentos utilizados em um laboratório gastronômico, é CORRETO afirmar:

A

Salamandra é um equipamento que se assemelha a uma grelha, cuja fonte de calor provém da parte inferior do equipamento e, por corrente de convecção, doura o alimento com excelência em sua superfície.

B

A faca de chef não deve ser utilizada para cortar outros alimentos que não carnes devido à alta propensão de perda do fio da faca.

C

Fouet é utilizado para homogeneizar misturas líquidas e semilíquidas, retirando todo ar e espuma das misturas.

D

Forno combinado é um equipamento de alta tecnologia capaz de combinar o calor úmido e seco.

E

Forno de convecção é a evolução do forno combinado, promovendo uniformidade na distribuição de calor por meio de uma ventoinha, não sendo necessário girar a forma para garantir o cozimento integral do alimento.

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Q3218813

Ano: 2025 Banca: IF-ES Órgão: IF-ES Prova: IF-ES - 2025 - IF-ES - Técnico de Laboratório / Área: Gastronomia |

Q3218813 Nutrição

As técnicas culinárias podem ter diferentes objetivos como: manter ou melhorar o valor nutritivo, aumentar a digestibilidade, alterar sabor, cor ou textura. Sobre os métodos de cocção listados a seguir, correlacione-os adequadamente às suas definições:

I. BRASEAR
II. REFOGAR
III. ESCALFAR
IV. GUISAR

( ) Selar o alimento e cozinhar lentamente. Ideal para cortes de carne mais duros e vegetais robustos, proporcionando textura macia e sabor marcante. Apropriado para cortes maiores.
( ) Cozinhar lentamente em líquido com ácido, em baixa temperatura. O ingrediente ácido acelera o cozimento das proteínas e intensifica o sabor.
( ) Dourar o alimento em gordura quente e cozinhar em pouco líquido com a panela tampada. Apropriado para alimentos em cortes menores.
( ) Saltear o alimento em gordura.

A sequência CORRETA é:

A

I, II, IV, III

B

II, I, IV, III

C

I, III, IV, II

D

IV, III, I, II

E

III, II, IV, I

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Q3218812

Ano: 2025 Banca: IF-ES Órgão: IF-ES Prova: IF-ES - 2025 - IF-ES - Técnico de Laboratório / Área: Gastronomia |

Q3218812 Nutrição

Utensílio também conhecido na cozinha por “fuzil”, possui superfície lisa, com finalidade de endireitar lâminas de facas, reforçando assim o fio. Esse enunciado trata de qual utensílio culinário?

A

Chinois.

B

Mandoline.

C

Zester.

D

Pedra de amolar.

E

Chaira.

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Q3218811

Ano: 2025 Banca: IF-ES Órgão: IF-ES Prova: IF-ES - 2025 - IF-ES - Técnico de Laboratório / Área: Gastronomia |

Q3218811 Nutrição

De acordo com Borges et al. (2018), através do aproveitamento integral dos alimentos é possível reduzir o custo das preparações, contribuir para diminuição do desperdício alimentar, aumentar o valor nutricional e tornar possível a elaboração de novas preparações. Pensando nisso, analise as alternativas a seguir e assinale V, PARA VERDADEIRO OU F, PARA FALSO.

( ) Novos pratos podem ser criados a partir de qualquer casca de fruta, verdura ou legume desde que se utilize uma técnica culinária adequada.
( ) O mau aproveitamento dos alimentos é consequência do desconhecimento de sua composição nutricional, o que acaba ocasionando o desperdício de toneladas de alimentos aptos para o consumo.
( ) Safra dos alimentos é o período de melhor disponibilidade de determinado alimento no mercado. Esses alimentos, por ter o crescimento em condições climáticas e de solo mais favoráveis, costumam possuir menos agrotóxico, maior qualidade e melhor sabor.
( ) A sanitização e higienização são fatores importantes a serem considerados quando se faz o aproveitamento integral de alimentos.

A alternativa com a sequência CORRETA é:

A

V,V,V,F

B

F,V,V,V

C

V,F,V,F

D

V,F,F,V

E

F,V,V,F

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Q3218810

Ano: 2025 Banca: IF-ES Órgão: IF-ES Prova: IF-ES - 2025 - IF-ES - Técnico de Laboratório / Área: Gastronomia |

Q3218810 Nutrição

Fundos culinários são preparações aromáticas e concentradas de sabores específicos, obtidas a partir da fervura de água com ingredientes como: ossos bovinos, de peixe ou aves, hortaliças, temperos e ervas. Para a obtenção de um bom produto, alguns cuidados devem ser levados em consideração. Qual item expressa CORRETAMENTE exemplos desses cuidados?

A

A cocção deve estar em constante movimento para que os insumos liberem aromas e sabores e a preparação dever ser feita em fogo brando para evitar turvamento e redução líquida mais do que a necessária.

B

Manter a panela destampada para acelerar o processo de redução líquida e retirar as impurezas que se encontram no fundo da panela, para evitar que o fundo turve.

C

O tempo de cocção é definido por ficha técnica conforme cada tipo de fundo e deve ser utilizada água já quente para que os insumos do fundo liberem os aromas e sabores.

D

Os insumos do fundo devem ser colocados em água fria, antes de iniciar a cocção, para uma melhor liberação dos aromas e sabores e a cocção deve ser em fogo brando evitando-se turvar e reduzir mais que o necessário.

E

Os insumos devem ser colocados em água já quente, buscando melhor liberar os aromas e sabores e se deve manter a panela ou qualquer outro recipiente que esteja sendo usado, tampados para buscar concentrar os sabores.

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Q3218809

Ano: 2025 Banca: IF-ES Órgão: IF-ES Prova: IF-ES - 2025 - IF-ES - Técnico de Laboratório / Área: Gastronomia |

Q3218809 Nutrição

O escurecimento enzimático é uma reação de oxidação que ocorre em frutas e vegetais, causando a formação de pigmentos escuros indesejáveis. Assinale a alternativa INCORRETA para protocolo de prevenção do escurecimento enzimático:

A

Evitar que o alimento cortado fique exposto ao ar livre.

B

Utilizar agentes químicos, como a cisteína ou o cloreto de cálcio.

C

Sanitizar o alimento com substância clorada por 15 minutos e, na sequência, enxaguar em água corrente.

D

Branquear o alimento com água quente ou vapor.

E

Incorporar sumo de limão ao alimento cortado.

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Q3217648

Ano: 2025 Banca: FAU Órgão: Prefeitura de Toledo - PR Prova: FAU - 2025 - Prefeitura de Toledo - PR - Agente de Inspeção Municipal I |

Q3217648 Nutrição

Qual das alternativas abaixo descreve corretamente um procedimento de conservação e transporte de alimentos que contribui para a manutenção da qualidade e segurança dos produtos alimentícios?

A

O transporte de alimentos refrigerados pode ser feito a qualquer temperatura ambiente, desde que os alimentos sejam armazenados na temperatura correta imediatamente após a chegada ao destino, sem risco de contaminação.

B

Alimentos perecíveis, como carnes e laticínios, devem ser transportados em veículos com temperaturas controladas, não podendo ultrapassar 4°C, a fim de prevenir o crescimento de microrganismos patogênicos durante o trajeto.

C

Alimentos embalados em vácuo não necessitam de controle de temperatura durante o transporte, uma vez que a embalagem impede a proliferação de microrganismos durante o transporte e a estocagem.

D

Produtos alimentícios congelados devem ser transportados em veículos não refrigerados, pois o frio excessivo pode afetar a textura e o sabor dos alimentos, tornando-os inadequados para o consumo.

E

A conservação de alimentos secos, como cereais e grãos, não exige cuidados especiais no transporte, desde que sejam armazenados em locais ventilados, já que o risco de deterioração é baixo.

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Q3217647

Ano: 2025 Banca: FAU Órgão: Prefeitura de Toledo - PR Prova: FAU - 2025 - Prefeitura de Toledo - PR - Agente de Inspeção Municipal I |

Q3217647 Nutrição

A inspeção sanitária em estabelecimentos envolvidos na industrialização e comercialização de produtos alimentícios é uma prática fundamental para garantir a segurança alimentar. Qual das alternativas abaixo descreve corretamente um procedimento realizado durante a inspeção desses estabelecimentos?

A

A inspeção sanitária de estabelecimentos de alimentos se limita à verificação das condições de higiene nas áreas de produção, sem considerar as práticas de transporte e distribuição dos produtos alimentícios.

B

O objetivo principal da inspeção sanitária é garantir que os alimentos produzidos atendam apenas aos padrões visuais de qualidade, não sendo necessário avaliar os riscos microbiológicos ou químicos presentes nos produtos.

C

A inspeção sanitária não envolve a fiscalização das condições de armazenamento, pois esses fatores não têm impacto significativo na qualidade e segurança dos alimentos.

D

A inspeção é realizada exclusivamente por órgãos federais, não havendo necessidade de fiscalização por órgãos estaduais ou municipais em estabelecimentos de grande porte.

E

Durante a inspeção, é realizado o controle da conformidade com as Boas Práticas de Fabricação (BPF), a análise de registros de controle de temperatura, e a verificação da rotulagem dos produtos alimentícios, visando a segurança do consumidor.

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Q3217646

Ano: 2025 Banca: FAU Órgão: Prefeitura de Toledo - PR Prova: FAU - 2025 - Prefeitura de Toledo - PR - Agente de Inspeção Municipal I |

Q3217646 Nutrição

Qual das alternativas abaixo descreve corretamente uma ação eficaz de profilaxia e policiamento sanitário em uma unidade de processamento de alimentos?

A

A profilaxia sanitária em uma unidade de processamento de alimentos consiste apenas na eliminação de resíduos sólidos, sem a necessidade de controle de microrganismos patogênicos presentes no ambiente.

B

O policiamento sanitário tem como principal objetivo monitorar e fiscalizar as condições de higiene nas áreas de produção, porém não se aplica à verificação de condições de armazenamento e transporte de alimentos.

C

O policiamento sanitário não inclui a análise de perigos biológicos, químicos ou físicos, já que seu foco está em aspectos administrativos, como a emissão de licenças de funcionamento.

D

A realização de inspeções regulares e o monitoramento rigoroso de práticas de higiene, incluindo o controle de temperatura e a sanitização de equipamentos, são ações fundamentais do policiamento sanitário para prevenir contaminações nos produtos alimentares.

E

A profilaxia sanitária em unidades de processamento de alimentos envolve exclusivamente o controle de doenças zoonóticas e não considera a segurança alimentar durante o processamento.

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Q3217645

Ano: 2025 Banca: FAU Órgão: Prefeitura de Toledo - PR Prova: FAU - 2025 - Prefeitura de Toledo - PR - Agente de Inspeção Municipal I |

Q3217645 Nutrição

O sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) é uma ferramenta essencial para garantir a segurança alimentar ao identificar e controlar os riscos ao longo do processo de produção. Qual das alternativas abaixo descreve corretamente a aplicação do APPCC em um processo de fabricação de alimentos?

A

O APPCC é aplicado apenas após a produção, para realizar um controle retrospectivo de perigos e pontos críticos, sem necessidade de monitoramento durante o processo produtivo.

B

A identificação dos perigos no APPCC é realizada com base na experiência de operários da linha de produção, sem a necessidade de análises científicas ou laboratoriais.

C

O controle dos pontos críticos no APPCC deve ser feito apenas por inspeção visual dos operadores, não sendo necessário o uso de instrumentos de medição ou controle de parâmetros específicos.

D

O sistema APPCC identifica e avalia os perigos biológicos, químicos e físicos que podem afetar a segurança alimentar, e define pontos críticos de controle para prevenir, eliminar ou reduzir esses perigos.

E

No APPCC, a documentação dos processos de monitoramento e controle é opcional, pois o foco do sistema é somente na avaliação dos perigos iniciais.

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Q3217644

Ano: 2025 Banca: FAU Órgão: Prefeitura de Toledo - PR Prova: FAU - 2025 - Prefeitura de Toledo - PR - Agente de Inspeção Municipal I |

Q3217644 Nutrição

Os Procedimentos Padrão de Higiene Operacional (PPHO) são fundamentais para manter a segurança alimentar durante a produção e manipulação de alimentos. Qual das alternativas abaixo descreve corretamente um procedimento eficaz de higiene operacional em uma linha de produção de alimentos?

A

A higienização dos utensílios de cozinha deve ser realizada apenas no final do turno de produção, já que os utensílios são limpos constantemente durante o processo de produção.

B

Os procedimentos de higienização das superfícies de contato com alimentos devem ser realizados de forma contínua durante a produção, utilizando produtos de limpeza adequados e respeitando o tempo de contato necessário.

C

A utilização de panos de prato reutilizáveis, sem a necessidade de lavá-los entre cada uso, é suficiente para evitar contaminação, desde que os mesmos sejam armazenados em local seco.

D

O controle de higiene das mãos é irrelevante, desde que os operadores utilizem luvas durante todo o processo de manipulação de alimentos.

E

Os produtos de limpeza utilizados em áreas de processamento de alimentos podem ser escolhidos com base no custo, sem a necessidade de verificar se são adequados para a segurança alimentar.

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Questões de Concurso Sobre nutrição

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