A Listeria monocytogenes é um microrganismo capaz de desenvolver-se em temperaturas altas, provocando sintomas como: dores nas articulações, febre alta e calafrios. Os alimentos envolvidos são os produtos lácteos, patês e presuntos.

A Salmonella sp é uma das causadoras de toxinfecções alimentares podendo ocasionar três tipos de sintomas como a febre tifoide, entérica e gastroenterites. Em relação às gastroenterites os sintomas são dores abdominais, diarreia, desidratação e dores de cabeça. Os principais alimentos envolvidos são a maionese, leite e carnes.

A Escherichia coli está presente no organismo de alguns animais, dessa forma, os principais alimentos envolvidos nesse tipo de contaminação são as carnes. Ocorre normalmente devido a cocção ineficiente que não foi capaz de destruí-la. Os sintomas envolvem alteração da cor da pele, dores abdominais, vômito com sangue e febre alta.

O Staphylococcus aureus está presente na água, sendo esta o principal veículo de contaminação. Os sintomas causados são normalmente diarreia ou fezes com sangue, quebra brusca da temperatura e da pressão, náuseas e cólicas fortes. Os alimentos envolvidos são principalmente as frutas e hortaliças que foram higienizadas com a água contaminada.

Uso inadequado de produtos químicos para higienização de mãos e antebraços, cujos resíduos podem ser transpassados ao alimento, contaminando-o e tornando-o impróprio para o consumo.

Presença de resíduos no avental e no uniforme, como poeira, produtos de limpeza e até mesmo de outros alimentos, que, ao entrar em contato com o alimento, servem de ponte para transferência de microrganismos.

Contaminação do alimento quando este entra em contato direto com a pele do manipulador. Isso ocorre porque existem bactérias naturais na pele humana e que em contato com o alimento encontram as condições ideais para se proliferarem e tornam-se patogênicas. Dessa forma é imprescindível o uso de luvas e jaleco de manga comprida.

Através da higienização e desinfecção inadequada das mãos, fato que as torna fonte direta de contaminação e uso inadequado de utensílios, que consequentemente pode levar a contaminação cruzada.

São considerados elementos sólidos do leite apenas os lipídios (gordura), os carboidratos e as proteínas.

Os termos sólidos totais (ST) ou extrato seco total (EST) englobam todos os componentes do leite.

Por sólidos não gordurosos (SNG) ou extrato seco desengordurado (ESD) compreendem-se todos os elementos do leite, menos a água.

O principal carboidrato do leite é a caseína.

Uma redução substancial da concentração dos sólidos totais poderia levantar suspeita de adição fraudulenta de água, após a ordenha.