O desperdício de alimentos na cadeia alimentar tem causas econômicas, políticas, culturais e tecnológicas que abrangem as principais etapas da cadeia de movimentação: produção, transporte, comercialização, sistema de embalagem e armazenamento.

O desperdício envolve perdas que variam desde alimentos que não são utilizados, até preparações prontas, que não chegam a ser vendidas e/ou servidas, não sendo consideradas as que sobram nos pratos dos clientes.

O desperdício deve ser evitado por meio de um planejamento adequado, a fim de que não existam excessos de produção e consequentes sobras, porém não deve ser considerado como sinônimo de falta de qualidade.

O controle do desperdício deve ser monitorado durante o pré-preparo dos alimentos, levando-se em conta o fator de correção, que é um índice que determina a relação entre o peso líquido (alimento depois de limpo e preparado para utilização) e o peso bruto (alimento in natura), denotando assim o percentual de perdas dos alimentos.

O desperdício ocorre também quando não há planejamento adequado do volume de refeições a serem preparadas. O número de comensais e o cardápio do dia devem ser considerados antes de ser definida a quantidade de alimento a ser preparada, a fim de evitar sobra, não interferindo a estação climática neste planejamento.

O descongelamento deve ser conduzido a temperaturas inferiores a 10°C.

Os óleos e gorduras não devem ser aquecidos a temperaturas superiores a 220°C.

Deve-se evitar o contato direto ou indireto entre alimentos crus, semipreparados e prontos.

Funcionários que manipulem alimentos crus não precisam realizar a lavagem e antissepsia das mãos antes de manipular alimentos preparados.

Após cozidos, os alimentos devem ser mantidos a temperaturas superiores a 60°C por, no máximo, doze horas.

Como a FTP possui a composição centesimal da preparação, é possível combiná-la de tal forma que se obtenha um cardápio equilibrado e balanceado, do ponto de vista nutricional, porém ela não garante que determinada preparação terá sempre o mesmo aspecto físico e sensorial.

A FTP fornece informações e instruções claras, que orientarão a forma e o uso dos produtos no processo de elaboração de preparações, porém não inclui informação sobre os equipamentos e utensílios.

Na FTP é possível obter os seguintes dados: per capita, fator de correção e cocção, composição centesimal somente em macronutrientes da preparação, o rendimento e o número de porções.

A definição de fatores de correção das preparações facilita o planejamento e a confecção da lista de compras no planejamento de cardápio, porém não influencia no controle de desperdício na unidade de alimentação.

A implementação da FTP beneficia todas as categorias envolvidas no processo de produção de refeição: facilita o trabalho do profissional de nutrição, promove o aperfeiçoamento dos funcionários e, na medida em que permite controlar o valor energético total e os nutrientes fornecidos, promove a melhoria da saúde da população atendida.

se refere a uma técnica de cocção em que a transmissão de calor se faz por meio das moléculas de gordura e de água que são próprias do alimento. Todavia, não é uma técnica concentrante porque o alimento é parcialmente cozido por meio de sua umidade.

se refere a uma técnica concentrante de nutrientes, ação que aumenta o valor nutricional, mas não interfere no valor calórico da preparação.

é um método de cocção que hidrata os alimentos tornando-os mais macios e concentra seus nutrientes.

é uma técnica de cocção em que o calor é transferido ao alimento através de grelhas, de chapas de metal aquecidas, postas sobre brasas ou diretamente no fogão, e objetiva minimizar a perda de água (umidade) pelo fechamento dos poros. Não requer o uso de gorduras.

consiste em imergir o alimento em óleo que atua como meio de transferência de calor, mas não é absorvido pelo alimento, e que adquire característica crocante.

frutas e hortaliças não podem ser consideradas alimentos fonte de vitamina A.

seu conceito mais amplo considera principalmente a quantidade absorvida do nutriente no enterócito em relação à quantidade consumida.

tomar café ou refrigerante logo após as refeições causa,necessariamente, osteoporose.

estudos populacionais mostram que a deficiência em ferro é mais prevalente em indivíduos estritamente vegetarianos do que em indivíduos onívoros, e isso se deve à menor biodisponibilidade do ferro inorgânico em relação ao ferro hêmico.

o consumo de vitamina A influência na biodisponibilidade do ferro inorgânico.

Refeição transportada é uma opção da modalidade terceirizada, onde a refeição é preparada em cozinha industrial e transportada até o local de trabalho.

Quando os empregadores da empresa beneficiária fazem suas refeições em restaurantes conveniados com empresas de vales, tíquetes, cupons, cheques e afins, a opção da modalidade autogestão é classificada como convênio.

A opção cesta de alimentos pertence à modalidade terceirizada e acontece quando a empresa beneficiária fornece os alimentos em embalagens especiais, garantindo ao trabalhador ao menos uma refeição diária.

Autogestão é uma modalidade de Unidade de Alimentação e Nutrição em que a empresa assume toda a responsabilidade pela elaboração das refeições, desde a contratação de pessoal até a distribuição aos usuários.

A administração de cozinha e refeitório é uma opção da modalidade terceirizada em que a empresa beneficiária contrata os serviços de uma terceira, que utiliza as instalações da primeira para o preparo e distribuição das refeições.

Os carboidratos pertencem ao grupo dos alimentos energéticos e são capazes de fornecer 9 kcal/g, sendo a principal fonte de energia para o indivíduo.

Os carboidratos simples geralmente são menos solúveis que os carboidratos complexos.

São classificados em carboidratos simples e complexos. Um exemplo de carboidrato simples é a sacarose presente em doces e no açúcar de mesa. Um exemplo de carboidrato complexo é o amido.

Uma dieta adequada deve apresentar 25 a 45% do seu VCT (valor calórico total da dieta) proveniente de carboidratos.

Os carboidratos, assim como o etanol, são capazes de fornecer 7 kcal/g.

Mastigação e salivação; Fígado; Enzimas; Pâncreas; Produção de enzimas e absorção.

Secreção enzimática e trituração; Estômago; Bile; Vesícula biliar; Absorção através das microvilosidades.

Trituração; Pâncreas; Ácido clorídrico; Estômago; Formação de fezes.

Mastigação e salivação; Estômago; Bile; Fígado; Secreção de suco entérico, adição de secreções de glândulas anexas e absorção.

Digestão; Estômago; Suco pancreático; Pâncreas; Absorção de nutrientes e formação de fezes.

I, II, III, IV, V

I, II, III, IV

II, III, IV, V

I, II, III, IV

III, IV, V

Evitar o consumo de feijão

Aumentar a ingesta de líquidos nas refeições

Reduzir o fracionamento da dieta

Reduzir a ingesta de fibras

Evitar o consumo de líquidos durante as grandes refeições

10 kg

8,5 kg

18 kg

6,8 kg

25 kg

Resistência à insulina, aumentando sua necessidade

Redução da necessidade de insulina

Aumento do armazenamento de glicose

Aumento da necessidade do glucagon

Nenhuma das respostas

Apresenta desnutrição crônica

Apresenta desnutrição recente

A criança vem reduzindo peso nos últimos anos

A criança vem ganhando peso de forma inadequada

Houve desequilíbrio nutricional instalado há muito tempo

4.000 g

3.499 g

2.499 g

5.000 g

3.000 g

Quais patologias a criança apresentou

Quando a criança foi atendida pela primeira vez

A inclinação da curva

O número de pesagens realizadas

A localização puntiforme do gráfico

Desmame precoce

O consumo inadequado de alimentos

Redução do apetite

Aumento da necessidade de nutrientes

Nenhuma das repostas

225 e 265 g

190 e 220 g

200 e 250 g

300 e 320 g

160 e 180 g

A clorofila tem pequena hidrossolubilidade e, sob a ação de álcalis, torna-se mais verde

O tanino é hidrossolúvel e não sofre alteração sob a ação de álcalis

A antocianina é muito hidrossolúvel e tem sua cor intensificada sob a ação de ácidos

O caroteno é insolúvel em agua, e sob cocção prolongada escurece

As flavinas são hidrossolúveis e ficam esverdeadas e pardas na presença de ferro

Banho-maria

Calor seco

Aquecimento eletrônico

Aquecimento do ar livre

Nenhuma das opções