Utilizar o tipo de luvas apropriadas para a manipulação de determinados alimentos é fundamental tanto para a higiene do alimento em si quanto para a segurança do manipulador. Por exemplo, para o corte de carnes e de pescados, o recomendado é proteger as mãos com:

Para fazer um molho rosê, utilizam-se pelo menos dois dos ingredientes abaixo relacionados. Assinale a alternativa que os contém:

A ingestão de alimentos e/ou água contaminados costumam causar, em geral, doenças de leve e média complexidade. A maior parte delas consiste em infecções causadas por bactérias e suas toxinas, vírus e parasitas. Outras doenças compreendem envenenamentos causados por produtos químicos prejudiciais, tais como metais pesados e agrotóxicos, sem contar as toxinas naturais provenientes de:

I. Cogumelos venenosos.

II. Algas e peixes tóxicos.

III. Pimenta-malagueta.

IV. Mandioca brava.

Está correto o que se afirma apenas em:

Para nutricionistas e nutrólogos, três características são fundamentais para tornar o alimento ainda mais saudável, a saber: (1) que sejam produzidos na região e na época em que vão ser consumidos, (2) que sejam in natura e (3) que sejam dotados de alto valor nutritivo. Acerca da expressão latina in natura, empregada na descrição da segunda característica, é correto afirmar que ela aponta para:

A despeito do que se pensa, é extremamente necessário haver uma base ética também no ambiente da cozinha profissional. Dentre os princípios que precisam ser seguidos por todos em sua conduta e que estão relacionados nas alternativas abaixo, assinale somente o que não condiz com o que se pretende:

Na composição das refeições mais substanciosas do dia, como o almoço e o jantar, entram no cardápio, sobretudo, o prato base e o prato principal, excetuando-se a guarnição, as saladas, as sobremesas, os sucos e, é claro, a água potável. Ciente dessa constatação, indique dentre as alternativas abaixo a que apresenta um tipo comum de prato base:

Cafeína é um alcaloide dotado de propriedades estimulantes, diuréticas e antinevrálgicas, bastante utilizado na alimentação diária do brasileiro. Essa substância se encontra presente nos seguintes alimentos, que devem ser evitados a todo custo por pacientes com hipertensão arterial e arritmia cardíaca, a saber:

Os resíduos provenientes das atividades de pré-preparo, preparo e distribuição de alimentos, bem como da limpeza regular da cozinha possuem composição semelhante à do lixo domiciliar. Devem, portanto, ser tratados adequadamente, para não favorecerem a contaminação. Com base nessa informação, assinale nas afirmativas abaixo as formas consideradas corretas (C) ou incorretas (I) na manipulação desses resíduos:

( ) A cozinha deve dispor de lixeiras, preferencialmente de aço inox, revestidas de sacos plásticos resistentes, com acionamento por pedal e com tampa que permaneça sempre fechada.

( ) A lixeira deverá ficar afastada do fogão, dos utensílios e da área de alimentos prontos para consumo a fim de evitar a contaminação cruzada.

( ) Por razões de economia, o saco de lixo deve ser trocado apenas uma vez a cada 24 horas; sendo, depois disso, removido com segurança para a área externa.

( ) Os resíduos secos provenientes de embalagens dos gêneros alimentícios, tais como papel, vidro, plástico e metal, devem ser separados de forma seletiva para reciclagem.

A sequência correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:

Por regra, as cozinheiras costumam usar, no preparo do arroz, o dobro de água para a quantidade desse carboidrato. Isto significa que, para preparar 8kg de arroz, serão necessários:

A sigla DTAH designa as Doenças de Transmissão Alimentar e Hídrica. Essas doenças são causadas pela ingestão de alimentos e/ou água, contaminados por micro-organismos patogênicos, toxinas ou substâncias químicas. Dentre as substâncias relacionadas abaixo, assinale as que não fazem parte desses agentes contaminantes:

Jussara, que é cozinheira hospitalar, foi alertada pela nutricionista de que um paciente da Enfermaria B do hospital é intolerante ao glúten. Isto significa que ela, orientada pela profissional, não pode incluir nas refeições e lanches dele os seguintes alimentos:

Depois de analisar as afirmativas abaixo sobre os cuidados pessoais de higiene que deve demonstrar um manipulador de alimentos na hora do trabalho, assinale a alternativa que aponta para uma atitude inapropriada:

Acerca da importância do resfriamento na conservação de frutas e hortaliças, pode-se afirmar que o resfriamento desses tipos de alimentos apresenta os seguintes objetivos:

1. Reduzir a atividade biológica do vegetal, retardando o processo de maturação.

2. Diminuir a atividade dos microrganismos.

3. Minimizar a perda de água do vegetal.

Está correto:

São cuidados fundamentais a serem adotados com as mãos na hora de manusear alimentos, exceto:

Muitos produtos comprados atualmente nos supermercados (sorvetes, biscoitos recheados, salgadinhos de pacote, margarinas etc.) contém um tipo de gordura que reduz o colesterol bom e aumenta o ruim, criando maior risco de AVC e infarto. São as chamadas gorduras:

Julgue as proposições a seguir:

1. Preparar dietas especiais de acordo com a prescrição.

2. Sugerir produtos a serem adquiridos ou requisitados visando à sofisticação do cardápio.

3. Colaborar com os técnicos do grupo superior na elaboração de relatórios dos seus setores de atuação.

4. Realizar sob orientação treinamentos de técnicos básicos de sua área de atuação.

Constituem funções do cozinheiro hospitalar as descritas nas proposições:

Considere os procedimentos abaixo no que diz respeito ao recebimento e conferência de gêneros alimentícios e assinale a alternativa que julgar incorreta:

De acordo com folheto distribuído pela ANVISA, é possível afirmar que a higienização antisséptica das mãos envolve os seguintes passos, exceto:

Os sinais vitais são indicadores emitidos pelo nosso corpo de que suas funções vitais (digestão, excreção, respiração, circulação etc.), se encontram em estado normal ou não. Constituem sinais vitais reconhecidos pela Agência Americana de Pesquisa e Qualidade em Saúde Pública:

I. Pulso e pressão arterial.

II. Respiração.

III. Temperatura.

IV. Dor

No cardápio da escola, é preciso incluir alimentos que forneçam energia para o corpo em desenvolvimento de crianças e adolescentes, tais como arroz, pão e batata. A classe de nutrientes da qual fazem partes esses três itens é: