Leguminosa é a denominação dada para os grãos da família Leguminosae, que inclui muitas variedades, dentre as quais a mais comum é o feijão preto. Nesse sentido, analise as assertivas a seguir:

I. Outras leguminosas conhecidas são: lentilha, soja, grão-de-bico, vagem e tremoço.

II. O remolho é indicado, pois auxilia na eliminação dos “fatores antinutricionais”, auxiliando na eliminação dos fitatos, oxalatos e taninos, melhorando, assim, a digestibilidade dos grãos e diminuindo o desconforto intestinal.

III. O tempo indicado de remolho para o feijão é de 24 horas.

IV. Ao considerar as necessidades humanas de aminoácidos essenciais, os cereais apresentam proteínas com pequenas quantidades de lisina e as leguminosas, de metionina. Mas, mesmo assim, as proteínas destes grãos, isoladamente, são consideradas proteínas de alto valor biológico.

Quais estão corretas?

Os __________________, localizados em instituições públicas de ensino e pesquisa e credenciados pelo Ministério da Saúde para o apoio ao desenvolvimento de estratégias que aperfeiçoem as ações da PNAN, são parceiros estratégicos para articular as necessidades do SUS com a formação e qualificação dos ______________ para agenda de Alimentação e Nutrição. As diretrizes que integram a PNAN indicam as linhas de ações para o alcance do seu propósito, capazes de modificar os determinantes de saúde e promover a saúde da população.

Assinale a alternativa que preenche, correta e respectivamente, as lacunas do trecho acima.

Em observância aos princípios do SUS, os gestores de saúde, de forma articulada e dando cumprimento às suas atribuições comuns e específicas, atuarão no sentido de viabilizar o alcance dos objetivos da Política Nacional de Alimentação e Nutrição (PNAN). São os gestores de saúde responsáveis pela viabilização do PNAN:

I. Ministério da Saúde.

II. Secretarias Estaduais de Saúde e do Distrito Federal.

III. Secretarias Municipais de Saúde e do Distrito Federal.

Quais estão corretos?

O PNAE tem por objetivo contribuir para o crescimento e o desenvolvimento biopsicossocial, a aprendizagem, o rendimento escolar e a formação de hábitos saudáveis dos alunos, por meio de ações de educação alimentar e nutricional e da oferta de refeições que cubram as suas necessidades nutricionais durante o período em que permanecem na escola. Qual o significado da sigla deste programa governamental?

Muitos dos cuidados no preparo dos alimentos dependem do controle de temperatura. Uma das ferramentas mais utilizadas para o controle de perigos em produção de alimentos é o termômetro. Adotar temperaturas de referência é um modo seguro de orientar o uso de termômetros e monitorar a qualidade do preparo ou da conservação dos alimentos. Qual a temperatura de refrigeração para alimentos cárneos?

O Índice de Massa Corporal (IMC) é o indicador de estado nutricional calculado a partir do peso e da altura do indivíduo. Os critérios de diagnóstico nutricional para população adulta são recomendados pela OMS/95. Quais são os limites da eutrofia definidos para a população adulta?

As proteínas iniciam o processo da digestão no estômago pela ação da enzima pepsina, ativada pelo ácido clorídrico presente no suco gástrico. No intestino, elas sofrem a ação das enzimas pancreáticas e entéricas, que agem sobre as proteínas, transformando-as em cadeias de peptídeos progressivamente menos complexas até chegarem em aminoácidos. Quais são as enzimas pancreáticas?

Os carboidratos ou hidratos de carbono são formados nos _____________ a partir da fotossíntese e são armazenados em algumas partes da planta, como a raiz, as sementes, o fruto o caule ou a folha. Entre os poucos carboidratos que se obtém dos animais, podemos citar: a _________, que é o açúcar do leite, e a _____________, que é o açúcar do mel.

Assinale a alternativa que preenche, correta e respectivamente, as lacunas do trecho acima.

O Manual de Boas Práticas de Manipulação de Alimentos evidencia alguns cuidados necessários. Nesse sentido, assinale a alternativa que NÃO corresponde a uma boa prática de manipulação de alimentos.

Ao preparar salada ou higienizar frutas para serem servidas ao comensal, são eliminadas as partes não comestíveis, que podem ser cascas, folhas ou talos. Como são chamadas essas partes que são retiradas dos alimentos?

Analise as assertivas abaixo, assinalando V, se verdadeiras, ou F, se falsas.

( ) O aumento exagerado de temperatura ou muito tempo de cozimento pode levar à perda de vitamina nos alimentos.

( ) O amido de milho pode ser usado como espessante em líquidos gelados.

( ) Os sais minerais são mais resistentes ao calor.

( ) A higienização adequada de folhosos deve ser seguida de lavagem e, logo após, o molho em água com hipoclorito de sódio por 15 minutos.

A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:

Em uma preparação de mamadeira, na qual a nutricionista prescreve a adição de 5% de açúcar em 200 ml de leite, qual será essa quantidade de açúcar que o atendente irá adicionar nessa mamadeira?

O organograma de uma empresa pode ser definido como a representação das relações formais que ocorrem dentro de uma empresa, a partir das linhas de responsabilidade e autoridade. Em um organograma, onde fica a figura da chefia do Atendente de Nutrição (AtN)?

As roupas e os objetos pessoais devem ser guardados em local específico e reservado para esse fim. Os uniformes de trabalho devem ser usados exclusivamente nas dependências internas do estabelecimento. A orientação da Vigilância Sanitária é que os uniformes devem ser trocados com que frequência?

Em relação à higiene e cuidado dos manipuladores, analise as assertivas abaixo e assinale V, se verdadeiras, ou, F se falsas.

( ) Os manipuladores devem usar cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outro acessório apropriado para esse fim, não sendo permitido o uso de barba.

( ) As unhas devem estar curtas e sem esmalte ou base. Durante a manipulação, devem ser retirados todos os objetos de adorno pessoal e a maquiagem.

( ) Não devem fumar, falar desnecessariamente, cantar, assobiar, espirrar, cuspir, tossir, comer, manipular dinheiro ou praticar outros atos que possam contaminar o alimento, durante o desempenho das atividades.

( ) Devem lavar cuidadosamente as mãos ao chegar ao trabalho, antes e após manipular alimentos, após qualquer interrupção do serviço, após tocar materiais contaminados, após usar os sanitários e sempre que se fizer necessário.

A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:

A ___________________ é a situação que promove transferência de microrganismos de um alimento, equipamento ou utensílio não tratado para outro. Para evitar esse tipo de contaminação, devem-se adotar utensílios e áreas de pré-preparo e preparo distintas para alimentos _______________.

Assinale a alternativa que preenche, correta e respectivamente, as lacunas do trecho acima.

Qual das técnicas de higienização abaixo é a primeira etapa de higienização a ser usada em utensílios empregados para o consumo ou preparo dos alimentos?

O descarte adequado dos resíduos deve ser feito de acordo com a natureza e da melhor forma de destinação e reciclagem destes. Qual pode ser chamado de resíduo NÃO reciclável?

Qual dos alimentos abaixo é considerado uma guarnição na montagem de um cardápio?

Em relação à forma de armazenamento, os alimentos são divididos em perecíveis, semiperecíveis e não perecíveis. Assinale os alimentos NÃO perecíveis.