De acordo com Elisabeth Bianqui Wosjaw – Tecnologia dos Alimentos. A área de tecnologia de alimentos é de extrema importância, pois atua em diversos segmentos determinantes da avaliação dos produtos e dos processos: controle, qualidade, fabricação e estocagem de produtos, caracterização dos alimentos. Compreende uma série de etapas operacionais que antecedem a obtenção do resultado final. Sobre as etapas de uma análise quantitativa, assinale a alternativa que aponta as corretas.
I. Amostragem II. Reações químicas e/ou mudanças físicas III. Separações e medidas 

De acordo com Marcia Regina Vitolo, os métodos de avaliação dietética podem ser divididos em dois grupos: retrospectivos e prospectivos. Assinale a alternativa que preencha corretamente as lacunas.
Os primeiros incluem o _________, _________, Frequência Alimentar Semiquantitaiva e _________. Já os métodos prospectivos são o _________ e o _________.

Conforme Marcia Regina Vitolo, em nutrição parenteral, uma solução estéril de nutrientes é infundida por via intravenosa por meio de um acesso venoso periférico ou central, de forma que o trato digestivo é completamente excluído no processo. Com relação as indicações de Terapia Nutricional Parenteral, informe se é verdadeiro (V) ou falso (F) para o que se afirma e assinale a alternativa com a sequência correta.
( ) NP é indicada em geral, quando o trato digestivo não funciona, está obstruído, ou inacessível e antecipa-se que esta condição continue pelo menos por sete dias.
( ) Durante a avaliação nutricional e médica, alguns fatores precisam ser considerados na decisão de utilizar NP, incluindo antecipar a duração da terapia, necessidade energética e proteica, limitação de infusão hídrica e acesso venoso disponível.
( ) A NP é contra indicada em pacientes hemodinamicamente instáveis incluindo aqueles com hipovolemia, choque cardiogênico ou séptico, com edema agudo de pulmão, anúria sem diálise ou que apresentem graves distúrbios metabólicos e eletrólicos.
( ) NP deve ser indicada especificamente quando ocorrer vômitos intratáveis, pancreatite aguda, hiperemese gravídica, quimioterapia, diarreia grave (doença inflamatória intestinal), síndrome de má absorção, entre outras. 

Conforme Marcia Regina Vitolo entre as possíveis definições de nutrição enteral, uma das mais abrangentes e gerais foi proposta pelo regulamento técnico para a terapia nutricional enteral – a Resolução RCD nº 63, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária do Ministério da saúde, de 6/7/00. Sendo assim, analise as assertivas e assinale a alternativa correta.

I. Alimento para fins especiais, com ingestão controlada de nutrientes, na forma isolada ou combinada, de composição definida ou estimada, especialmente formulada e elaborada para uso por sondas ou via oral, industrializada ou não, utilizada exclusiva ou parcialmente para substituir ou completar a alimentação oral em pacientes desnutridos ou não, conforme suas necessidades nutricionais, em regime hospitalar, ambulatorial ou domiciliar, visando a síntese ou manutenção dos tecidos, órgãos ou sistemas.

II. É muito importante a preservação da integridade da mucosa intestinal pela infusão de nutrientes, como também a manutenção da homeostase e da competência imunológica. Em adição, a utilização do trato gastrointestinal, tem se associado a um decréscimo na taxa metabólica e melhora do balanço nitrogenado.

III. Para a melhora da resposta imune, a prevenção de atrofia intestinal, evitando a translocação bacteriana e a diminuição da resposta inflamatória, tem se recomendado o uso de nutrição enteral preferentemente a nutrição parenteral total, uma vez que o uso da via enteral produz menor incidência de complicações, atenua a resposta inflamatória, previne a atrofia intestinal, e consequentemente a translocação de bactéria do lúmen intestinal.

IV. Basicamente uma dieta enteral deve ser um composto balanceado de proteínas, carboidratos, lipídeos, fibras, eletrólitos, vitaminas e minerais. 

Conforme a Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição (SBAN), sobre as Necessidades Nutricionais, assinale a alternativa correta. 

Conforme o Guia de Medicina Ambulatorial Hospitalar (UNESP), as modificações com relação à consistência englobam não apenas a apresentação da dieta, com alimentos ou preparações na forma líquida, pastosa ou de consistência mais sólida, mas também fatores nutricionais que interferem no trabalho digestivo associado ao tipo de dieta, com teor de fibra, resíduos, gordura e tempo de cocção. Relacione o tipo de dieta com a sua descrição e assinale a alternativa com a sequência correta.
1. Dieta Líquida Restrita. 2. Dieta Líquida Completa. 3. Dieta Branda. 4. Dieta Pastosa.
( ) Embora apresente alimentos em sua consistência sólida e pareça bastante semelhante à dieta normal, possui características que conferem uma melhor digestibilidade como restrição em teor de fibra, lipídeos da dieta.
( ) Geralmente é a primeira após jejum de pós-operatório de cirurgias do aparelho digestivo. Por conter apenas chás frescos, refrescos e caldos de legumes, esta dieta é bastante restrita quanto a seu conteúdo de resíduos e requer o mínimo de trabalho digestivo.
( ) É a etapa seguinte da evolução dietética após a dieta líquida restrita. Os pacientes capazes de tolerá-la bem, poderão suportar também alimentos de consistência sólida atendendo à evolução dietética prevista, a menos que possuam limitações importantes de deglutição e refluxo.
( ) Requer o mínimo de mastigação. A digestibilidade ainda está facilitada, porém a variedade de alimentos incluídos, composição e volume das refeições ela passa a requerer maior integridade funcional do processo digestivo e absortivo.

De acordo com a Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação Resolução-RDC nº 216/2004, assinale a alternativa que preencha corretamente as lacunas.
O ___________ é um documento que descreve o trabalho executado no estabelecimento e a forma correta de fazê-lo. Nele, pode-se ter informações gerais sobre como é feita a limpeza, o controle de pragas, da água utilizada, os procedimentos de higiene e controle de saúde dos funcionários, o treinamento de funcionários, o que fazer com o lixo e como garantir a produção de alimentos seguros e saudáveis.
O ___________ é um documento que descreve passo a passo como executar as tarefas no estabelecimento. Destaca as etapas da tarefa, os responsáveis por fazê la, os materiais necessários e a frequência em que deve ser feita.  

Conforme a Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação Resolução-RDC nº 216/2004, o manipulador de alimentos é a pessoa que lava, descasca, corta, rala, cozinha, ou seja, prepara os alimentos. Com relação aos cuidados dos manipuladores, analise as assertivas e assinale a alternativa correta.
I. Usar cabelos presos e cobertos com redes ou toucas.
II. O uniforme deve ser usado somente na área de preparo dos alimentos. Trocar o uniforme diariamente, pois ele deve estar sempre limpo e conservado.
III. Retirar brincos, pulseiras, anéis, aliança, colares, relógio e maquiagem. 

Conforme a Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação Resolução-RDC nº 216/2004, os micróbios multiplicam-se nos alimentos quando encontram condições ideais de nutrientes, umidade e temperatura. Qual a temperatura considerada zona de perigo para a contaminação dos alimentos?

De acordo com a Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação Resolução-RDC nº 216/2004, o que são Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA)?

Conforme Helena Maria Pinheiros Sant’ana “O Planejamento Físico-Funcional de Unidades de Alimentação e Nutrição é um trabalho de natureza abrangente e complexa, pois inclui o dimensionamento e planejamento dos diferentes setores.” Sendo assim, analise as assertivas e assinale a alternativa correta.
I. Planejamento da ambiência e das instalações hidráulicas e de energia.
II. Seleção, dimensionamento e aquisição de equipamentos, móveis e utensílios.
III. Elaboração do projeto arquitetônico.
IV. Deve ser realizado por uma equipe multiprofissional, incluindo o Nutricionista, visto que possui vivência nos processos de trabalho conhecendo as necessidades e características desse tipo de estabelecimento, podendo orientar a equipe de forma a realizar um planejamento dentro dos padrões legais de qualidade.  

Analise a afirmativa abaixo:

O ciclo do ácido cítrico ou ciclo de Krebs é composto de uma série de reações cíclicas, que oxidam uma molécula de ____________ completamente em duas moléculas de ____________, gerando energia na forma de ATP, NADH e FADH2.

Assinale a alternativa que completa corretamente as lacunas na afirmativa acima.

No início da gravidez, é comum o aparecimento de náuseas e vómitos O agravamento desse quadro, caracterizado por vômitos incontroláveis com impacto clínico e distúrbios nutricionais, é denominado hiperêmese gravídica. A dieta tradicional preconizada para hiperêmese consiste em: 

Em relação a Política Nacional de Alimentação e Nutrição (PNAN), registre V, para verdadeiro, e F, para falso:

(__)A PNAN tem como propósito a melhoria das condições de alimentação, nutrição e saúde da população brasileira, mediante a promoção de práticas alimentares adequadas e saudáveis, a vigilância alimentar e nutricional, a prevenção e o cuidado integral dos agravos relacionados à alimentação e nutrição.

(__)A PNAN tem por pressupostos os direitos à Saúde e à Alimentação e é orientada pelos princípios doutrinários e organizativos do Sistema Único de Saúde (universalidade, integralidade, equidade, descentralização, regionalização e hierarquização e participação popular).

(__)As diretrizes que integram a PNAN indicam as linhas de ações para o alcance do seu propósito, capazes de modificar os determinantes de saúde e promover a saúde da população.

Fonte: https://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/politica_ nacional_alimentacao_nutricao.pdf

Assinale a alternativa com a sequência CORRETA.

No que se refere aos fatores que devem ser considerados no planejamento e elaboração de cardápio, analise as afirmativas abaixo:

I.Compreender os hábitos e costumes locais e conhecer os alimentos de consumo diário ou de maior consumo proporcionam um cardápio adequado e de boa aceitação.

II.A sazonalidade determina qual a melhor época de cada produto. garantindo qualidade superior e preços mais vantajosos durante esses períodos.

III.A variedade na alimentação é fundamental pois fornece diferentes nutrientes essenciais, garantindo ao organismo humano diversas vitaminas, minerais e outros compostos necessários para manter a saúde.

Fonte: Planejamento de cardápio. Jovino Augusto Pontes Silva. − Londrina: Editora e Distribuidora Educacional S.A., 2018. 168 p

É CORRETO o que se afirma em:

Os carboidratos são polímeros, ou seja, moléculas grandes formadas pela união dos mesmos constituintes básicos, chamados de monômeros. Como tal, são classificados de acordo com o número de monômeros que apresentam em monossacarídeos, dissacarídeos, oligossacarídeos e polissacarídeos.

Fonte: WAITZBERG, D.L. Nutrição oral, enteral e parenteral na prática clínica. 4ª. ed. Rio de Jane iro: Atheneu, 2009

Nesse sentido, associe a segunda coluna de acordo com a primeira, relacionando os tipos de carboidratos aos seus respectivas exemplos.

Coluna 1:

1.Monossacarídeos.

2.Dissacarídeos.

3.Polissacarídeos.

Coluna 2:

(__)Maltose, lactose e sacarose.

(__)Glicose, galactose e frutose.

(__)Amido e celulose.

Assinale a alternativa que apresenta a CORRETA associação entre as colunas.

No que se refere ao metabolismo da Vitamina D, registre V para verdadeiro, e F, para falso:

(__)A maior fonte dessa vitamina é a síntese na pele pela ação dos raios solares ultravioleta B (UVB).

(__)No fígado, a vitamina D é metabolizada a 25-hidroxivitamina D [25(0H)D] pela vitamina D 25-hidroxilase e encaminhada aos rins, onde sofre uma segunda hidroxilação para se converter à sua forma biologicamente ativa de vitamina D, o calcitriol.

(__)Sua absorção ocorre no intestino delgado e, assim como a vitamina A, depende da presença dos sais biliares para ser absorvido.

Assinale a alternativa com a sequência CORRETA. 

A Nutrição Enteral deve ser o método de escolha para todos os indivíduos com capacidade digestiva e absortiva adequada do trato gastrointestinal (GI) e que apresentem condições clínicas nas quais a ingestão oral é impossível, inadequada ou insegura. Sendo assim, é considerado uma contraindicação de Terapia Nutricional Enteral:

As proteínas são moléculas abundantes nos seres vivos e exercem funções fundamentais em todos os processos biológicos. Sobre as proteínas, analise as afirmativas abaixo:

I.As proteínas, semelhante às gorduras e carboidratos, contém carbono, hidrogênio e oxigênio, no entanto, é o único que não possui nitrogênio.

II.São polímeros formados por unidades monoméricas chamadas aminoácidos, unidas por ligações iônicas.

III.De acordo com a combinação de aminoácidos presentes na composição das proteínas, podem adquirir funções específicas como hormônios, enzimas, proteínas contráteis, proteínas estruturais, neurotransmissores, fatores de crescimento, moléculas de defesa imunológica e transportadoras de fluidos biológicos.

É CORRETO o que se afirma em: 

As vitaminas são compostas orgânicos que não fornecem energia diretamente, porém regulam muitos processos envolvidos na produção de energia. Sua deficiência pode causar o aparecimento de doenças, e o excesso, efeitos tóxicos.

Fonte: WAITZBERG, D.L. Nutrição oral, enteral e parenteral na prática clínica.

4ª. ed. Rio de Janeiro: Atheneu, 2009

Sobre as vitaminas, é CORRETO afirmar que: