Questões de Concurso Comentadas sobre nutrição
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I. Projetos dos prédios e instalações II. Limpeza e conservação de instalações hidráulicas III. Programa de qualidade de água IV. Qualidade da matéria-prima V. Higiene pessoal
Com relação ao programa de boas práticas de fabricação, os aspectos que devem ser contemplados:
I. Os alimentos industrializados ou não, de origem animal ou vegetal, podem sofrer facilmente modificações ou alterações por vários agentes biológicos (microrganismos e enzimas), químicos (oxigênio e água) ou físicos (luz e calor). II. De todos os agentes que provocam alterações nos alimentos, os mais importantes são os microrganismos, pela assiduidade de sua presença, pela variedade de efeitos que originam e pela intensidade e velocidade das alterações que provocam. III. A conservação de alimentos consiste, especialmente, em protegê-los contra a ação micro-orgânica, assegurando as características que ostentavam em seu estado original, isto é, a manutenção, tanto quanto possível, de seus caracteres organolépticos, de seus constituintes químicos e de seus valores nutritivos. IV. Os métodos e processos de conservação apoiam-se não só na redução parcial ou integral da ação dos elementos alterantes, mas também na modificação ou eliminação de uma ou mais das condições imprescindíveis à vida microbiana, tornando o substrato um meio inadequado ao microrganismo. V. Os tratamentos baseados na variação da temperatura impedem, segundo o grau de caloria ou frigoria, o crescimento de microrganismos termófilos, mesófilos e psicrófilos. A disponibilidade de oxigênio, em maior ou menor concentração, elimina a ação de microrganismos anaeróbios e aeróbios. A quantidade de água, sal, açúcar, aditivos e o pH do meio, constituem fatores que eliminam agentes invasores nos alimentos.
Estão corretas:
A análise sensorial é definida pela Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT) como a disciplina científica usada para evocar, medir, analisar e interpretar reações das características dos alimentos e materiais, como são percebidas pelos sentidos da visão, olfato, gosto, tato e audição. Em se tratando do preparo e apresentação de amostra em um teste de análise sensorial podemos dizer, exceto:
A avaliação da higienização, em uma indústria de alimentos, pode ser feita por meio de diversas técnicas, desde as tradicionais técnicas de análises microbiológicas, como teste de swab, placas de contato e sedimentação de micro-organismos do ar em meios sólidos, até técnicas mais rápidas que permitem um acompanhamento do processo, diretamente na área de produção. Analise as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
O uso da Técnica de ATP-bioluminiscência quantifica o ATP (Adenosina trifosfato) de micro-organismos em uma superfície (ou amostra líquida), utilizando swabs apropriados e fotômetros sensíveis à emissão de luz.
PORQUE
O ATP coletado é utilizado em uma reação catalisada pela enzima luciferase para emitir luz a partir da luciferina (composto sintético) em um meio com pH fortemente ácido.
A respeito dessas asserções, é correto afirmar que:
Analise as afirmativas abaixo sobre a contaminação de alimentos com mercúrio.
I- Os Elasmobrânquios (ordem de peixes à qual pertencem os cações) são os peixes que mais concentram o mercúrio na forma inorgânica.
II- O processo de conversão a metilmercúrio ocorre em sedimentos de águas doces e salgadas, processo esse conduzido por micro-organismos.
III- Os peixes, localizados no topo da cadeia alimentar (espécies predatórias), tendem a apresentar quantidades menores de metilmercúrio, a forma tóxica do metal, que vai sendo inativada ao longo da cadeia.
IV- A acumulação biológica dá-se ao longo da cadeia alimentar, na forma de metilmercúrio, que é a forma mais absorvida pelo homem, e mais tóxica.
São corretas as afirmativas
Em 2011, foi publicada a RDC 07/2011, aprovando o Regulamento Técnico sobre limites máximos tolerados para micotoxinas em alimentos. Nesse Regulamento, foram estabelecidos limites máximos para diversas micotoxinas (aflatoxinas, ocratoxina A, desoxinivalenol, fumonisinas, patulina e zearalenona) em matérias-primas alimentares e alimentos prontos para o consumo, uma vez que estes compostos representam importante risco à saúde humana e animal. Sobre as micotoxinas, mencionadas nesse regulamento técnico, estabeleça a relação entre as duas colunas.
Micotoxina
A) Aflatoxina
B) Desoxinivalenol
C) Fumonisina
D) Patulina
E) Ocratoxina
F) Zearalenona
Descrição
( ) Produzida por várias espécies de Fusarium,
fungo contaminante de cereais,
principalmente o milho, apresenta
atividade estrogênica tanto em fêmeas quanto em machos (suínos) alimentados
com rações contaminadas.
( ) Pode ser produzida por espécies do gênero Penicilium e Aspergillus, ocorre em diversos grãos e produtos derivados de grãos, apresentando toxicidade relacionada aos rins.
( ) Relacionada a diversos grãos, produzida pelo gênero Aspergillus, é comprovadamente cancerígena (fígado). Apresenta fluorescência azul ou verde quando sob luz ultravioleta.
( ) Produzida pelo gênero Fusarium, relacionada a câncer de esôfago em humanos, leucoencefalomalácia em equinos (LEME) e Edema Pulmonar em Suínos.
( ) Produzida pelos gêneros Aspergillus, Penicillium e Byssochlamys. Apresenta ação antibiótica e também fitotóxica e carcinogênica. Relacionada a frutas e grãos.
( ) Pertence ao grupo dos Tricotecenos,
podendo estar naturalmente em gramíneas.
Os cereais cultivados no inverno
estão mais expostos. Inibem a
síntese de proteínas, do DNA e RNA,
acarretando efeitos imunossupressores
e hemorrágicos.
Durante o processo de vinificação, existem duas etapas que envolvem micro-organismos e fermentação. A fermentação tumultuosa é conduzida pelas leveduras, na maioria das vezes cepas de Saccharomyces cerevisae, em que existe a transformação do açúcar (sacarose) da uva em etanol e CO2. No processo de envelhecimento em barris de madeira (carvalho), ocorre a segunda fermentação que, nesta etapa, é relacionada à qualidade do vinho e não à produção de álcool.
A fermentação, nesta etapa, é conduzida por bactérias lácticas, principalmente dos gêneros __________ , _____________ e ____________ , que produzem ácido ___________ a partir do ácido ____________ que confere menor ____________ ao vinho, com troca de gases (CO2) através da estrutura microporosa da madeira. Desta forma, o vinho torna-se mais macio e com qualidade superior.
As palavras que completam as lacunas, respectivamente, são:
Leia a notícia publicada em 29/09/2016:
Festejado pelo Ministério da Saúde e criticado por nutricionistas por seu alcance limitado, o acordo de redução de sal, firmado com a indústria alimentícia, fechou a terceira etapa sem a adesão total das empresas participantes. Levantamento feito pelo Ministério da Saúde mostra que das 22 empresas produtoras de margarinas, cereais matinais, caldos e temperos prontos, 94,5% cumpriram o acordo de redução do mineral.
Caldos líquidos e em gel, que deveriam ter apresentado uma redução da substância, apresentaram no período analisado um aumento na concentração de sódio de 8,84%. De acordo com a pasta, a irregularidade já foi reparada. Como se trata de um acordo voluntário, empresas não tiveram nenhuma punição.
Feito em 2011, o acordo entre o governo e a indústria de alimentos prevê a diminuição do sódio de 16 classes de alimentos. A mudança na formulação é feita em etapas. Na primeira fase, a redução foi feita em massas instantâneas, pães de forma e bisnaguinhas.
Em uma segunda etapa, iniciada em outubro de 2011, foi a vez de salgadinhos de milho, batatas fritas, bolos, misturas para bolo, maionese, bolachas e biscoitos.
Na última fase, iniciada em novembro de 2013, a redução
tem como alvo empanados, hambúrguer, linguiças, cozida,
resfriada e frescal, mortadela, presuntaria, muçarela, requeijão
cremoso, salsicha e sopas individuais. Esta última
fase é considerada a de maior impacto. Sozinha, ela representa
quase 50% da meta do acordo, que prevê a redução
de 28.562 toneladas de sal até 2020.
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