Questões de Concurso Comentadas sobre nutrição
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A principal função do magnésio pode ser para estabilizar a estrutura da ATP nas reações enzimáticas dependentes de ATP. Sua deficiência no organismo humano manifesta-se clinicamente por:
A vitamina D3 é convertida no fígado ao seu metabolito biologicamente ativo, 25 - hidroxicolecalciferol (25OHD3) que é:
A mobilização de ácidos graxos ligados ao triacilglicerol do tecido adiposo e sua subsequente oxidação pelas mitocôndrias musculares requer todos os componentes seguintes, exceto:
Para preparação e distribuição de vegetais (hortaliças, tubérculos, frutas e verduras), existe uma sequência de operações básicas que são:
O ciclo de Krebs (também denominado ciclo do ácido cítrico ou ciclo do ácido tricarboxílicos – TCA), desempenha várias funções no metabolismo: Sua função central consiste em:
Os gêneros perecíveis devido a sua composição e formas de produção e na condição natural, possuem em sua forma original “In Natura”, micro organismos que fazem o alimento entrar em estado de decomposição muito rapidamente, e uma das maneiras de minimizar este processo será através da temperatura. Sabendo disto, assinale a temperatura ideal para evitar o crescimento destes microrganismos:
Já se disse sentenciosamente que “somos o que comemos”, querendo enfatizar de maneira objetiva que a estrutura do organismo depende da alimentação, da forma pela qual são utilizados os nutrientes e dos fatores que podem eventualmente, modificar tal utilização: Estado do organismo, condições ambientais, natureza do trabalho, fatores de ordem hereditária assim como os hábitos alimentares do indivíduo. De acordo com as finalidades da alimentação: Marque a alternativa correta:
Mediante a necessidade cada vez maior da conservação de alimentos, foram determinados alguns métodos para essa condição. Assinale a alternativa INCORRETA para métodos de conservação de alimentos.
Toda ação humana estruturada é implícita ou explicitamente guiada por princípios. A formulação de guias alimentares não foge a essa regra.
Assinale a alternativa que apresenta os princípios que orientaram a elaboração do Guia Alimentar para a População Brasileira (2014).
Segundo o Guia Alimentar para a População Brasileira, o motivo pelo qual óleos, gorduras, sal e açúcar devem ser utilizados em pequenas quantidades em preparações culinárias é que
O menor consumo de alimentos de origem animal tem como consequência o(a)
O controle integrado de pragas (CIP) nos serviços de alimentação é indispensável na prevenção de surtos de doenças transmitidas por alimentos (DTA).
Em relação a esse controle, é correto afirmar que
Um dos princípios básicos do sistema cook chill para garantia da segurança dos alimentos é
A qualidade da água em serviços de alimentação é de grande importância para garantir a segurança dos alimentos, pois é utilizada não só na operação de limpeza e desinfecção, mas também no processamento. A classificação da dureza da água é feita de acordo com a quantidade de sais dissolvidos, medida em partes por milhão (ppm).
Em relação a essa classificação, a água é dita
Os ovos são formados por
- casca, cujo principal constituinte é o carbonato de cálcio;
- clara, cujas proteínas constituintes são ovalbumina, conoalbumina, ovomucoide, lisozima, ovomucina, avidina, ovoglobulina e outras;
- gema, que é a dispersão de fosfo e lipoproteínas em uma solução de proteínas globulares.
Os ovos podem ser utilizados em diferentes preparações e apresentam propriedades dietéticas especificas. As gemas têm a capacidade de misturar dois líquidos não miscíveis.
Essa característica da gema, utilizada para a obtenção de molhos como maionese, chama-se
Os leites apresentam diferentes tempos para conservação. As formas mais comuns de processamento térmico do leite são a pasteurização e a ultrapasteurizarão, processo conhecido como UHT.
Sabendo que a ultrapasteurizarão destrói os microrganismos pelo aquecimento e resfriamento imediato, a relação correta entre a temperatura e o tempo de aquecimento nesse processo é aquecer
Os óleos e gorduras são de grande importância na dieta, como fornecedores de energia, e desempenham diversas funções no preparo das refeições, como acentuação do sabor, aração, lubrificação, entre outros. Entretanto, podem sofrer mudanças durante o aquecimento em altas temperaturas, originando a acroleína, substância volátil e irritante da mucosa gástrica.
Observe as temperaturas do ponto de fumaça de cada tipo de gordura:
I. Óleo de girassol: 183 °C;
II. Margarina: 192 °C;
III. Óleo de canola: 233 °C;
IV. Óleo de soja: 240 °C.
Para preparações fritas em imersão em gordura, é indicado o uso de
O preparo seguro das receitas requer bastante atenção, principalmente em ambiente escolar. A mão de obra deve ser treinada para o trabalho e não pode apresentar enfermidades, além de seguir diversos critérios de higiene.
De acordo com a Cartilha sobre Boas Práticas para serviços de manipulação da Anvisa, o alimento, para ser seguro, deve ser bem cozido, de forma que todas as partes atinjam a temperatura de
Algumas preparações precisam de maior tempo para ser executadas, pois necessitam de descongelamento prévio, cortes específicos no pré-preparo, entre outros procedimentos. Em uma unidade de alimentação escolar, o cardápio do dia será composto por carne assada, agrião, arroz com cenoura e salada de folhas verdes com tomate.
Considerando que as carnes são recebidas congeladas, semanalmente, assinale a alternativa que apresenta o procedimento correto, para a execução dessa preparação.
A técnica dietética e culinária emprega diferentes ações para modificar os alimentos, a fim de torná-los mais saborosos.
Dentre os métodos de divisão de alimentos no pré-preparo, é um exemplo de divisão simples
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