Diferentes métodos podem ser utilizados para avaliar o consumo alimentar dos indivíduos e de grupos populacionais. Para isso são necessários inquéritos apropriados para estimar a ingestão de alimentos e nutrientes. Sobre os tipos de inquéritos alimentares para a avaliação da ingestão alimentar, analise as afirmativas a seguir.

I. O questionário de frequência de consumo alimentar é um método de avaliação da ingestão alimentar de populações, prático, informativo e de baixo custo, que pode ser aplicado em entrevista ou ser autoadministrado.

II. A pesagem de alimentos consiste no registro, pelo entrevistador, das quantidades de alimentos que serão consumidas pelo entrevistado em medidas caseiras ou por meio de pesagem direta dos alimentos, com auxílio de balança doméstica. É considerado um método bastante exato para determinar a ingestão de alimentos, por ser de rápida aplicação e baixo custo.

III. O recordatório de 24 horas é um método utilizado para obter informações escritas ou verbais sobre a ingestão alimentar das últimas 24 horas, com dados sobre os alimentos consumidos e peso/tamanho das porções. Seu principal objetivo é conhecer o consumo habitual de determinado indivíduo ou população. É um método bastante utilizado, porém, de alto custo.

IV. O registro alimentar é considerado um método de avaliação de ingestão que consiste em um indivíduo anotar em formulários todos os alimentos e bebidas consumidos e suas respectivas quantidades, geralmente ao longo de um dia. No entanto requer treinamento e colaboração por parte do entrevistado, fazendo com que seja pouco usado em estudos populacionais.

Com base nas afirmativas apresentadas, assinale a alternativa CORRETA.

Os minerais são micronutrientes que desempenham funções de regulação e controle das funções no metabolismo celular, na formação de estruturas corporais, dentre outras. O corpo necessita de pequenas quantidades desses nutrientes, que podem ser obtidos por meio da alimentação, e a necessidade de minerais pode variar de acordo com o indivíduo.

No que se refere aos minerais e suas funções, respectivamente, analise as alternativas a seguir e assinale a alternativa INCORRETA.

A terapia de nutrição enteral (TNE) é o conjunto de procedimentos terapêuticos empregados na manutenção ou recuperação do estado nutricional por meio de nutrição enteral. É indicada quando a ingestão oral do paciente é insuficiente ou quando ele não pode ou não deve se alimentar por via oral. Geralmente as contraindicações para a TNE são relativas ou temporárias mais do que, definitivamente, absolutas.

Em relação às contraindicações para a TNE assinale a alternativa INCORRETA.

É fundamental conhecer as mudanças de composição corporal que ocorrem durante o processo de envelhecimento. As alterações biológicas deste período incluem a progressiva redução da massa magra e líquidos corpóreos, o aumento da quantidade de tecido adiposo, a diminuição de vários órgãos (como rins, fígado, pulmões) além de grande perda de músculos esqueléticos.

Dentre as medidas que podem ser úteis para o diagnóstico do estado nutricional, uma é utilizada como indicador da quantidade de massa muscular em idosos.

Assinale a alternativa CORRETA.

Analise as afirmativas a seguir em relação aos processos físicos e biológicos utilizados para a fabricação de produtos alimentícios:

I. a hidrogenação das gorduras é uma reação química que consiste na modificação da posição dos ácidos graxos entre diferentes posições na hidroxila, seja no mesmo triglicerídeo ou em triglicerídeos diferentes utilizada na indústria de elaboração de margarinas.

II. o açúcar invertido pode ser obtido através da hidrólise da molécula de celulose ou hemicelulose pela adição de pectinases.

III. os amidos pré-gelatinizados são ingredientes preparados por desidratação de uma solução de amido previamente aquecida a temperaturas superiores às da gelatinização, sendo muito utilizados em sobremesas instantâneas.

IV. alimentos considerados isentos de lactose são aqueles que contêm quantidade de lactose igual ou menor a 100 (cem) miligramas por 100 (cem) gramas ou mililitros do alimento pronto para o consumo, de acordo com as instruções de preparo do fabricante.

Considerando-se as afirmativas apresentadas, assinale a alternativa CORRETA.

Analise as afirmativas a seguir em relação ao Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação (RDC216).

I. O Manual de Boas Práticas corresponde ao documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos higiênico-sanitários dos edifícios, o controle da água de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, a capacitação profissional, o manejo de resíduos e o controle e garantia de qualidade do alimento preparado.

II. As portas da área de preparação e armazenamento de alimentos devem ser dotadas de fechamento manual. As aberturas externas das áreas de armazenamento e preparação de alimentos, inclusive o sistema de exaustão, devem ser providas de telas milimetradas e fixas para evitar o acesso de vetores e pragas urbanas.

III. Deve ser utilizada somente água potável para manipulação de alimentos. Quando utilizada solução alternativa de abastecimento de água, a potabilidade deve ser atestada anualmente mediante laudos laboratoriais, sem prejuízo de outras exigências previstas em legislação específica. O reservatório de água deve ser higienizado, em um intervalo máximo de um ano, devendo ser mantidos registros da operação.

IV. Após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados devem ser mantidos em condições de tempo e de temperatura que não favoreçam a multiplicação microbiana. Para conservação a quente, os alimentos devem ser submetidos à temperatura superior a 60ºC (sessenta graus Celsius) por, no máximo, 6 (seis) horas.

V. O processo de resfriamento de um alimento preparado deve ser realizado de forma a minimizar o risco de contaminação cruzada e a permanência do mesmo em temperaturas que favoreçam a multiplicação microbiana. A temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 60ºC (sessenta graus Celsius) a 10ºC (dez graus Celsius) em até duas horas. Em seguida, o mesmo deve ser conservado sob refrigeração a temperaturas inferiores a 5ºC (cinco graus Celsius), ou congelado à temperatura igual ou inferior a -18ºC (dezoito graus Celsius negativos).

De acordo com as afirmativas apresentadas, assinale a alternativa CORRETA.

Considerando a Resolução da Diretoria Colegiada - RDC nº 275 de 21/10/2002 que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) aplicados aos Estabelecimentos Produtores/ Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos, assinale a alternativa CORRETA.

Os aditivos alimentares são substâncias incorporadas aos alimentos com o intuito de melhorar e manter a qualidade, aprimorar o valor nutricional além de facilitar o processamento. No entanto, o uso de aditivos alimentares para ocultar danos ou alterações em alimentos, bem como iludir os consumidores é expressamente proibido pela legislação.

Analise as afirmativas a seguir em relação aos aditivos alimentares.

I. Os ácidos são importantes no estabelecimento de géis de pectina, servem como agentes antiespumantes, além de induzirem a coagulação de proteínas do leite.

II. O ácido sórbico e seus sais de sódio e potássio são utilizados na inibição de bolores e leveduras em diversos alimentos como queijos, vinho, e produtos de panificação.

III. O dióxido de enxofre e seus derivados são adicionados aos alimentos para a inibição do escurecimento não enzimático, para a inibição de reações catalisadas por enzimas e para a inibição e controle de microrganismos.

IV. Os nitritos e nitratos são usados em misturas de cura para carnes para o desenvolvimento e fixação de cor, para a inibição de microrganismos e para o desenvolvimento de sabores característicos.

Com base nas afirmativas apresentadas, assinale a alternativa CORRETA.

Uma empresa está contratando um nutricionista como responsável técnico por uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) que atende no seu quadro técnico 600 funcionários. Dentre as diversas preparações do cardápio, consta o bife de patinho grelhado. Sabendo que esta preparação apresenta um índice de Cocção (ICc) = 0,6 e um fator de correção (FC) = 1,1 e que cada comensal deverá receber do produto cozido (PC) 100 gramas, qual a quantidade, em quilogramas, de patinho que deverá ser adquirida para ser ofertada uma vez por semana durante cinco semanas de funcionamento da UAN?

A absorção dos alimentos ocorre principalmente no intestino delgado, que possui microvilosidades, estruturas responsáveis pelo aumento da superfície de absorção. Ao nível do jejuno-íleo há uma grande absorção de glicose, aminoácidos, etc. O estômago e o intestino grosso também participam da absorção, principalmente de água. Algumas substâncias são absorvidas por pinocitose, porém a maior parte da absorção ocorre por: 

No estômago o alimento sofre a ação do suco gástrico que é secretado pelas glândulas localizadas na parede estomacal. O muco é produzido pelas glândulas pilóricas e cárdicas do estômago e lubrifica o bolo alimentar, além de proteger a parede do estômago contra a ação das enzimas gástricas e do ácido clorídrico. As enzimas do suco gástrico são:

O sistema digestório possui um papel fundamental no organismo, exerce diversas funções, mecanismos, processos e operações. Seguindo esse contexto analise as assertivas a seguir, e assinale a alternativa INCORRETA:

Sobre funções da Vitamina B1, conhecida como tiamina assinale a alternativa CORRETA.

As células adiposas armazenam gorduras dentro do corpo e as liberam quando for necessário. Aqui a energia é armazenada na forma de triglicerídeos, que são moléculas de lipídios compostas basicamente por gordura. Nas pessoas com peso normal, a maior parte do tecido adiposo está localizado sob a pele, e atua como protetor contra a perda de calor, a chamada de gordura subcutânea. Já nas pessoas com sobrepeso ou obesos além da gordura subcutânea, carregam tecido adiposo na região abdominal, representando uma importante reserva de energia, chamada de tecido adiposo visceral, contribuindo para muitas das doenças associadas à obesidade. Quando o tecido adiposo tem a tendência de acumular gordura na região dos quadris e coxas, a obesidade é classificada como:

É considerado uma glândula digestiva que fica na parte posterior do abdômen, em frente a coluna vertebral, e é responsável pela produção de enzimas digestivas importantes para o processo da digestão de proteínas e carboidratos:

A vitamina B2, também conhecida como riboflavina é uma vitamina moderadamente solúvel em soluções aquosas, termoestável e sensível a radiação ultravioleta. Atua no metabolismo gerador de energia, sendo essencial para a formação dos eritrócitos, a neoglicogênese e na regulação das enzimas tireoideanas. A respeito dos alimentos ricos desse nutriente analise as assertivas abaixo e assinale a alternativa CORRETA:

São inúmeras as ocorrências de doenças transmitidas por alimentos, os sintomas podem aparecer algumas horas ou até mesmo alguns dias depois que a pessoa ingeriu um alimento contaminado, dependendo do tipo de contaminação. É um microorganismo indicador de contaminação em alimentos como arroz cozido ou frito, produtos ricos em amido, molhos, pudins, sopas:

Sobre os parâmetros e critérios da área de consumação de uma unidade de alimentação e nutrição, analise as assertivas abaixo e atribua (V) verdadeiro ou (F) falso para as afirmativas a seguir:
( ) A área de consumação ou refeitório deve ter as mesmas características das áreas de preparo dos alimentos. Podem permanecer no refeitório os equipamentos para distribuição de alimentos, como o balcão térmico, balcão refrigerado, refresqueiras, bebedouros, utensílios de mesa, geladeira para bebidas. ( ) O balcão térmico deve estar limpo, com água tratada e limpa trocada semanalmente, mantido a temperatura de 60 a 70ºC. Estufa ou pass trough limpos mantidos à temperatura de 55ºC. ( ) Balcão frio, regulado de modo a manter os alimentos no máximo a 10ºC. ( ) No refeitório é permitida a existência de ventiladores de teto ou chão, desde que o fluxo de ar não incida diretamente sobre os ornamentos, as plantas e os alimentos. ( ) Os ornamentos e plantas podem propiciar contaminação dos alimentos. As plantas devem ser adubadas com o adubo orgânico e devem estar entre o fluxo de ar e os alimentos, sobre os balcões de distribuição.
Assinale a alternativa que contém, de cima para baixo, a sequência CORRETA:

Dentro de uma unidade de alimentação e nutrição (UAN), existem muitos procedimentos, normas e condutas a ser seguidos, fazem partes dessas normas, EXCETO:

Um dos sinais de osteoporose é a fratura sentinela, associado principalmente com a senilidade. Sobre essas doenças na senilidade e a associação com hipovitaminose, assinale a alternativa correta.