A ingestão de algumas vitaminas pode ser insuficiente em pacientes com Doença Renal em restrição dietética de proteína, potássio e fósforo.
Assim, são vitaminas que requerem suplementação nesta condição clínica:

De acordo com Conselho Federal de Nutricionistas, Resolução N° 380/2005, é atividade estabelecida como Complementar do nutricionista que atua na área clínica: 

A educação alimentar e nutricional é conjunto de ações formativas que objetivam estimular a adoção voluntária de práticas e escolhas alimentares saudáveis, que colaborem com a aprendizagem, o estado de saúde e a qualidade de vida do escolar. Nessa direção, segundo o Programa de Nacional de Alimentação Escolar (Resolução / FNDE / CD / Nº 38, DE 16/7/2009). as escolas devem adotar as seguintes estratégias de educação alimentar e nutricional para os alunos que estudam em período parcial e que consomem uma refeição na escola.
    I. Servir refeições saudáveis que cubram 30% das necessidades diárias do estudante.     II. Implantar e manter hortas escolares pedagógicas.     III. Inserir o tema alimentação saudável no currículo escolar.     IV. Realizar oficinas culinárias experimentais com os estudantes.
Está CORRETO apenas o que se afirma em:

Os estabelecimentos vinculados ao Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT, 2006) deverão promover educação nutricional, inclusive mediante a disponibilização, em local visível ao público, de sugestão de cardápio saudável aos trabalhadores, observando as seguintes recomendações:
    I. O percentual proteico-calórico (NdPCal) das refeições deverá ser de, no mínimo, 10%.     II. O teor de gordura saturada das refeições deverá ser menor que 10%.     III. O almoço, o jantar ou a ceia deverá conter 30-40% do valor energético diário.
É CORRETO apenas o que se afirma em:

O processo de resfriamento de um alimento preparado deve ser realizado de forma a minimizar o risco de contaminação cruzada e a permanência do mesmo em temperaturas que favoreçam a multiplicação microbiana.
Preencha as lacunas do texto referente às temperaturas adequadas preconizadas pela RDC 216 (2004).
A temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de ____ graus Celsius a ____ graus Celsius em até duas horas. Em seguida, o mesmo deve ser conservado sob refrigeração a temperaturas inferiores a ____ graus Celsius, ou congelado à temperatura igual ou inferior a ____ graus Celsius negativos.
A sequência que preenche corretamente as lacunas do texto é: 

Segundo a RDC 216 (2004), a edificação e as instalações das Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) devem ser projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da preparação de alimentos e facilitar as operações de manutenção, limpeza e desinfecção.
Com base nesse contexto, identifique com (V) as afirmativas verdadeiras e com (F) as alternativas falsas. 
( ) Na UAN, deve existir separação entre as diferentes atividades por meios físicos ou por outros meios eficazes de forma a evitar a contaminação cruzada. ( ) Na UAN, o acesso às instalações deve ser controlado e independente, não comum a outros usos. ( ) Na UAN, o dimensionamento da edificação e das instalações deve ser compatível com todas as operações. ( ) Na UAN, as caixas de gordura e de esgoto devem possuir dimensão compatível ao volume de resíduos e estar localizadas na área de preparação. ( ) Nas UAN, as áreas internas e externas do estabelecimento devem estar livres de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente, não sendo permitida a presença de animais.
A sequência CORRETA, de cima para baixo, é:

Na administração das unidades de alimentação e nutrição (UAN) são realizadas as funções de planejamento, coordenação, direção e controle com a finalidade de conseguir os resultados almejados. Relacione as funções da administração de uma UAN e seus respectivos significados.
Funções da administração 1. Planejamento 2. Coordenação 3. Direção 4. Controle
Significado (.......)    Estabelecer os recursos materiais e humanos para a UAN.  (.......)    Comunicar aos subordinados os planos estabelecidos para a UAN. (.......)    Comparar os resultados obtidos na UAN com os previstos. (.......)    Determinar os objetivos gerais e específicos da UAN
A sequência CORRETA, de cima para baixo, é: 

A textura, juntamente com o sabor, o aspecto e o aroma, é um dos atributos de qualidade mais importantes dos alimentos, que se relaciona com suas propriedades físicas e sensoriais. A respeito disso, atribua (V) verdadeiro ou (F) falso para as afirmativas a seguir:

( ) A dureza é uma propriedade física do material que se usa muito na avaliação da textura.

( ) Adesivo, estaladiço e gratinado são nomes usados para descrever a textura dos alimentos.

( ) Cremosidade, suculência e maciez são propriedades texturais.

( ) Propriedades reológicas de um alimento: é o ramo da física que estuda apenas a viscosidade dos alimentos.

Assinale a alternativa que contém, de cima para baixo, a sequência CORRETA: 

A presença de radicais livres parece ter papel relevante no desenvolvimento de doenças relacionadas ao sistema imunológico. Os micronutrientes são requisitos para a promoção do crescimento físico, para a maturação sexual, para o desenvolvimento neuromotor e para a integridade e o funcionamento do sistema imune. Analise as assertivas a seguir e, em seguida, assinale a alternativa CORRETA:

I. O conteúdo de magnésio no organismo pode diminuir quando há maior eliminação por diarreia importante, nefropatia avançada, cirrose hepática ou pela ação excessiva de diuréticos que eliminam íons pela urina.

II. O consumo elevado de magnésio pode estar relacionado com a fisiopatologia da hipertensão.

III. Ácido ascórbico, vitamina A, fitatos e taninos são facilitadores da absorção do ferro não heme.

IV. A deficiência de magnésio está relacionada a prejuízos na função imune celular.

Os métodos de conservação de alimentos permitem que se possa guardá-los para uso futuro sem que se estraguem. A respeito disso, assinale a alternativa INCORRETA: 

Quimicamente, os aminoácidos são pequenas moléculas, que, ao agruparem-se, formam as proteínas, desempenhando diversas funções, como as funções plásticas, uma vez que são constituintes dos tecidos e células. Estão presentes no nosso material genético. São constituintes de alguns neurotransmissores. Têm uma função reguladora, pois todas as enzimas do nosso organismo são proteínas. São estimulantes do sistema imunitário, formando anticorpos. Quanto aos aminoácidos, pode-se dizer que:

( ) Valina, prolina e glicina são aminoácidos essenciais.

( ) Triptofano, metionina e treonina são aminoácidos essenciais.

( ) Isoleucina, histidina e taurina são aminoácidos essenciais.

( ) Tirosina, lisina e serina são aminoácidos não essenciais.

Atribua (V) verdadeiro ou (F) falso para as afirmativas acima e, em seguida, assinale a alternativa que contém, de cima para baixo, a sequência CORRETA: 

Trigo, centeio e cevada, juntamente com o milho e o arroz, representam os cereais mais consumidos no mundo. Com o advento da agricultura e posterior industrialização, ocorreram importantes alterações nos padrões da alimentação, seja pela difusão ampla da dieta mediterrânea, principalmente nos países europeus, permitindo a incorporação dos cereais em quantidades ainda maiores na dieta, seja pela indústria alimentícia que utiliza principalmente o trigo no processamento dos alimentos. Isso porque o glúten proveniente principalmente do trigo confere às farinhas as propriedades de coesão e viscoelasticidade necessárias para o preparo de alimentos como pães, bolos, massas, biscoitos e até mesmo de medicamentos. Nos dias atuais, o glúten provê até 50% do valor energético consumido em países desenvolvidos e em desenvolvimento. Observase, atualmente, uma eclosão substancial no número de casos de doença celíaca (DC), caracterizada por alterações imunomediadas decorrentes da exposição do glúten no lúmem intestinal em indivíduos geneticamente suscetíveis. Diante da prevalência aumentada da DC e de outros distúrbios associados ao glúten, analise as assertivas a seguir e, em seguida, assinale a alternativa CORRETA:


I. As proteínas do glúten podem também ser divididas em duas frações principais de acordo com sua solubilidade aquosa em álcool: as gliadinas solúveis e as gluteninas insolúveis. II. As frações proteicas provenientes do trigo (gliadina), centeio (hordeínas) e cevada (secalina) são as que coletivamente caracterizam os principais peptidídeos de glúten imunogênicos e precipitadores da DC. III. A doença celíaca pode ser definida como uma enteropatia inflamatória mediada por características autoimunes e ativada com a ingestão do glúten dietético em indivíduos geneticamente predispostos. IV. Para o diagnóstico da DC, é fundamente realizar exames em que são pesquisados no soro dos pacientes os anticorpos contra IgG e IgA, gliadina, Ttg2 e EMA.

O termo lipídios refere-se a diversos compostos químicos que têm como característica comum o fato de serem insolúveis em água. Por causa da diversidade de compostos com tais características, é difícil uma classificação geral que englobe os diferentes lipídios. No que se refere à classificação dos lipídios, atribua (V) verdadeiro ou (F) falso para as afirmativas a seguir:

( ) Os acilgliceróis (glicerol + ácido graxo) são também chamados de gorduras neutras.

( ) Os ácidos graxos são ácidos monocarboxílicos de cadeia simples.

( ) Quanto maior a cadeia hidrocarbonada, maiores serão o peso molecular, o ponto de fusão e a insolubilidade.

( ) Os ácidos graxos insaturados têm ponto de fusão mais baixo que os ácidos graxos saturados de mesmo número de carbonos.

Assinale a alternativa que contém, de cima para baixo a sequência CORRETA: 

A Terapia Nutricional Enteral (TNE) deve abranger, obrigatoriamente, as seguintes etapas: indicação e prescrição médica; prescrição dietética; preparação, conservação e armazenamento; transporte; administração; controle clínico laboratorial e avaliação final. Todas as etapas devem atender a procedimentos escritos específicos e ser devidamente registradas, evidenciando as ocorrências na execução dos procedimentos. A respeito disso, analise as assertivas a seguir e, em seguida, assinale a alternativa CORRETA:


I. A prescrição dietética é responsabilidade do médico e deve contemplar o tipo e a quantidade dos nutrientes requeridos pelo paciente. II. Nutrição Enteral (NE): alimento para fins especiais, com ingestão controlada de nutrientes, na forma isolada ou combinada, de composição definida ou estimada, especialmente formulada e elaborada para uso por sondas ou via oral, industrializado ou não, utilizada exclusiva ou parcialmente para substituir ou complementar a alimentação oral em pacientes desnutridos ou não, conforme suas necessidades nutricionais, em regime hospitalar, ambulatorial ou domiciliar, visando a síntese ou manutenção dos tecidos, órgãos ou sistemas. III. Nutrição Enteral em Sistema Aberto: NE industrializada, estéril, acondicionada em recipiente hermeticamente fechado e apropriado para conexão ao equipo de administração. IV. A indicação da TNE deve ser precedida da avaliação nutricional do paciente, que deve ser repetida, no máximo, a cada 10 dias.

De acordo com o Ministério da Saúde, 80% da necessidade diária pode ser adquirida pela exposição diária ao sol. Responsável por metabolizar o cálcio e o fósforo no nosso organismo, a vitamina D é essencial para a saúde dos ossos. A respeito disso, assinale a alternativa INCORRETA:

A Portaria nº 326, de 30 de julho de 1997, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), estabelece os requisitos gerais (essenciais) de higiene e de boas práticas de fabricação para alimentos produzidos / fabricados para o consumo humano. O presente regulamento se aplica, quando for o caso, a toda pessoa física ou jurídica que possua pelo menos um estabelecimento no qual sejam realizadas algumas das atividades seguintes: produção/industrialização, fracionamento, armazenamento e transportes de alimentos industrializados. Para efeitos desse regulamento:

I. As Boas Práticas de Fabricação (BPF) abrangem um conjunto de medidas que devem ser adotadas pelas indústrias de alimentos a fim de garantir a qualidade sanitária e a conformidade dos produtos alimentícios com os regulamentos técnicos.

II. Desinfecção: é a eliminação total de microrganismos, através de agentes químicos ou métodos físicos adequados, no prédio, instalações, maquinários e utensílios.

III. Luvas: o emprego de luvas na manipulação de alimentos deve obedecer às perfeitas condições de higiene e limpeza destas. O uso de luvas não exime o manipulador da obrigação de lavar as mãos cuidadosamente.

IV. O controle de qualidade da matéria-prima ou insumo deve incluir a sua inspeção, classificação e, se necessário, análise laboratorial antes de serem levados à linha de fabricação. Na fabricação, somente devem ser utilizadas matérias primas ou insumos em boas condições.

Analise as assertivas acima e, em seguida, assinale a alternativa CORRETA:

O APPCC pode ser fundamental para a conformidade de sua empresa com a legislação nacional ou internacional de segurança de alimentos. Ele fornece uma ferramenta de gestão de riscos que suporta outras normas de sistemas de gestão em toda a indústria alimentícia – como, por exemplo, a ISO 22000 – Gestão de Segurança de Alimentos. Analise as assertivas a seguir e, em seguida, assinale a alternativa CORRETA:

I. Um perigo é definido como um agente biológico, químico ou físico em um alimento, ou a própria condição de um alimento, com o potencial de causar um efeito adverso à saúde. 
II. São pré-requisitos do APPCC: reunir a equipe de APPCC, descrever o produto, identificar o uso pretendido, elaborar um diagrama de fluxo, confirmar o diagrama de fluxo no local.
III. A equipe do APPCC apenas identifica os Pontos Críticos de Controle, os quais são essenciais para a eliminação total dos perigos que foram identificados.
IV. A aplicação bem sucedida do APPCC requer o comprometimento e o envolvimento total da gerência e da força de trabalho.

Pancreatite é um termo genérico que engloba uma série de condições com variações na etiologia, curso clínico e tratamento. A respeito disso, assinale a alternativa INCORRETA: 

No tratamento da diarreia, é importante investigar sua causa. O aumento da frequência (normalmente acima de 3 vezes/dia) de eliminação de fezes semipastosas ou líquidas caracteriza-se como diarreia, sendo acompanhada por perda excessiva de líquidos e eletrólitos. Sendo assim, recomendações nutricionais como a oferta de líquidos e eletrólitos suficiente para repor as perdas são necessárias:

1. Ocorrência de secreção ativa de eletrólitos e água pelo epitélio intestinal (por exemplo, por exotoxinas bacterianas ou vírus).

2. Presença no intestino de solutos osmoticamente ativos, inadequadamente absorvidos (por exemplo na deficiência de lactase).

3. Condições em que há exposição inadequada do quimo no epitélio intestinal (por exemplo, síndrome do intestino curto).

4. Associações a lesões de mucosa, que levam à eliminação de muco, sangue e proteínas plasmáticas (por exemplo, colite ulcerativa, enterite por radiação).

Os itens acima enumerados correspondem, respectivamente, a: 

A realidade mundial revela que, paradoxalmente, enquanto pessoas sofrem por falta de alimentação, carecendo da disponibilidade de macro e micronutrientes, outras são vítimas do oposto e submetem-se a repetidas dietas desgastantes e caras, na tentativa de solucionar os estragos estéticos e fisiológicos causados pela superalimentação e a obesidade. Atribua (V) verdadeiro ou (F) falso para as afirmativas a seguir:


( ) O índice de massa corpórea (IMC) não fornece informação sobre a distribuição de gordura corporal. ( ) Para obter as medidas das circunferências da cintura e do quadril, o paciente deverá manter-se ereto, com abdome contraído, braços para frente e pés unidos. ( ) A obesidade ginoide é caracterizada por um depósito aumentado de gordura na região do abdome e está relacionada com alto risco cardiovascular. ( ) Circunferência da cintura acima de 80 para mulheres e 94 para homens é considerada aumentada. Assinale a alternativa que contém, de cima para baixo, a sequência CORRETA: