Mediante a necessidade cada vez maior da conservação de alimentos, foram determinados alguns métodos para essa condição. Assinale a alternativa INCORRETA para métodos de conservação de alimentos.

Toda ação humana estruturada é implícita ou explicitamente guiada por princípios. A formulação de guias alimentares não foge a essa regra.

Assinale a alternativa que apresenta os princípios que orientaram a elaboração do Guia Alimentar para a População Brasileira (2014).

O menor consumo de alimentos de origem animal tem como consequência o(a)

O controle integrado de pragas (CIP) nos serviços de alimentação é indispensável na prevenção de surtos de doenças transmitidas por alimentos (DTA).

Em relação a esse controle, é correto afirmar que

Um dos princípios básicos do sistema cook chill para garantia da segurança dos alimentos é

A qualidade da água em serviços de alimentação é de grande importância para garantir a segurança dos alimentos, pois é utilizada não só na operação de limpeza e desinfecção, mas também no processamento. A classificação da dureza da água é feita de acordo com a quantidade de sais dissolvidos, medida em partes por milhão (ppm).

Em relação a essa classificação, a água é dita

Os ovos são formados por

- casca, cujo principal constituinte é o carbonato de cálcio;

- clara, cujas proteínas constituintes são ovalbumina, conoalbumina, ovomucoide, lisozima, ovomucina, avidina, ovoglobulina e outras;

- gema, que é a dispersão de fosfo e lipoproteínas em uma solução de proteínas globulares.

Os ovos podem ser utilizados em diferentes preparações e apresentam propriedades dietéticas especificas. As gemas têm a capacidade de misturar dois líquidos não miscíveis.

Essa característica da gema, utilizada para a obtenção de molhos como maionese, chama-se

Um campus escolar atende em seu restaurante 2.300 alunos no período de 13 às 14 horas, de segunda a sábado. O cardápio do dia será composto por carne moída ao molho de tomates, arroz branco, feijão vermelho, chuchu refogado e frutas da estação como sobremesa.

Considerando o per capita da carne igual a 160 gramas, a quantidade total de carne, em quilogramas, a ser preparada é

Os leites apresentam diferentes tempos para conservação. As formas mais comuns de processamento térmico do leite são a pasteurização e a ultrapasteurizarão, processo conhecido como UHT.

Sabendo que a ultrapasteurizarão destrói os microrganismos pelo aquecimento e resfriamento imediato, a relação correta entre a temperatura e o tempo de aquecimento nesse processo é aquecer

Os óleos e gorduras são de grande importância na dieta, como fornecedores de energia, e desempenham diversas funções no preparo das refeições, como acentuação do sabor, aração, lubrificação, entre outros. Entretanto, podem sofrer mudanças durante o aquecimento em altas temperaturas, originando a acroleína, substância volátil e irritante da mucosa gástrica.

Observe as temperaturas do ponto de fumaça de cada tipo de gordura:

I. Óleo de girassol: 183 °C;

II. Margarina: 192 °C;

III. Óleo de canola: 233 °C;

IV. Óleo de soja: 240 °C.

Para preparações fritas em imersão em gordura, é indicado o uso de

O preparo seguro das receitas requer bastante atenção, principalmente em ambiente escolar. A mão de obra deve ser treinada para o trabalho e não pode apresentar enfermidades, além de seguir diversos critérios de higiene.

De acordo com a Cartilha sobre Boas Práticas para serviços de manipulação da Anvisa, o alimento, para ser seguro, deve ser bem cozido, de forma que todas as partes atinjam a temperatura de

Algumas preparações precisam de maior tempo para ser executadas, pois necessitam de descongelamento prévio, cortes específicos no pré-preparo, entre outros procedimentos. Em uma unidade de alimentação escolar, o cardápio do dia será composto por carne assada, agrião, arroz com cenoura e salada de folhas verdes com tomate.

Considerando que as carnes são recebidas congeladas, semanalmente, assinale a alternativa que apresenta o procedimento correto, para a execução dessa preparação.

A técnica dietética e culinária emprega diferentes ações para modificar os alimentos, a fim de torná-los mais saborosos.

Dentre os métodos de divisão de alimentos no pré-preparo, é um exemplo de divisão simples

O técnico em nutrição e dietética é um profissional que tem como princípio básico de atuação a promoção da saúde.

Em relação às Resoluções CFN nº 333 e 605, que dispõem sobre o Código de Ética Profissional dos Técnicos em Nutrição e Dietética (TND) e a área de atuação destes profissionais, foram feitas as seguintes afirmações:

I. É dever do TND prestar serviços profissionais, sem finalidade lucrativa, em situações de emergência pública e de relevante interesse social.

II. É dever do profissional TND opinar em todos os assuntos de alimentação e nutrição.

III. É direito do TND valer-se de sua profissão para divulgar e/ou permitir divulgação, em quaisquer meios de comunicação, de marcas e produtos ligados às atividades de alimentação e nutrição.

IV. É vedado ao TND tornar-se cúmplice em situação em que haja exercício ilegal da profissão.

V. Em suas relações com outros profissionais, o TND deverá identificar as atividades inerentes a outras categorias e tomar as providências cabíveis.

VI. O TND poderá coletar dados antropométricos para subsidiar a avaliação nutricional, a ser realizada pelo nutricionista.

Estão corretas

No preparo inicial dos alimentos, estes serão limpos, descascados, desossados e/ou cortados. Tais procedimentos acarretam perdas, que podem ser previamente calculadas utilizando-se o fator de correção (FC), que é a relação entre o peso bruto do alimento (PB) e o peso líquido (PL), após o pré-preparo.

Calcule quantos quilos de lagarto bovino in natura serão necessários para o preparo de carne assada com batatas coradas para 260 refeições, considerando FC = 2,33 e per capita = 160 g.

A cerca da Diabetes, julgue V (verdadeiro) e F (falso) para as afirmativas abaixo.

( ) No momento do diagnóstico, os indivíduos com Diabetes melito tipo 2 normalmente estão magros e podem apresentar sede excessiva, micção frequente e perda de peso significativa.

( ) O Diabetes melito tipo 2 é caracterizado por uma combinação de resistência à insulina e por falha da célula β. Os níveis endógenos de insulina podem estar normais, reduzidos ou aumentados, mas eles não estão adequados para superar a resistência à insulina concomitante (diminuição da sensibilidade ou responsividade tecidual à insulina). Como resultado, a hiperglicemia ocorre.

( ) O Diabetes melito gestacional (DMG) ocorre em aproximadamente 7% de todas as gestações, o que resulta em mais de 200.000 casos ao ano. Após o parto, 90% das mulheres com DMG tornam-se normoglicêmicas e esta condição não afeta a probabilidade de desenvolver a DMG nas gestações subsequentes.

( ) O diabetes melito é um grupo de doenças caracterizado por concentrações sanguíneas elevadas de glicose resultantes de defeitos de secreção de insulina, ação da insulina ou ambos.

Assinale a alternativa correta, considerando o julgamento das afimativas de cima para baixo.

Sobre a alergia alimentar mediada por IgE, é possível afirmar.

Analise a afirmativa abaixo.

São anemias hereditárias graves, caracterizadas por hemácias microcíticas, hipocrômicas e de meia-vida curta. Decorrem de defeito da síntese de hemoglobina. A eritropoiese ineficaz pode levar o aumento do volume plasmático, esplenomegalia progressiva e expansão da medula óssea, com deformidades faciais, osteomalácia e alterações ósseas resultantes. Há aumento da absorção e deposição progressiva de ferro nos tecidos, resultando em lesão oxidativa. O acúmulo de ferro causa disfunções cardíacas, hepáticas e das glândulas endócrinas. Pelo fato de estes pacientes necessitarem de transfusões para permanecerem vivos, eles também devem receber tratamento quelante com a finalidade de prevenir o acúmulo lesivo de ferro provável de ocorrer.

Assinale a alternativa que corresponde ao tipo de anemia descrito acima.

Segundo as diretrizes do Instituto de Medicina (IOM), uma gestante de 50kg e 1,68m deve apresentar qual ganho de peso?

Assinale a alternativa que apresenta as afirmações corretas sobre a terapia nutricional de pacientes com doença arterial coronariana.

I. Gorduras Totais: 25 a 30% do total de calorias. Ácidos Graxos Saturados: < 7% do total de calorias. Ácidos Graxos Trans: 0 (zero) ou tão baixo quanto possível. Ácidos Graxos Poliinsaturados: até 10% do total de calorias. Ácidos Graxos Monoinsaturados: até 20% do total de calorias.

II. Carboidratos: 50 a 60% do total de calorias, especialmente grãos integrais, frutas e vegetais.

III. Fibras: 25 a 30g/dia.

IV. Proteínas: aproximadamente 15% do total de calorias. Colesterol: menos de 200mg/dia.