Com base em seus conhecimentos referentes à estrutura dos alimentos e sua adequação aos processos de seleção e preparo, analise as afirmativas a seguir:

I- A lecitina, presente na clara do ovo, é um agente emulsificante. Por este motivo, a clara é utilizada como ingrediente fundamental no preparo de emulsões. Para melhor conservação, os ovos devem ser mantidos secos, pois a umidade da casca decorrente da lavagem pode favorecer o desenvolvimento de microrganismos.

II- A cocção úmida para a gelatinização do amido está indicada para batatas e outros tubérculos brancos ou amarelos, desta forma haverá melhor atuação das enzimas amilolíticas do trato digestório, aumentando a digestibilidade do alimento.

III- Pescados de qualidade apresentam as seguintes características: olhos brilhantes, escamas que se desprendem com facilidade, guelras de tom esbranquiçado e de odor típico, músculos não resistentes à pressão dos dedos, odor não amoniacal e ventre alinhado ao desenho animal, sem protuberâncias indicativas de produção de gases.

IV- O objetivo da cocção das aves é desnaturar as proteínas de forma a produzir a melhor textura e afastar o risco de eventual contaminação por Salmonella.

Estão CORRETAS as afirmativas.

Com base nos seus conhecimentos sobre o planejamento de cardápios, analise as afirmativas a seguir:

I- Os 3 componentes básicos para o cálculo do custo são: valores das matérias primas adquiridas de outros fornecedores, valor da mão de obra, valores dos serviços prestados por outras empresas (transporte, água, gás, dentre outros).

II- Em restaurantes do tipo self service, mesmo considerando que a escolha será feita pelo cliente, o cardápio deve ser elaborado de forma a permitir uma escolha saudável, contendo alimentos fontes de fibras e alimentos funcionais.

III- O cardápio pode ser definido como um conjunto de preparações de uma refeição, como os cardápios elaborados para restaurantes comerciais, ou o conjunto de refeições de um dia alimentar, como os cardápios para orientação de dietas em atendimento ambulatorial.

IV- Recomenda-se que a programação do cardápio em restaurantes comerciais seja realizada com frequência mensal. Desta forma, fica mais fácil visualizar a repetição de alimentos e de preparações e acompanhar a distribuição das formas de preparo, das cores e da consistência dos alimentos, além de auxiliar no balanceamento dos custos.

Estão CORRETAS as afirmativas.

Em um restaurante comercial, no cardápio do dia, a batata doce aparece como ingrediente de uma entrada vegetariana.

Assinale a alternativa correspondente ao peso bruto necessário para se obter 980 gramas de batata doce cozida, sabendo-se que os fatores de correção e de cocção são 1,2 e 0,98, respectivamente.

A técnica dietética é fundamental para a tomada de decisão no que diz respeito à conduta nutricional e ao planejamento de cardápios. São estudados os alimentos, sua seleção, os procedimentos e as modificações que os esses sofrem durante os processos culinários e preparações para o consumo. Com base nos seus conhecimentos sobre o assunto, numere a COLUNA II de acordo com a COLUNA I.

COLUNA I

1. Peso Bruto.

2. Peso Líquido.

3. Fator de Correção.

4. Índice de Conversão.

COLUNA II

( ) Corrige a variação do peso que o alimento apresenta decorrente da etapa de cocção. É também conhecido como fator de cocção.

( ) Corrige a variação do peso que o alimento apresenta decorrente da fase de pré-preparo. Permite também a estimativa do custo real do alimento.

( ) Empregado para o cálculo dietético do alimento na atividade de prescrição ou de planejamento da dieta ou cardápio, quando se dispõe da receita.

( ) Empregado para o dimensionamento de pedido de compra e cálculo de custo.

Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA.

O planejamento de programas de educação nutricional requer a compreensão e respeito aos valores, concepções, percepções e representações da alimentação, de forma a propor intervenções nos hábitos alimentares, preservando seus significados culturais.

Fazem parte da concepção de um projeto educativo, EXCETO:

A Política Nacional de Alimentação e Nutrição (PNAN) tem por pressupostos os direitos à saúde e à alimentação e é orientada pelos princípios doutrinários e organizativos do Sistema Único de Saúde. Tendo como base os seus conhecimentos, analise as afirmativas a seguir sobre os princípios da PNAN.

I- Fortalecimento da autonomia dos indivíduos para as escolhas e práticas alimentares.

II- Determinação social e natureza interdisciplinar e intersetorial da alimentação e nutrição.

III- Alimentação como elemento de humanização das práticas de saúde.

IV- Respeito à diversidade e à cultura alimentar.

Estão CORRETAS as afirmativas.

A síndrome de dumping é caracterizada por vários sintomas como sudorese, tremor, visão turva, cólicas abdominais entre outros. É causada pela ingestão de: Marque a alternativa correta.

Qual das seguintes afirmações abaixo não é uma cusa de gota: Marque a alternativa correta.

Qual dos seguintes componentes da dieta influencia mais fortemente o risco de doença arterial coronária: Marque a alternativa correta.

A ausência relativa ou absoluta de insulina em seres humanos resulta em qual das seguintes reações no fígado: Marque a alternativa correta.

Podemos afirmar sobre a Vitamina K: Marque a alternativa correta.

Qual das seguintes alternativas abaixo inibe a liberação de insulina pelas células beta:

Marque a alternativa correta.

A cor normal das fezes resulta da presença de: Marque a alternativa correta.

Qual dos seguintes esteroides é sintetizado a partir do colesterol sem ser hidroxilado pela 17-a-hidroxilase: Marque a alternativa correta.

Na ausência de ácido glicocólico e taurocólico, a absorção intestinal de todas as seguintes moléculas estará prejudicada, EXCETO:

Qual dos seguintes compostos não pode originar a síntese liquida de glicose: Marque a alternativa correta.

Sobre A Glutamina podemos afirmar: Marque a alternativa correta.

As doenças diarreicas agudas são causadas por vários agentes etiológicos entre eles podemos afirmar: Marque a alternativa correta.

A hepatite A é uma doença viral aguda, de manifestações clínicas variadas. Seu modo de transmissão se dá: Marque a alternativa correta.

A necessidade de se separar os produtos em camarás diferentes, decorre também do fato de se evitar que os odores de determinados alimentos sejam absorvidos por outros: como temperaturas recomendáveis indicamos: Marque a alternativa correta.