A técnica de brasear envolve sempre muito líquido a ponto de cobrir todo alimento que está sendo cozido.

“O molho foi alongado”, ou seja, adiciona-se uma mistura de farinha de trigo e água para que ele fique mais encorpado.

Todo alimento empanado deve ser preparado com farinha de rosca.

Para preparações culinárias com cortes mais macios de carne bovina, utiliza-se, normalmente, partes do dianteiro.

Grelhar é o método de cocção do alimento em que se utiliza pouca ou nenhuma gordura em alta temperatura.

Desde que mantido em sacos fechados, o lixo orgânico não necessita ser conservado refrigerado.

Após o descarte de lixo, é dispensável o uso de pedal em lixeiras, desde que o manipulador de alimentos higienize as mãos.

A higienização das lixeiras deve ser realizada semanalmente para que não haja a proliferação de pragas na cozinha.

O lixo decorrente do processo produtivo e demais operações deve ser colocado adequadamente em recipientes/lixeiras com sacos plásticos coloridos, de acordo com a procedência do resíduo.

A retirada do lixo deve ser somente quando a lixeira estiver cheia, independente do horário que isso aconteça.

Para preparar um bacalhau, deve-se sempre dessalgá-lo em água fervente para que o processo seja agilizado.

Uma técnica básica para engrossar molhos é a diluição de amido de milho em água fervente.

Quando se faz o branqueamento de legumes, estes devem ser consumidos no mesmo dia do cozimento.

Para um mirepoix, é necessário que o corte dos legumes seja em brunoise.

O mise en place de um cozinheiro corresponde a maior parte do tempo dedicado ao trabalho em uma cozinha.

A picanha é um dos cortes mais nobres do boi, seu corte em fatias deve ser feito sempre no sentido das fibras da carne para que fique mais macia.

A fraldinha também é conhecida como entrecôte.

Uma peça de alcatra completa compreende a picanha e a maminha.

Na compra da carne, se for observado forte odor não característico do alimento, basta cozinhá-la por mais de uma hora para que os riscos à saúde sejam eliminados.

A carne bovina não deve ser consumida crua.

Consiste-se na técnica de aplicar um choque térmico no alimento após o cozimento, para que seja preservada textura bem como aspectos nutricionais.

Para se branquear o alimento, devemos sempre cozinhá-lo em banho-maria.

Apenas vegetais podem ser branqueados.

Para branquear um alimento, basta deixar esfriar em geladeira, após o cozimento.

Apenas carnes brancas podem ser branqueadas.

Nas embalagens a vácuo, é essencial observar se há ar dentro da embalagem.

Ainda que o produto cárneo esteja com a embalagem danificada, no momento do recebimento, o consumidor pode aceitar, sem receio, a entrega do produto.

Desde que o transporte de carnes seja realizado em caminhões fechados, estes não precisam ter compartimento refrigerado.

É dispensável a verificação da temperatura interna do transporte, se o veículo que transporta carnes tem vedação térmica.

Alimentos considerados frios devem ser distribuídos à temperatura abaixo de 15°C.

Quando uma cebola é cortada em tiras finas, de aproximadamente 7 cm, o corte é chamado brunoise.

Escaldar é quando se usa gordura, em demasia, para cozinhar em frigideira antiaderente.

O ovo de galinha pode ser frito, cozido em líquido e assado.

O ovo pochè pode ser preparado com gordura excessiva, em imersão ou não.

Uma peça de carne grande e firme deve ser assada em alta temperatura e por tempo mínimo.

Apenas I.

Apenas II.

Apenas III e IV.

Apenas I, II e III.

I, II, III e IV.

As instalações sanitárias podem se comunicar diretamente com a área de produção de alimentos, desde que dotadas de portas de fechamento automático.

As instalações sanitárias devem possuir coletores de resíduos dotados de tampa acionada por contato manual.

Devem existir lavatórios exclusivos para a higiene das mãos na área de manipulação de alimentos.

Os lavatórios podem utilizar sabonete líquido perfumado antisséptico ou sabonete líquido perfumado e produto antisséptico.

As portas da área de preparação de alimentos devem ser dotadas de fechamento manual.

Deve ser comprovada sua necessidade mediante apresentação obrigatória de atestado ou laudo do médico ou nutricionista.

Deve ser elaborado com base em recomendações médicas e nutricionais, avaliação nutricional e demandas nutricionais diferenciadas.

A maioria das condições implica em cardápio especial definitivo, não necessitando de renovação.

Bebidas à base de soja são recomendadas como primeira opção para alunos com alto risco de anafilaxia.

Bebidas à base de arroz devem ser utilizadas no cardápio de alunos de 6 a 24 meses com alergia à proteína do leite de vaca.

É mais comumente encontrada em alimentos pouco ácidos, com pH > 4,5.

É mais comumente encontrada em alimentos muito ácidos, com pH < 4.

Libera toxinas resistentes a altas temperaturas.

O quadro clínico é provocado por toxinas liberadas por esta bactéria.

Ela possui a capacidade de aderir à mucosa intestinal, impedindo a absorção das gorduras, levando a diarreias persistentes.

Leite longa vida.

Peixe congelado.

Sardinha enlatada.

Mistura para bolo pré-preparada industrializada.

Pepino em conserva.

Classifica o paciente em estado nutricional adequado, com risco de desnutrição ou com desnutrição.

Ele deve ser aplicado somente para a avaliação do estado nutricional de idosos hospitalizados.

Por se tratar de método objetivo, sua precisão independe da experiência do observador.

Pode ser aplicado independentemente da doença e da idade do paciente.

Classifica o paciente em bem nutrido, moderadamente desnutrido ou gravemente desnutrido.

Recordatório de 24 horas.

Questionário de frequência alimentar.

Registro alimentar diário.

Recordatório alimentar seriado.

Marcadores de consumo alimentar.

É vedado ao nutricionista assistir indivíduos e coletividades sob sua responsabilidade profissional em instituição da qual não faça parte do quadro funcional.

É direito do nutricionista colaborar com as autoridades sanitárias e de fiscalização profissional, prestando as informações requeridas.

É dever do nutricionista considerar as condições alimentares, nutricionais, de saúde e de vida dos indivíduos ou coletividades na tomada de decisões das condutas profissionais.

A avaliação, o diagnóstico nutricional, a orientação nutricional e o acompanhamento de indivíduos sob a responsabilidade profissional do nutricionista podem ser realizados de forma não presencial.

O nutricionista pode exercer ou associar atividades de consulta nutricional e prescrição dietética em locais cuja atividade-fim seja a comercialização de alimentos, produtos alimentícios, suplementos nutricionais, fitoterápicos, utensílios ou equipamentos ligados à área de alimentação e nutrição.

4, 5, 1, 2 e 3.

4, 2, 5, 1 e 3.

5, 3, 1, 2 e 4.

3, 5, 1, 4 e 2.

5, 4, 2, 1e 3.

Alimentos minimamente processados são produtos derivados diretamente de alimentos e são reconhecidos como versões dos alimentos originais.

Alimentos ultraprocessados são produzidos pela indústria, com a adição de sal e/ou açúcar ou outra substância de uso culinário a alimentos in natura, com a finalidade de aumentar o tempo de validade e torná-los mais agradáveis ao paladar.

Produtos congelados e prontos para aquecimento como pratos de massas, pizzas, hambúrgueres e extratos de carne de frango ou peixe empanados do tipo nuggets são considerados alimentos processados.

Pepino, ervilhas, palmito, cebola, couve-flor preservados em salmoura ou em solução de sal e vinagre; extrato ou concentrados de tomate (com sal e ou açúcar); frutas em calda e frutas cristalizadas, são exemplos de alimentos ultraprocessados.

Limpeza, secagem, embalagem, pasteurização, resfriamento, congelamento, moagem e fermentação são exemplos de processos mínimos que transformam alimentos in natura em minimamente processados.

O consumo de café, mesmo em doses habituais está associado à maior incidência de hipertensão arterial e à elevação da pressão arterial. Portanto, não deve ser consumido por quem tem hipertensão arterial.

Restringir o consumo diário de sódio para 2,0 g, ou seja, 6 g de cloreto de sódio (sal).

A dieta DASH (Dietary Approaches to Stop Hypertension) é o padrão alimentar recomendado para reduzir a pressão arterial, pois incentiva o consumo de hortaliças, frutas oleaginosas, frango, peixe, carne vermelha, azeite de oliva, leite integral e a redução de bebidas açucaradas.

A relação entre sobrepeso e alteração da PA já pode ser observada a partir dos 8 anos de idade.

O alho possui componentes bioativos, como a alicina que é encontrada no alho cru, e que pode aumentar a pressão arterial.

II e IV.

I, III e IV.

I, II e III.

I e IV.

I, II, III e IV.