O planejamento de cardápios em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) deve considerar aspectos nutricionais, sensoriais e de aceitação pelos comensais. Para auxiliar o nutricionista nessa avaliação, podem ser utilizados instrumentos específicos, como o método de Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio (AQPC). Considerando a aplicação desse método, marque V para VERDADEIRO ou F para FALSO e assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:

( ) O método AQPC permite avaliar aspectos qualitativos do cardápio, incluindo a presença de preparações com cores semelhantes, repetições de alimentos e técnicas de preparo, contribuindo para a análise da variedade e atratividade das refeições.

( ) A aplicação do AQPC possibilita avaliar a composição química detalhada das preparações, determinando quantitativamente o valor energético e a quantidade de macronutrientes presentes no cardápio.

( ) O método AQPC pode auxiliar o nutricionista na identificação de aspectos que podem interferir na aceitação dos comensais, contribuindo para ajustes no planejamento dos cardápios.

( ) A utilização do AQPC substitui a análise da adequação nutricional do cardápio, pois contempla integralmente os aspectos relacionados às necessidades nutricionais dos indivíduos.

Uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) escolar responsável pela produção de refeições para estudantes de uma escola pública brasileira apresentou aumento de queixas relacionadas a dores musculares entre os trabalhadores da cozinha. Durante a avaliação das condições de trabalho, o nutricionista responsável identificou a realização frequente de movimentos repetitivos dos membros superiores, permanência prolongada em ortostatismo, transporte manual frequente de recipientes com alimentos e utensílios, além de bancadas e equipamentos com dimensões pouco compatíveis com as características antropométricas dos trabalhadores. Também foi observado ritmo intenso de produção nos períodos que antecediam a distribuição das refeições. Considerando os princípios da ergonomia aplicados às Unidades de Alimentação e Nutrição e as disposições da Norma Regulamentadora nº 17 (NR-17), avalie as asserções a seguir:

I - A avaliação das situações de trabalho na UAN deve considerar, de forma integrada, aspectos relacionados às características do posto de trabalho, à organização do trabalho, às exigências físicas das atividades e às condições ambientais, de modo a subsidiar medidas de prevenção e adequação das condições laborais.

II - Diante da identificação de movimentos repetitivos, permanência prolongada em ortostatismo e transporte manual frequente de cargas, o nutricionista deve propor medidas que reduzam as exigências físicas das atividades e favoreçam a adequação das condições de trabalho.

III - Diante de inadequações estruturais, a realização de treinamentos periódicos sobre técnicas adequadas de levantamento e transporte de cargas constitui medida suficiente para controlar os riscos ergonômicos identificados na UAN.

É CORRETO o que se afirma em: 

O nutricionista é o responsável técnico pelo PNAE, sendo habilitado para garantir que os alunos recebam uma alimentação saudável, equilibrada e em quantidade adequada para o atendimento de suas necessidades nutricionais. Para que isso ocorra, o nutricionista desenvolve as seguintes atividades, EXCETO: 

De acordo com a Resolução CFN nº 788/2024, na gestão da Alimentação e Nutrição no Ambiente Escolar da rede pública de ensino, cabe ao nutricionista, no âmbito do Plano Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), as seguintes atividades obrigatórias, EXCETO:

Na fila da merenda de uma escola municipal, um aluno de sete anos com alergia a leite, que possui cardápio especial definido pela nutricionista do município, pede insistentemente à merendeira a sobremesa comum do dia, feita com leite, dizendo que "um pouquinho não faz mal" e que os colegas vão caçoar dele por comer diferente. Com base no caso apresentado, assinale a alternativa correta quanto à conduta da merendeira:

O planejamento e a gestão de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) envolvem aspectos relacionados à qualidade das refeições, controle de custos e satisfação dos usuários. Sobre a administração em UAN, assinale a alternativa CORRETA:

Durante a implantação do APPCC em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, a nutricionista acompanha o recebimento de alface destinada à preparação de saladas. No momento da entrega, a profissional verifica que o local está protegido de chuva, sol e poeira, observa as condições do veículo e do entregador e avalia características sensoriais do alimento. Em uma das caixas, identifica sinais que indicam possível excesso de agrotóxico perceptível durante o recebimento.

Considerando a atuação profissional durante o recebimento de alimentos, qual deve ser a conduta da nutricionista nessa situação? 

Durante a rotina em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, a nutricionista responsável observa que um manipulador apresenta pequeno corte recente nas mãos e sinais de infecção orofaríngea. O colaborador insiste em permanecer na área de preparo alegando que utilizará luvas descartáveis para evitar contaminação. Ao avaliar a situação, a profissional decide adotar uma conduta conforme as normas de higiene e saúde do manipulador de alimentos.

Considerando as boas práticas relacionadas ao manipulador de alimentos, assinale a alternativa que apresenta a conduta correta do nutricionista nessa situação. 

Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) hospitalar, o nutricionista analisa os indicadores de qualidade. O Índice de RestoIngestão (RI) mensurado foi de 18%. De acordo com os padrões estabelecidos pelo CFN e pela literatura técnica, esse resultado indica:

Durante o preparo de alimentos em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, (UAN), o nutricionista orienta a equipe quanto à aplicação correta das técnicas dietéticas, com o objetivo de garantir a qualidade nutricional, sensorial e higiênico-sanitária das preparações. Essas técnicas envolvem desde a seleção e pré-preparo até os métodos de cocção, influenciando diretamente o valor nutritivo e a aceitabilidade dos alimentos. Referente a isso, qual alternativa é verdadeira? 

Em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), os sistemas de exaustão e ventilação são regidos principalmente pela norma ABNT NBR 14518, e esses sistemas são vitais para o conforto térmico em cozinhas profissionais. Sobre o assunto, segundo Teixeira et al, é correto afirmar que a renovação do ar deve garantir que:

A Lei nº 8.234/1991 dispõe acerca da profissão de nutricionista. Nesse contexto, assinale a alternativa que corresponde a atribuições desse profissional. 

O planejamento, a organização, a direção, a supervisão e a avaliação de serviços de alimentação previstos na Lei nº 8.234/1991 são atividades privativas de

Uma responsável técnica por uma unidade de alimentação e nutrição (UAN) localizada em uma área com histórico de irregularidades no abastecimento público identifica, durante uma auditoria interna, as seguintes situações: o reservatório de água apresenta pequenas rachaduras em sua estrutura e não possui registro de limpeza nos últimos oito meses. A unidade utiliza uma solução alternativa de abastecimento de água, cujo último laudo laboratorial de potabilidade data de dez meses e o vapor utilizado em uma das etapas de produção é gerado a partir de uma fonte que não foi submetida a análise de potabilidade. Ao confrontar essas situações com as exigências estabelecidas pela RDC n^o 216, a alternativa que apresenta uma análise CORRETA das irregularidades identificadas e suas implicações sanitárias é:

Os nutricionistas que atuam na área de alimentação coletiva exercem múltiplas atribuições, que envolvem desde a promoção da saúde por meio do planejamento de cardápios nutricionalmente equilibrados e da produção de alimentos conforme as boas práticas de manipulação até a administração das unidades de alimentação e a liderança das equipes de trabalho. Dessa forma, é CORRETO afirmar que: 

Em Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs) hospitalares, a gestão financeira envolve o controle de diversos fatores que impactam diretamente os custos do serviço. Entre esses fatores, destacam-se a rotatividade de capital, o tempo de produção, o controle de estoques e o gerenciamento do desperdício.
Considerando a gestão financeira em UANs, assinale a alternativa correta.

Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), são setores especializados na produção e distribuição de refeições para coletividades em escolas, hospitais, empresas dentre outros. Sobre portas e janelas da UAN assinale V para as alternativas verdadeiras e F para as falsas. 
( ) Portas principais devem ser amplas permitindo assim passagem de equipamentos e de carros auxiliares. ( ) Portas internas não precisam ter visor isso evita que curiosos fiquem apenas observando o trabalho alheio. ( ) As portas precisam ser do tipo vai-e-vem e devem ter proteção contra insetos. ( ) As janelas devem estar posicionadas de forma a oferecer boa iluminação natural, sem deixar sombras sobre áreas de trabalho. ( ) Todas janelas com acesso as áreas internas da cozinha precisam ter grade de proteção e sem telas.

A ordem correta é: 

No exercício da função de planejar, organizar, dirigir, supervisionar e avaliar os serviços de alimentação e nutrição, o nutricionista é responsável por garantir que as etapas de preparo dos alimentos atendam às exigências higiênico-sanitárias previstas na legislação. Considerando esse contexto, assinale a alternativa CORRETA: