Questões de Concurso
Comentadas sobre higiene e vigilância sanitária em nutrição
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Sobre a higiene na operação de preparo dos alimentos, analise as afirmativas abaixo:
I. Durante a preparação dos alimentos, é necessário evitar o contato direto ou indireto entre alimentos crus, semipreparados e prontos para o consumo.
II. Os funcionários que manipulam alimentos crus devem realizar a lavagem e a anti-sepsia das mãos antes de manusear alimentos preparados.
III. As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens utilizados para preparação do alimento devem estar em condições higiênico-sanitárias adequadas e em conformidade com a legislação específica.
É CORRETO o que se afirma em:
As edificações e as instalações das Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) devem ser projetadas seguindo-se as recomendações da RDC 216/2004, conforme descrito em seguida.
I - O fluxo de trabalho deve ser ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da preparação de alimentos, facilitando as operações de manutenção, limpeza e desinfecção.
II - O acesso dos clientes às instalações físicas deve ser controlado e independente, não comum a outros usos.
III - O dimensionamento da edificação e das instalações deve ser compatível com todas as operações.
IV - A separação entre as diferentes atividades somente poderá ser realizada por meios físicos a fim de evitar a contaminação cruzada.
Está correto apenas o que se afirma em
Segundo a Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) 216/2004, os manipuladores de alimentos, durante a preparação dos alimentos, devem adotar medidas a fim de minimizar o risco de contaminação cruzada.
Leia as afirmações em relação a essas medidas.
I - Conservar o alimento preparado, após a cocção, em temperaturas superiores a 60°C por no máximo 12 horas.
II - Evitar o contato direto ou indireto entre alimentos crus, semi-preparados e prontos para o consumo.
III - Reduzir a temperatura do alimento preparado, no resfriamento, de 60°C a 10°C em até duas horas.
IV - Realizar a lavagem e a anti-sepsia das mãos antes de manusear alimentos preparados.
Está correto apenas o que se afirma em
No que diz respeito à conservação dos alimentos, atribua V, para verdadeiro, ou F, para falso às afirmativas a seguir:
(__) O processo de apertização corresponde ao aquecimento do produto já elaborado, envasado em uma embalagem hermética e autoclavável. Podem ser usadas latas, vidros, plásticos ou outro material resistente ao calor.
(__) A liofilização consistem em um processo de desidratação de produtos em condições de pressão e temperatura em que a água, previamente congelada, passa do estado sólido para o estado gasoso (sublimação).
(__) A tindalização consiste em mergulhar o alimento, previamente preparado, em água fervente durante um certo tempo e, em seguida, resfria-lo com água fria corrente.
Assinale a alternativa com a sequência CORRETA:
Os resíduos procedentes das atividades de pré-preparo, preparo e distribuição de alimentos, quando não tratados adequadamente, representam grande risco de contaminação, pois favorecem a proliferação de microrganismos e atração de vetores. Nesse sentido, analise as afirmativas a seguir:
I. O estabelecimento deve dispor de recipientes para o descarte de resíduos, em número e capacidade suficientes, identificados, íntegros e de fácil higienização e transporte.
II. Os coletores utilizados para o descarte dos resíduos das áreas de preparação de alimentos devem ser dotados de tampas acionadas com o contato manual.
III. Os resíduos devem ser frequentemente coletados e estocados em local fechado e isolado da área de preparação dos alimentos, como o objetivo de evitar contaminação e atração de vetores e pragas urbanas.
É CORRETO o que se afirma em:
Os cuidados com a higiene na manipulação de alimentos são essenciais para o controle de contaminação. Em vista disso, atribua V, para verdadeiro, ou F, para falso às afirmativas a seguir:
(__) As matérias-primas e os ingredientes caracterizados como produtos perecíveis devem ser expostos à temperatura ambiente somente pelo tempo mínimo necessário para a preparação do alimento.
(__) O tratamento térmico deve assegurar que todas as partes do alimento alcancem a temperatura de, no mínimo, 70ºC (setenta graus Celsius).
(__) Os alimentos submetidos ao descongelamento devem ser mantidos sob refrigeração se não forem imediatamente utilizados, não devendo ser recongelados.
Assinale a alternativa com a sequência CORRETA:
No que diz respeito à higiene pessoal em ambientes de manipulação dos alimentos, assinale a alternativa CORRETA:
Em relação à qualidade da água no processo de manipulação dos alimentos, analise as afirmativas a seguir:
I. É permitida apenas a utilização de água mineral no preparo de alimentos.
II. A higienização da caixa d'água deve ser realizada periodicamente, com intervalo mínimo de 9 meses entre as lavagens de limpeza, como medida preventiva.
III. As caixas d'água ou reservatórios de água devem ser constituídas de superfícies lisas, resistentes, impermeáveis e livres de rachaduras.
É CORRETO o que se afirma em:
Em relação ao armazenamento de produtos à temperatura ambiente, analise as afirmativas a seguir:
I. Os alimentos devem ser separados por grupos, estar sobre paletes, estrados ou prateleiras, distantes da parede e respeitando o empilhamento máximo.
II. Os paletes, estrados e prateleiras devem ser de material liso, impermeável, resistente e lavável.
III. O local deve conter telas nas janelas, protetor no rodapé da porta, piso lavável e resistente, boa iluminação e ventilação adequada e estar sempre limpo e organizado.
É CORRETO o que se afirma em:
Ao preparar salada ou higienizar frutas para serem servidas ao comensal, são eliminadas as partes não comestíveis, que podem ser cascas, folhas ou talos. Como são chamadas essas partes que são retiradas dos alimentos?
As roupas e os objetos pessoais devem ser guardados em local específico e reservado para esse fim. Os uniformes de trabalho devem ser usados exclusivamente nas dependências internas do estabelecimento. A orientação da Vigilância Sanitária é que os uniformes devem ser trocados com que frequência?
Em relação à higiene e cuidado dos manipuladores, analise as assertivas abaixo e assinale V, se verdadeiras, ou, F se falsas.
( ) Os manipuladores devem usar cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outro acessório apropriado para esse fim, não sendo permitido o uso de barba.
( ) As unhas devem estar curtas e sem esmalte ou base. Durante a manipulação, devem ser retirados todos os objetos de adorno pessoal e a maquiagem.
( ) Não devem fumar, falar desnecessariamente, cantar, assobiar, espirrar, cuspir, tossir, comer, manipular dinheiro ou praticar outros atos que possam contaminar o alimento, durante o desempenho das atividades.
( ) Devem lavar cuidadosamente as mãos ao chegar ao trabalho, antes e após manipular alimentos, após qualquer interrupção do serviço, após tocar materiais contaminados, após usar os sanitários e sempre que se fizer necessário.
A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:
A ___________________ é a situação que promove transferência de microrganismos de um alimento, equipamento ou utensílio não tratado para outro. Para evitar esse tipo de contaminação, devem-se adotar utensílios e áreas de pré-preparo e preparo distintas para alimentos _______________.
Assinale a alternativa que preenche, correta e respectivamente, as lacunas do trecho acima.
Qual das técnicas de higienização abaixo é a primeira etapa de higienização a ser usada em utensílios empregados para o consumo ou preparo dos alimentos?
Em relação à forma de armazenamento, os alimentos são divididos em perecíveis, semiperecíveis e não perecíveis. Assinale os alimentos NÃO perecíveis.
Os manipuladores de alimentos devem, de acordo com a Resolução da Diretoria Colegiada da Agência de Vigilância Sanitária - ANVISA (RDC nº 216 de 2004), a qual dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação:
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1. ser afastados de suas atividades quando apresentarem lesões e sintomas de enfermidades que comprometem a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos.
2. manter os cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outro acessório apropriado para esse fim e caso tenham barba, devem utilizar máscara.
3. receber capacitação periódica mediante documento comprobatório acerca da higiene pessoal, manipulação higiênica dos alimentos e doenças transmitidas por alimentos.
4. lavar cuidadosamente as mãos ao chegar ao trabalho, antes e após manipular alimentos, após qualquer interrupção do serviço, após tocar materiais contaminados e usar os sanitários.
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Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas.
A Resolução da Diretoria Colegiada da Agência de Vigilância Sanitária - ANVISA (RDC n° 216 de 2004) dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, o qual inclui um item sobre a preparação do alimento.
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Analise as afirmativas abaixo em relação a essa regulamentação.
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1. Quando os ingredientes não forem utilizados em sua totalidade, eles devem ser acondicionados e identificados com as seguintes informações: designação do produto, data de fracionamento e prazo de validade após a abertura ou retirada da embalagem original.
2. Temperaturas inferiores a 70°C podem ser empregadas no tratamento térmico do alimento, caso haja combinações de tempo e temperatura que assegurem a qualidade higiênico-sanitária das preparações.
3. O procedimento de descongelamento de alimentos não é necessário antes do tratamento térmico, pois tal procedimento não garante total penetração do calor.
4. Os óleos e gorduras podem ser aquecidos a temperaturas superiores a 180°C, mas imediatamente desprezados sempre que houver alteração das características físico-químicas ou sensoriais.
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Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas.
Sobre alimentos e produtos de limpeza no ambiente de trabalho, é correto afirmar:
No ambiente de trabalho, ao manusear um pedaço de carne com aspecto pegajoso, forte odor desagradável e com a coloração esverdeada, deve-se:
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