Segundo a Resolução RDC nº 216/2004, publicada pela ANVISA, e que dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, em relação aos Manipuladores de Alimento, é correto afirmar que:

Considerando-se a Resolução-RDC nº 216/2004, numerar a 2ª coluna de acordo com a 1ª e, após, assinalar a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:

(1) Resíduos.

(2) Medida de controle.

(3) Saneantes.

( ) Materiais a serem descartados, oriundos da área de preparação e das demais áreas do serviço de alimentação.

( ) Procedimento adotado com o objetivo de prevenir, reduzir a um nível aceitável ou eliminar um agente físico, químico ou biológico que comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento.

( ) Substâncias ou preparações destinadas à higienização, desinfecção ou desinfestação domiciliar, em ambientes coletivos e/ou públicos, em lugares de uso comum e no tratamento de água.

Segundo a Resolução RDC nº 12/2001, analisar os itens abaixo:

I. No caso de alimentos comercialmente estéreis, cada unidade da amostra indicativa deve ser composta de no máximo três unidades do mesmo lote, para fins analíticos. Da mesma forma, quando se tratar da aplicação do plano de amostragem estatística, deve-se efetuar a colheita de, no máximo, três conjuntos de unidades amostrais.

II. A amostra deve ser enviada ao laboratório devidamente identificada e em condições adequadas para análise, especificando as seguintes informações: a data, a hora da colheita, a temperatura (quando pertinente) no momento da colheita e transporte, o motivo da colheita, a finalidade e o tipo de análise, as condições da mesma no ponto da colheita e outros dados que possam auxiliar as atividades analíticas.

Sobre o armazenamento e transporte do alimento preparado, marcar C para as alternativas Certas, e E para as erradas e, após, assinalar a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:

( ) Os alimentos preparados mantidos na área de armazenamento ou aguardando o transporte devem estar identificados e protegidos contra contaminantes.

( ) O armazenamento e o transporte do alimento preparado, da distribuição até a entrega ao consumo, deve ocorrer em condições de tempo e temperatura que não comprometam sua qualidade higiênicosanitária.

( ) Os veículos devem ser dotados de cobertura para proteção da carga, podendo transportar outras cargas.

Sobre o regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação, assinalar a alternativa CORRETA:

Sobre os procedimentos e as instruções gerais do regulamento técnico sobre os padrões microbiológicos para alimentos, analisar os itens abaixo:

I. Deve-se proceder à colheita de amostras dos alimentos em suas embalagens originais não violadas, observando a quantidade mínima de 2000g ou 2000mL por unidade amostral. Quando se tratar de produtos a granel, ou de porções não embaladas na origem, devese cumprir as Boas Práticas de Colheita.

II. No caso de alimentos comercialmente estéreis, cada unidade da amostra indicativa deve ser composta de, no mínimo, três unidades do mesmo lote, para fins analíticos.

III. Dispensa-se a colheita da amostra sempre que o produto estiver alterado e ou deteriorado.

IV. No laboratório, a amostra é submetida à inspeção para avaliar se apresenta condições para a realização da análise microbiológica.

Estão CORRETOS:

As Boas Práticas de Fabricação (BPF) representam uma importante ferramenta da qualidade para o alcance dos níveis adequados de segurança do alimento. Considerando os requisitos de BPF, assinale a alternativa CORRETA:

As boas práticas de laboratório (BPL) são um conjunto de ações com o objetivo de proporcionar a diminuição dos riscos do ambiente laboratorial. Essas medidas são constituídas por atividades organizacionais do ambiente de trabalho e por procedimentos básicos como a utilização de EPIs (Equipamentos de Proteção Individual) e EPCs (Equipamentos de Proteção Coletiva), limpeza e higienização do ambiente laboratorial. Considerando as recomendações de BPL, assinale a alternativa CORRETA:

O sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) é um conceito que combina microbiologia de alimentos, controle de qualidade e análise de perigos. O sistema APPCC pode ser considerado seguro, porque

Com o objetivo de garantir a segurança do alimento, para que uma preparação quente possa ficar até 6 horas no balcão distribuidor, seu centro geométrico deve atingir e se manter na temperatura mínima de _________°C, a água do balcão térmico deve ser mantida a temperatura de______________. As temperaturas do alimento e da água do balcão devem ser verificadas durante o tempo de distribuição. Opção que preenche corretamente as lacunas é:

O Princípio 7 do Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) é estabelecer sistemas de registro e arquivo de dados. E é fundamental para o funcionamento eficiente e efetivo do Sistema. As características do registro são, EXCETO:

Analise as afirmativas abaixo em relação aos cuidados necessários com matérias-primas, ingredientes e embalagens, de acordo com a RDC no 216, de 2004. 1. As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser submetidos à inspeção e aprovados até quatro horas após a recepção. A temperatura das matérias-primas e ingredientes que necessitem de condições especiais de conservação deve ser verificada nas etapas de recepção e de armazenamento. 2. Os lotes das matérias-primas, dos ingredientes ou das embalagens reprovados ou com prazos de validade vencidos devem ser imediatamente devolvidos ao fornecedor e, na impossibilidade, devem ser devidamente identificados para serem armazenados na despensa de alimentos até que se faça a devolução. 3. As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados sobre paletes, estrados e/ou prateleiras, respeitando-se o espaçamento mínimo necessário para garantir adequada ventilação, limpeza e, quando for o caso, desinfecção do local. 4. Os paletes de armazenamento de matérias- -primas devem ser, obrigatoriamente, de polipropileno ou polietileno. 5. A recepção das matérias-primas, dos ingredientes e das embalagens deve ser realizada em área protegida e limpa. Devem ser adotadas medidas para evitar que esses insumos contaminem o alimento preparado. Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas.

Assinale a alternativa correta em relação às Boas Práticas nos Serviços de Alimentação, estabelecidas pela RDC no 216, de 2004.

Numa ação da vigilância sanitária, são considerados infrações graves, EXCETO:

Todo alimento somente será exposto ao consumo ou entregue à venda depois de registrado no órgão competente do Ministério da Saúde. O registro deverá ser renovado cada:

São documentos do plano APPCC, EXCETO:

As Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), no Brasil, são locais onde:

Alimentos cozidos se conservam por mais tempo que os crus, pois a fervura:

Qual a temperatura que os alimentos preparados e resfriados devem ser mantidos sob refrigeração?

Segundo a Portaria CVS-6/99, de 10 de março de 1999, o descongelamento de carnes, aves e pescados devem seguir etapas em que os alimentos passam por temperatura de congelamento, sob refrigeração ou em condições controladas. São aparatos para o processo de descongelamento seguro, exceto: