Segundo a Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas (2015, p.146): “[....] investigações epidemiológicas realizadas até hoje em todo o mundo, foi possível diagnosticar uma série de agentes etiológicos de doenças transmitidas por alimentos, que consistem nos perigos aos quais estamos expostos quando ingerimos alimentos contaminados. Assim, deve-se avaliar a severidade destes perigos e os riscos de causarem doenças e determinar as situações nas quais estes perigos podem estar presentes, ou seja, os pontos críticos. Finalmente, deve-se instituir medidas de controle para estes pontos críticos, constituindo assim os pontos críticos de controle. A cada ponto crítico de controle deve-se estabelecer critérios de segurança, e daí seguir monitorando, ou seja, avaliando e medindo, através de instrumentos, todos os critérios estabelecidos, corrigindo o processo sempre que os critérios não forem atingidos. Além disso, deve-se verificar, por intermédio das anotações e dos gráficos realizados com o monitoramento, se o sistema está funcionando como o planejado. Sempre que algum ponto crítico de controle não puder ser realizado, deve-se substituí-lo por outro que confira segurança”. Esse sistema, planejado para proporcionar a produção de alimentos microbiologicamente seguros, é denominado:  

Uma Unidade de Alimentação e Nutrição fornece diariamente 1.000 (mil) refeições no almoço. O cardápio planejado pelo nutricionista é composto por uma opção de salada de maionese, duas opções de carnes, uma opção de guarnição, prato base (arroz e feijão), uma fruta como sobremesa. Considerando que o cardápio descrito é servido entre 11h e 13h, e visando evitar a multiplicação de microrganismo no momento da distribuição das refeições, o nutricionista deve orientar que a salada e as carnes sejam servidos em balcão de distribuição frio e quente, obedecendo aos seguintes critérios de temperatura e tempo de distribuição, respectivamente. 

Considere as funções abaixo sobre a segurança do paciente em serviços de saúde.

I - Monitorar os dados sobre eventos adversos notificados pelos serviços de saúde.

II - Divulgar relatório anual sobre eventos adversos com a análise das notificações realizadas pelos serviços de saúde.

III- Acompanhar, junto às vigilâncias sanitárias distrital, estadual e municipal, as investigações sobre os eventos adversos que evoluíram para óbito.

Quais competem à ANVISA, em articulação com o Sistema Nacional de Vigilância Sanitária?

Ao elaborar fluxogramas de preparo da alimentação escolar, o nutricionista deve adotar as normas descritas na Resolução Diretiva Colegiada – RDC número 216, de 2004. Informe se é verdadeiro (V) ou falso (F) o que se afirma sobre essas respectivas normas.

( ) O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no mínimo, 50 °C.

( ) Os óleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas não superiores a 180° C, sendo substituídos imediatamente após a identificação de alterações físico-químicas ou sensoriais.

( ) O descongelamento deve ser efetuado em condições de refrigeração à temperatura inferior a 15 °C .

( ) Após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados para conservação a quente devem ser submetidos à temperatura superior a 60 °C, por, no máximo, 10 horas.

( ) Durante a preparação dos alimentos, devem ser adotadas medidas a fim evitar o contato direto ou indireto entre alimentos crus, semipreparados e prontos para o consumo.

( ) Deve-se proceder à adequada limpeza das embalagens primárias das matérias-primas e dos ingredientes, antes do preparo, minimizando o risco de contaminação.

De acordo com as afirmações, a sequência correta é

Associe corretamente a operação a seu significado de acordo com a Resolução Diretiva Colegiada (RDC) nº 216, de 2004, sobre as técnicas que devem ser aplicadas no preparo da alimentação escolar visando garantir a qualidade higiênico-sanitária.

OPERAÇÕES

1 - Higienização

2 - desinfecção

3 - Anti ssepsia

4 - limpeza

SIGNIFICADOS

( ) Visa a redução de microrganismos presentes na pele em níveis seguros, durante a lavagem das mãos com sabonete ou outro agente, após a lavagem e secagem das mãos.

( ) Reduz, por método físico e ou agente químico, o número de microrganismos em nível que não comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento.

( ) Compreende duas etapas, a limpeza e a desinfecção.

( ) Remove substâncias minerais e/ou orgânicas indesejáveis, tais como terra, poeira, gordura e outras sujidades.

A sequência correta dessa associação é

Ao promover uma alimentação higiênica e profilática é importante seguir alguns cuidados básicos. Por exemplo, o uso de bicarbonato de sódio, ou água sanitária pode auxiliar na esterilização de alimentos que serão consumidos e cuja procedência pode ter tido contato com agrotóxicos ou micro-organismos, tais como frutas e legumes. Para isso, recomenda-se:

A Portaria do Ministério da Economia/Secretaria Especial de Previdência e Trabalho Nº 1.066 de 23 de setembro de 2019, aprovou a nova redação da Norma Regulamentadora Nº 24 que trata das condições de higiene e conforto nos locais de trabalho. Com relação à Norma citada no texto, considere (V) para Verdadeiro e (F) para Falso.

( ) Quando a empresa possuir cozinha, esta deve ficar anexa ao local para refeição e com ligação para este local.

( ) A cozinha deve dispor de aberturas protegidas por tela, sendo permitido o uso de ventiladores na área de cocção dos alimentos.

( ) Os estabelecimentos que oferecem valerefeição aos trabalhadores e que não possuem cozinha devem possibilitar condições para conservação e aquecimento das refeições, bem como local para a tomada de refeições pelos trabalhadores que as trazem de casa.

( ) Os lavatórios para uso dos trabalhadores devem dispor de material adequado para a higienização das mãos, sendo proibido o uso de toalhas coletivas para sua secagem.

A sequência correta, de cima para baixo, de preenchimento das lacunas, é: