Os serviços de alimentação devem implementar os procedimentos operacionais padronizados (POP) relacionados aos seguintes itens, EXCETO

As boas práticas de fabricação (BPF) servem para garantir a qualidade dos alimentos e, consequentemente, a saúde do consumidor, conforme a Resolução RDC n.º 216/MS/ANVISA, de 2004, que dispõe sobre o regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação. Com relação ao armazenamento e ao transporte dos produtos alimentícios, analise as afirmativas abaixo como verdadeiras (V) ou falsas (F).
( ) No ato do recebimento, todo produto deve ser criticamente inspecionado por profissional qualificado, que deve conferir a sua quantidade, a sua validade e a sua embalagem. A embalagem deve estar limpa e íntegra de acordo com a particularidade de cada alimento. ( ) O período compreendido entre a distribuição e a entrega do alimento para o consumo deve ocorrer em condições de tempo e temperatura que não comprometam sua qualidade higiênico-sanitária. ( ) Todas as categorias de produtos devem ser armazenadas de acordo com as suas características, e os locais de armazenamento devem ser higienizados a cada seis meses. ( ) No preparo dos alimentos, deve-se evitar o contato direto ou indireto entre alimentos crus, semipreparados e prontos para o consumo. ( ) Após a abertura da embalagem original, o produto perde o prazo de validade. Dessa forma, deve-se etiquetar o produto levando em consideração as recomendações do fornecedor.
Marque a alternativa que apresenta a sequência CORRETA, de cima para baixo:

Segundo a CVS 05/2013, as etapas de recepção, de armazenamento, de produção e de distribuição de alimentos precisam ser realizadas com muito cuidado a fim de evitar contaminação alimentar e desperdício de alimentos. Para isso, é importante controlar principalmente os alimentos perecíveis.

Diante das exigências sobre segurança dos alimentos nas etapas de produção em um serviço de alimentação, assinale a alternativa INCORRETA.

Manipuladores de alimentos são definidos como qualquer pessoa do serviço de alimentação que entra em contato direto ou indireto com o alimento. Eles devem ser supervionados e capacitados periodicamente, além de manterem um adequado controle de saúde a fim de reduzir o risco de contaminação alimentar. Em relação ao controle de saúde dos funcionários de uma unidade de alimentação, a CVS 05/2013 estabelece alguns critérios.

Em relação ao texto acima, assinale a alternativa INCORRETA.

O controle de temperatura dos alimentos é uma medida de qualidade extremamente importante para a segurança dos alimentos. É importante controlar a temperatura em diversas etapas de produção (recebimento, armazenamento, pré-preparo, cocção, distribuição e exposição).

Baseando-se nessas informações e de acordo com a legislação sanitária vigente, assinale a alternativa INCORRETA.

A Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004, dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para serviços de alimentação.

Com base nessa legislação, assinale a alternativa INCORRETA.

A produção de refeições em uma UAN é um processo que gera muitos ruídos. Visando proteger a saúde do trabalhador, a fim de que os ruídos não prejudiquem seu aparelho auditivo, o nutricionista deve estar ciente de quais são os limites de tolerância para ruído contínuo ou intermitente. Estes limites são definidos

Dentre as atividades de um responsável técnico em UAN está a de adotar o método de APPCC – Avaliação de Perigos e Determinação de Pontos Críticos de Controle, para a garantia de qualidade de produtos e serviços. O APPCC é um sistema

O manipulador de alimentos encontrou uma sobra de feijão na geladeira da UAN e foi saber com a nutricionista se ainda era possível consumir aquele feijão, visto que, pelas características organoléticas, o feijão estava bom. Ao ser questionada, a nutricionista foi verificar as condições e o período de armazenamento. De acordo com a RDC 216 da ANVISA, o prazo máximo de consumo do alimento preparado deve ser de cinco dias, para os alimentos conservados sob refrigeração a temperatura de

Dentro do sistema Análise de Perigos e Ponto Críticos de Controle (APPCC) é necessário desenvolver o fluxograma de processos. Esse tipo de atividade gera um custo de

As práticas de manipulação segura de alimentos visam preservar os padrões de qualidade microbiológica, nutricional e organoléptica dos alimentos, além de garantir que sejam inócuos e aptos para o consumo, sem riscos de veiculação de doenças. Em relação à higiene dos alimentos, identifique como verdadeiras (V) ou falsas (F) as afirmativas abaixo:

( ) A higienização de hortifrutigranjeiros a serem consumidos crus ou com casca inicia-se com a separação de partes não comestíveis, remoção de sujidades ou resíduos, lavagem em água potável e corrente, seguida de imersão em solução clorada por cinco minutos, ficando o alimento, após tais procedimentos, pronto para ser consumido.

( ) Os alimentos devem ser estocados em locais higienizados e arejados, preferencialmente com temperatura abaixo de 30 °C, sem contato com o chão ou paredes, devendo a sala estar organizada de maneira que os produtos estocados sejam utilizados preconizando o conceito da técnica “primeiro a entrar – primeiro a sair”.

( ) Recomenda-se que os produtos cárneos sejam lavados em água corrente para remoção das bactérias da superfície, sendo que, após a lavagem, poderão permanecer sob congelamento por períodos superiores a 18 meses mantendo suas características nutricionais.

Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta, de cima para baixo.

O armazenamento realizado de maneira correta evita desperdício e o desenvolvimento de microrganismos indesejáveis, auxilia na conservação e manutenção da qualidade nutricional e na inocuidade dos alimentos. O ato de congelar e descongelar os alimentos faz parte das práticas de conservação e da manipulação segura do alimento. Em relação ao tema, assinale a alternativa correta.

A RDC Anvisa n° 216/2004 dispões a respeito do Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Com base na mencionada RDC e em elementos como edificação e instalações, bem como equipamentos, assinale a alternativa correta.

A garantia da qualidade higiênico-sanitária do alimento, em uma unidade de alimentação e nutrição (UAN), requer medidas de prevenção, redução em níveis aceitáveis ou eliminação de agentes químicos, físicos ou biológicos. Acerca desse tema, quanto às etapas de preparação e distribuição de alimentos, assinale a alternativa correta.

Os procedimentos operacionais padronizados (POPs) são procedimentos escritos de forma objetiva, que estabelecem instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na produção, no armazenamento e no transporte de alimentos (RDC275/2002).

Disponível em <https://www.portal.anvisa.gov.br>. Acesso em: 20abr. 2019, com adaptações.

Com relação ao exposto, assinale a alternativa correta.

A RDC Anvisa n° 275/2002 estabelece os procedimentos operacionais padronizados (POPs) exigidos para os estabelecimentos que atuam na cadeia de alimentos e que são regulamentados pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária ( ANVISA/MS). Para efeitos desse regulamento, assinale a alternativa correta.

De acordo com a Portaria Anvisa n° 1.428/1993, a inspeção, como instrumento da fiscalização sanitária, abrange o conjunto das etapas que compõem a cadeia alimentar. Quando aos órgãos gestores de vigilância sanitária, assinale a alternativa correta.

Todas as pessoas que preparam alimentos ou refeições devem lavar as mãos sempre que:

No recebimento e armazenamento de gêneros alimentícios é correto afirmar que

Numa unidade de alimentação e nutrição, é necessário a apresentação de alguns registros e documentações. Dentre as afirmativas abaixo, assinale a alternativa falsa.