Questões de Concurso
Comentadas sobre conceitos de técnica dietética e gastronomia em nutrição
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Fonte: Técnica Dietética. Leise Nascimento Moreira. 1ª edição. Rio de Janeiro. 2016. Sobre os métodos de divisão, analise as afirmativas a seguir:
I.O método de triturar envolve a divisão dos alimentos em pequenos pedaços, usando meios manuais ou máquinas.
II.O método de homogeneizar envolve a divisão dos alimentos em pedaços muito pequenos, utilizando homogeneizadores.
III.O método de cortar envolve a divisão dos alimentos em pedaços menores, utilizando facas ou lâminas.
É correto o que se afirma em:
1- O pão francês assado demais perde peso.
2- Com um amasse mais rápido ganha-se mais agilidade na produção e os pães serão de melhora a qualidade.
3- O uso da capacidade máxima de amassadeiras, batedeiras e fornos, contribui para o aumento de consumo de energia.
4- Instalando-se cortinas plásticas após as portas, reduz-se a perda de frio na abertura.
Está incorreta a afirmação:
( ) Bolos grandes: demoram mais tempo para assar. Quando a massa do bolo atingir a metade do tempo no forno e a parte superior começar adquirir uma leve cor, a temperatura inicial deve ser reduzida. Assim o bolo cresce sem queimar e não corre perigo de ficar com excesso de umidade, diminuindo seu tamanho depois de assado
( ) Rocamboles: devem ser assados em assadeiras amplas para que a massa fique fina e possa ser facilmente enrolada. A temperatura deve ser mantida sem redução para que asse rápido e não seque.
( ) Bolos assados em forminhas pequenas: devem ser escolhidas temperaturas moderadas e sem redução.
( ) Biscoitos e bolachinhas: assam em menos tempo e com temperaturas altas.
A sequência correta é
Considerando os conceitos e formas de preparação de alimentos, analise os itens a seguir e assinale a alternativa que corresponde corretamente a uma marinada.
Sobre as formas de cortes e de preparo das carnes, analise as alternativas e assinale a alternativa INCORRETA:
A gastronomia sustentável, por consequência, é uma cozinha que leva em conta a procedência dos ingredientes, a maneira como os alimentos cultivados e como chegam aos mercados e eventualmente nos pratos. Para conseguir transformar a Gastronomia Sustentável em algo real e palpável, o conceito foi baseado em alguns princípios norteadores, EXCETO:
O pré-preparo é a etapa da produção de alimentos que consiste em operações de limpeza, divisão ou mistura para serem consumidos crus ou levados à cocção.
Assinale a alternativa que contém apenas métodos de pré-preparo.
Analise as afirmativas abaixo em relação às características de estabilidade dos nutrientes quando expostos às técnicas de pré-preparo, preparo e cocção dos alimentos.
1. A vitamina C é instável ao calor, ao ar, à oxidação não enzimática e à lixiviação.
2. Por ser insolúvel em água, a Niacina não é susceptível a perdas por lixiviação.
3. Os lipídios, os carboidratos e as proteínas não sofrem comprometimento de valor nutricional quando expostos ao calor.
4. A vitamina A e a vitamina D são vitaminas lipossolúveis que não sofrem alterações quando expostas à luz ou ao oxigênio.
5. Os minerais apresentam relativa estabilidade ao aquecimento, sendo mais susceptíveis à perda por lixiviação, quando o conteúdo celular de alimentos de origem animal ou vegetal é exposto à água.
Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas.
O reaproveitamento de alimentos trata-se de um método que visa à utilização total dos componentes dos alimentos no preparo de refeições.
Considerando a afirmação acima, assinale V para verdadeira ou F para falsa nas asserções abaixo e assinale a alternativa CORRETA:
(__) Pode-se reutilizar as sobras alimentares como adubo orgânico nas plantas e árvores locais.
(__) Pode ser utilizado em sopas: pedaços de legumes e verduras que não foram usados totalmente em outra ocasião, para não desperdiçar.
(__) O reaproveitamento de alimentos, como frutas e hortaliças (polpa, cascas, talos e folhas), pode ser utilizado na elaboração de novos produtos, no caso da casca da banana, que pode ser reutilizada para elaboração de bolos e doces.
Assinale a alternativa CORRETA:
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