Questões de Concurso
Comentadas sobre bioquímica, digestão, metabolismo e absorção de nutrientes em nutrição
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Assinale a alternativa que preenche, correta e respectivamente, as lacunas do trecho acima.
Nos procedimentos tradicionais para promover a separação da proteína do leite, em especial, a caseína, utiliza-se o processo de precipitação (coagulação). O processo de coagulação da proteína depende de alguns fatores.
Diante disso, analise os itens abaixo:
I- Natureza e concentração das enzimas coagulantes
II- Concentração e características dos substratos
III-Temperatura
IV- pH
Entre os itens, são fatores que influenciam o processo de separação:
As enzimas são proteínas com uma estrutura química especial, contendo um centro ativo e são catalisadoras de certas reações químicas, em relação as enzimas analise as assertivas abaixo:
I – α-amilases são usadas para hidrolisar amido em dextrinas menores.
II – β-amilase é uma exoglicosidase, α→ β inversora, que libera unidades de maltose.
III – A ação catalítica de uma reação enzimática é alcançada dentro de limites muito estritos de pH e cada reação apresenta um pH ótimo na qual a enzima apresentam sua atividade máxima.
IV – A velocidade da reação aumenta com o aumento da temperatura, até uma determinada temperatura, até atingir uma velocidade máxima, a partir da qual começa a decrescer.
Dentre as assertivas acima, estão corretas
A preferência alimentares dos seres humanos estão baseadas principalmente nos atributos sensoriais, tais como textura, sabor, cor e aparência. Os atributos sensoriais de um alimento são o efeito das interações complexas entre vários componentes de menor ou maior porte do alimento. As proteínas em geral têm grande influência sobre esses atributos. Analise as assertivas abaixo sobre as propriedades funcionais das proteínas.
I - As propriedades sensoriais dos produtos de panificação estão relacionadas com as propriedades viscoelásticas e de formação da massa do glúten do trigo.
II – As características texturais e de suculência de produtos cárneos não dependem das proteínas do músculo.
III – As propriedades texturais e de formação de coágulo dos produtos lácteos são fruto da estrutura coloidal singular das micelas de caseína.
IV – A estrutura de alguns bolos, bem como as propriedades de batimento de alguns produtos de sobremesa, independem das propriedades das proteínas da clara do ovo.
Dentre as assertivas acima, estão CORRETAS
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