A guarda de amostras de preparações deve ser realizada com o objetivo de esclarecer falhas que comprometam a qualidade e a segurança dos alimentos ofertados aos comensais. De acordo com a portaria n° 2.619/2011, da Secretaria Municipal de Saúde/SP, as amostras devem ser guardadas sob refrigeração até 4 °C ou sob congelamento a –18 °C, por até:

De acordo com a Portaria CVS-5, de 09 de abril de 2013, a definição de desinfetante é:

Em uma unidade de nutrição hospitalar, a padronização das preparações culinárias é de suma importância para a gastronomia hospitalar. Para que os cardápios sejam adequadamente executados, constitui uma ferramenta primordial na elaboração das receitas:

A organização e o planejamento de lactários devem considerar as especificidades do local e os custos operacionais. A respeito de tais ações, é correto afirmar:

Considere as afirmativas a seguir, quanto aos elementos a serem considerados na gestão de Recursos Humanos (RH) e na ergonomia e segurança no trabalho em Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs).

I - Apesar de muitos autores indicarem fórmulas para o dimensionamento de RH, outros elementos, além do número de refeições servidas e da jornada de trabalho, devem ser considerados.

II - A temperatura recomendada às UANs, com vistas à oferta de um ambiente compatível com o trabalho desenvolvido, deve variar entre 26 ºC e 30 ºC.

III - A ergonomia tem como princípio a adaptação do trabalho ao homem, o que tem provocado mudanças e/ou adaptações no ambiente de trabalho nas cozinhas.

IV - O empregador tem o dever de fornecer os Equipamentos de Proteção Individual, mas não pode exigir que o profissional faça seu uso.

Está(ão) correta(s)

O planejamento físico-funcional de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) mantém certa correspondência com as bases teóricas e os fundamentos da administração, conforme descrito a seguir:

O sistema assemelha-se aos conceitos cook-chill introduzidos por ____________, já que a produção pode ser prévia e organizada, como uma cozinha de montagem. Já o trabalho racional, repetitivo e especializado, que hoje determina uma série de inadequações ergonômicas e doenças ocupacionais, assemelha-se ao "trabalho inteligente", proposto por ____________. A departamentalização idealizada por ____________ vincula-se ao planejamento físico necessário à garantia da qualidade, bem como ao controle de custos baseado no Método ABC, cada vez mais utilizado em UANs. Finalmente, a busca cada vez maior pelo desenvolvimento mútuo e por uma maior participação das pessoas no sucesso das organizações retomam os conceitos introduzidos por ____________.

Assinale a alternativa que preenche adequadamente as lacunas, dando sentido ao texto.

Os sistemas de controle de qualidade envolvem uma série de elementos necessários à segurança dos alimentos. Sobre o Manual de Boas Práticas (MBP) e o método de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), assinale V (verdadeira) ou F (falsa) em cada afirmativa a seguir.

( ) O MBP deve descrever as condições ideais de adequação do estabelecimento

( ) O APPCC permite identificar o perigo, determinar o ponto crítico e indicar o controle imediato, enquanto as Boas Práticas definem as ações corretivas para os pontos críticos e as ações de gerenciamento dos perigos e pontos de controle.

( ) O MBP objetiva estabelecer os limites críticos que garantem o padrão de identidade e a qualidade dos alimentos.

( ) Segundo as definições constantes no APPCC, a "Severidade" relaciona-se ao grau de contaminação do alimento, enquanto a etapa de Verificação relaciona-se ao ato de medir ou observar o respeito aos limites críticos.

A sequência correta é

As formas de conservação dos alimentos são determinadas por suas diferentes características químicas, físicas e biológicas. Hortifrutigranjeiros devem ser armazenados à temperatura de até _____. Frios e laticínios devem ser mantidos a temperaturas de até _____. Pescados devem ser congelados ou armazenados à temperatura de até _____, e as carnes devem ser mantidas sob temperatura de até _____.

A sequência que preenche adequadamente as lacunas no texto é

De acordo com a Resolução nº 216, de 15 de setembro de 2004, da Anvisa, que dispõe sobre o regulamento técnico de boas práticas para serviço de alimentação, é correto afirmar que:

É correto afirmar que o termo perigo no sistema APPCC significa:

A função administrativa que tem como objetivo as atividades típicas de chefia de uma Unidade de Alimentação e Nutrição é denominada:

No planejamento, a etapa inicial para prever e comprar os insumos necessários para a Unidade de Alimentação e Nutrição é a:

Para atingir a otimização do estoque de uma Unidade de Alimentação e Nutrição, cabe a definição dos níveis de estoque. Para estabelecimento de cálculo do estoque mínimo (segurança ou reserva) deve-se considerar:

Ao projetar uma Unidade de Alimentação e Nutrição, a forma e a área para localização mais indicadas são:

Conduta para distribuição de alimentos frios: os alimentos devem permanecer no máximo sob:

São características do pescado fresco próprio para o consumo, EXCETO:

Entre as medidas que podem ser tomadas para evitar a contaminação dos alimentos podemos citar:

O seguinte cuidado deve ser considerado, de acordo com o regulamento técnico sobre os critérios para o controle higiênico-sanitário, em estabelecimentos que produzam alimentos:

As técnicas de preparação a seguir impedem a multiplicação de microorganismos durante a distribuição, EXCETO:

Segundo a ANVISA, resolução RDC no 216, o descongelamento de alimentos deve ser realizado sob temperatura: