No âmbito da inspeção sanitária de produtos de origem animal, determinadas espécies de pescado, em razão de suas características biológicas e do risco sanitário associado ao consumo, estão submetidas a regime de inspeção permanente, conforme a legislação sanitária aplicável. Enquadra-se corretamente nessa condição o pescado de abate do grupo dos: 

De acordo com o Decreto 10.468 de 2020 (Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal - RIISPOA) em seu artigo 205, entende-se por pescado: 

De acordo com o Decreto n.º 9.013, de 29 de março de 2017, alterado pelos Decretos n.º 9.069, de 31 de maio de 2017, e n.º 10.468, de 18 de agosto de 2020, peixes considerados frescos, sem prejuízo da avaliação das características sensoriais, possuem pH da carne:

    A inspeção de pescados, conforme disposto no RIISPOA, envolve a avaliação de características organolépticas, microbiológicas e parasitológicas para assegurar sua qualidade. No entanto, condições inadequadas de transporte podem comprometer a segurança do produto.

Considere o seguinte cenário: Um lote de pescados frescos foi transportado em caixas térmicas sem gelo suficiente, resultando em temperaturas superiores a 5°C. Durante a inspeção, foi constatado odor amoniacal e coloração opaca nos olhos dos peixes. Com base na situação descrita, qual seria a medida mais adequada?

Pescado congelado é aquele submetido a processos de congelamento rápido, de forma que o produto ultrapasse rapidamente os limites de temperatura de cristalização máxima. O processo de congelamento rápido somente pode ser considerado concluído, de acordo com o Decreto nº 9.013/17, quando o produto atingir a temperatura de:

Produto congelado obtido a partir de carne mecanicamente separada de peixe, submetida a lavagens sucessivas, drenagem e refinado:

Assinale a alternativa correta. Ictizoonose transmitida ao homem através da ingestão de peixes crus e infectados por um parasita. A doença é popularmente chamada de “teníase dos peixes”. Qual é essa enfermidade?

O pescado é um produto altamente perecível, requerendo uma série de normas específicas e cuidados adicionais durante seu transporte, beneficiamento e armazenamento, de forma a garantir sua inocuidade e qualidade. Sobre a inspeção industrial e sanitária do pescado, assinale a alternativa incorreta. 

O congelamento é um dos métodos mais apropriados para o pescado, pois mantém o valor nutritivo e propicia produto de excelente qualidade sensorial. Para que o peixe gordo congelado inteiro tenha uma vida útil de 06 a 09 meses, deve ser estocado na seguinte faixa de temperatura:

O processo de salga aumenta o poder de conservação do pescado, havendo inibição da atividade enzimática, tanto de enzimas próprias do pescado como as produzidas por bactérias. Na salga úmida, a matéria prima é imersa em uma salmoura pré-preparada a uma concentração adequada, imprimindo-se por vezes a agitação. Para se obter uma salmoura saturada utiliza-se no mínimo:

De acordo com o Ministério da Agricultura Pecuária, a inspeção do pescado destinado ao consumo humano é obrigatório a fim de garantir a segurança do alimento e, consequentemente, dos consumidores. O controle de qualidade dos peixes no estabelecimento abrangem as análises sensoriais, indicadores de frescor, controle de histamina em espécies formadoras, além do controle de biotoxinas ou toxinas perigosas ao homem. São características sensoriais a serem observadas na avaliação do frescor dos peixes, EXCETO:

O pescado é um alimento de alto valor alimentar e bastante consumido no Brasil. É recomendado que o peixe fresco próprio para consumo apresente as seguintes características organolépticas: 

Segundo o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, entende-se por pescado os peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios, répteis, equinodermos e outros animais aquáticos usados na alimentação humana. De acordo com o Decreto n. 9.013 de 29/03/2017 o controle do pescado e dos seus produtos realizados pelo estabelecimento abrange indicadores de frescor. Respeitadas as particularidades de cada espécie, leia as afirmativas a seguir e assinale a alternativa CORRETA sobre o tema.

I. São considerados atributos de frescor do pescado a superfície do corpo limpa, sem brilho metálico e sem reflexos multicores, sem qualquer pigmentação estranha.

II. São considerados atributos de frescor do pescado olhos claros, vivos, brilhantes, luzentes, convexos, transparentes, ocupando toda a cavidade orbitária e brânquias róseas ou vermelhas, úmidas e brilhantes com odor natural, próprio e suave.

III. São considerados atributos de frescor do pescado o abdômen com forma normal, firme, permitindo a impressão duradoura à pressão dos dedos e escamas brilhantes, bem aderentes à pele, e nadadeiras amolecidas.

IV. São considerados atributos de frescor do pescado a carne firme e de consistência elástica porem as vísceras não precisam estar íntegras.

O produto denominado “pescado congelado” é aquele submetido a processos de congelamento rápido, de forma que o pescado ultrapasse rapidamente os limites de temperatura de cristalização máxima. De acordo com o Decreto n. 9.013 de 29/03/2017 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, o processo de congelamento rápido somente pode ser considerado concluído quando o produto atingir qual temperatura?

Para a manutenção da qualidade do pescado devem-se realizar as seguintes práticas, EXCETO: 

Segundo o Art. 19 do Decreto n.º 10.468/2020 (RIISPOA), as unidades de beneficiamento de pescado e produtos de pescado realizam quais atividades?