Questões de Concurso Sobre gastronomia
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O molho velouté é um molho cuja base é feita com roux claro e fundo branco.
Desidratação é uma técnica que remove água de alimentos apenas através de calor, não sendo possível realizá‑la em temperaturas baixas.
O corte Julienne consiste em cubos pequenos de aproximadamente 2 mm de comprimento.
O fundo escuro é preparado com ossos e vegetais assados, caramelizados e depois deglaçados com água, formando a base para molhos como o demi‑glace.
O brunoise é um corte de legumes em cubos que suas arestas medem de 2 a 3 cm.
A maturação de carnes vermelhas é um processo de preparo prévio que tem como único objetivo o amaciamento das fibras musculares pela ação de enzimas próprias da carne.
A salga ou cura de pescados, como a utilizada na produção de bacalhau, serve exclusivamente para adicionar o sabor salgado ao produto.
A técnica de sous vide consiste em cozinhar alimentos a vácuo em banho‑maria termostaticamente controlado a baixas temperaturas por longos períodos.
Em relação aos processos de pré‑preparo e técnicas de cozinha, julgue o item a seguir.
O branqueamento (blanching) é uma técnica de preparo prévio que consiste em uma cocção rápida seguida de resfriamento abrupto, sendo utilizada para inativar enzimas, preservar a cor e facilitar a remoção de películas de alguns alimentos.
Julgue o item a seguir, considerando que a formação de grupos focais pode ser uma das estratégias da análise sensorial de alimentos, uma ferramenta científica fundamentada em um conjunto de técnicas e métodos baseados nas propriedades percebidas pelos órgãos dos sentidos.
O método de grupos focais utiliza técnicas e interações grupais a fim de obter informações sobre determinado tópico em profundidade, trabalhando com descrições, comparações e interpretações que não seriam detectadas sem tal interação.
A respeito de conservação e embalagem de alimentos, julgue o seguinte item.
As amiláceas são matérias-primas que podem ser utilizadas na fermentação por leveduras, desde que passem pelo processo de sacarificação química ou enzimática antes de serem utilizadas na fermentação.
1. Lave bem com água e detergente.
2. Borrife álcool 70%.
3. Desmonte as partes móveis.
4. Remova os resíduos de todas as partes.
5. Deixe secar ao natural.
6. Faça o enxague removendo todo o detergente.
Assinale a alternativa que traz a sequência CORRETA do processo.
Em relação ao armazenamento dos alimentos sob refrigeração, analise as afirmativas abaixo:
I. Não é recomendado armazenar caixas de papelão em geladeiras, câmaras ou freezers, pois o papelão é poroso.
II. No caso de frutas, verduras e legumes, é recomendado realizar uma pré-lavagem, removendo todos os resíduos visíveis, bem como folhas ou partes estragadas.
III. Os alimentos prontos para o consumo devem ser armazenados nas prateleiras inferiores da geladeira.
É CORRETO o que se afirma em:
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