Questões da Prova Exército - 2015 - EsFCEx - Oficial - Nutrição

Em relação a profissionais especializados de um restaurante e sua atribuição, associe as colunas. 

PROFISSIONAIS ESPECIALIZADOS                        ATRIBUIÇÕES

1. Maítre d ’hôtel.                                             ( ) Prepara carnes, aves e peixes assados e grelhados.

2. Saucier.                                                       ( ) Responsável pelos serviços do salão e bar.

3. Rôtisseur.                                                    ( ) Prepara bases para molhos quentes e carnes com molhos.

4. Garde-manger.                                            ( ) Recebe as comandas e organiza o atendimento.

5. Aboyer.

6. Sommelier

A alternativa que apresenta a sequência correta é: 

Sobre os aspectos físicos de unidades de alimentação e nutrição, analise as proposições abaixo e marque a opção correta.

I. É obrigatória a instalação de câmaras de congelamento e resfriamento para garantir o controle térmico dos alimentos em unidades de alimentação e nutrição.

II. Quando a ventilação natural não está disponível, indica-se a instalação de meios artificiais como ventiladores e exaustores, por exemplo.

III. Quanto às portas, deve-se ter atenção ao uso de portas de madeira, sendo recomendada a utilização de tinta retardante à ação do fogo nas mesmas.

IV. A configuração geométrica mais indicada para a área de preparo é a circular, favorecendo a visualização de todos os funcionários, ainda que não seja usual.

Em unidades de alimentação e nutrição, como em outros segmentos, há necessidade de atenção aos custos. Segundo Zanella (2007), tecnicamente, o Ponto de Equilíbrio (PE) é definido como nível de venda

Qual é o principal fator que influencia no tempo de vida útil dos óleos, gorduras e alimentos lipídicos?

Os fatores intrínsecos e extrínsecos podem interferir negativa ou positivamente na multiplicação dos microrganismos. Sobre estes fatores, analise as proposições abaixo e marque a opção correta.

I. Os microrganismos não se desenvolvem em alimentos desidratados. Desta forma, alimentos com atividade de água 0,60 não favorecem o desenvolvimento de bactérias.

II. Frutas e hortaliças possuem pH entre 4,0 e 4,5, consideradas, portanto, alimentos muito ácidos.

III. Os microrganismos se alimentam de nutrientes como: açúcares, gorduras, proteínas, vitaminas e minerais.

IV. Atividade de água, temperatura e umidade relativa são fatores intrínsecos relacionados ao crescimento microbiano.