Questões da Prova UFBA - 2013 - UFBA - Vestibular de Gastronomia

Marque C, se a proposição é certo;  E, se a proposição é errado.


     Os métodos de cocção são diferentes técnicas de cozimento que produzem resultados diferentes conforme o tipo de alimento e podem ser usadas para carnes, ovos ou legumes, sendo que os alimentos se transformam sob ação do calor, alterando a textura, a cor e o sabor, liberando aromas e tornando-se aptos para o consumo.


A defumação é um método de cocção utilizado para a conservação dos alimentos e pode ser feita a frio, utilizando madeira molhada e perfumada, e a quente, própria para queijos maturados.

Marque C, se a proposição é certo;  E, se a proposição é errado.

     Os métodos de cocção são diferentes técnicas de cozimento que produzem resultados diferentes conforme o tipo de alimento e podem ser usadas para carnes, ovos ou legumes, sendo que os alimentos se transformam sob ação do calor, alterando a textura, a cor e o sabor, liberando aromas e tornando-se aptos para o consumo.


Saltear os alimentos consiste em prepará-los em frigideiras apropriadas (sauteuse ou sautoir) em alta temperatura, sem tampa, agitando-os em movimentos contínuos e ascendentes, fazendo com que “pulem".

Marque C, se a proposição é certo;  E, se a proposição é errado.


As bases técnicas de uma cozinha profissional são imprescindíveis para a elaboração e composição das preparações culinárias. São agrupadas em diferentes ingredientes, utilizadas para facilitar a confecção de determinadas produções e servem para modificar ou melhorar o sabor, a textura, a cor e o aroma dos alimentos.


De acordo com a denominação para os cortes de legumes, eles podem ser cubos (Macedoine e Brunnoise); bastões (Julienne e Pont-Neuf), fatiados (Portuguesa, Vichy); torneados (Chateau, Olivette) e boleados (Noisett).

  Um profissional da área de Gastronomia necessita conhecer a legislação sobre as Boas Práticas de Fabricação e de Manipulação de alimentos, para que possa assegurar que os alimentos preparados em unidades de nutrição e alimentação sejam seguros.


Considerando-se a legislação pertinente à operacionalidade das cozinhas que produzem alimentos e os comercializam, pode-se afirmar:


Quando acontece a doença de origem alimentar, ela é, em geral, causada por uma combinação de três fatores: abuso de tempo e temperatura, contaminação cruzada e higiene pessoal inadequada.

    O início das atividades em uma cozinha é sempre complicado porque é preciso se familiarizar com normas de conduta, com padronização dos cortes dos insumos, uso adequado do uniforme, facas e utensílios, com a divisão das tarefas entre a equipe de trabalho. Deve-se conhecer, dentre outros ingredientes, bases de molhos, sopas e demais pratos.


Sobre o emprego e a aplicação correta dos ingredientes nas preparações culinárias, pode‑se afirmar:


A farinha de trigo contém o glúten, que é uma rede tridimensional formada por dois tipos de carboidratos — gliadinas e glutelinas — contidos nesse ingrediente, estabelecendo ligações S-S, sendo que, nos restaurantes vegetarianos, ele é extraído e bastante utilizado como fonte de várias vitaminas.