No final do século XIX, a chegada dos imigrantes japoneses contribuiu com um modo especial de cortar
o peixe, que levou à criação do tiradito. O diferencial desse tipo de ceviche está no fatiamento do peixe,
semelhante ao do sashimi ou do carpaccio. O tiradito tem o sabor mais leve e raramente leva cebola,
sendo marinado em um leche de tigre que, às vezes, apresenta sabores orientais, como o molho de soja,
o mirin e o gengibre. Hoje, o ceviche é o prato nacional do Peru, e existe até um dia dedicado a ele —
Dia Nacional do Ceviche, 28 de junho. Há combinações e receitas infinitas, e cada peruano tem seu modo
próprio de fazê-lo. Dois elementos são a chave para um bom ceviche: leche de tigre e peixe fresco.
MORALES, M. Ceviche: culinária peruana. Rosane Albert (trad.). São Paulo: Publifolha, 2014 (adaptado).
O ceviche é um prato que foi criado e modernizado ao longo da história da civilização e que hoje habita o
território do Peru, resultando de várias contribuições.
Um dos ingredientes fundamentais do ceviche, o leche de tigre consiste em uma marinada que tem
como base

Question

No final do século XIX, a chegada dos imigrantes japoneses contribuiu com um modo especial de cortar
o peixe, que levou à criação do tiradito. O diferencial desse tipo de ceviche está no fatiamento do peixe,
semelhante ao do sashimi ou do carpaccio. O tiradito tem o sabor mais leve e raramente leva cebola,
sendo marinado em um leche de tigre que, às vezes, apresenta sabores orientais, como o molho de soja,
o mirin e o gengibre. Hoje, o ceviche é o prato nacional do Peru, e existe até um dia dedicado a ele —
Dia Nacional do Ceviche, 28 de junho. Há combinações e receitas infinitas, e cada peruano tem seu modo
próprio de fazê-lo. Dois elementos são a chave para um bom ceviche: leche de tigre e peixe fresco.
MORALES, M. Ceviche: culinária peruana. Rosane Albert (trad.). São Paulo: Publifolha, 2014 (adaptado).
O ceviche é um prato que foi criado e modernizado ao longo da história da civilização e que hoje habita o
território do Peru, resultando de várias contribuições.
Um dos ingredientes fundamentais do ceviche, o leche de tigre consiste em uma marinada que tem
como base Alternativa A: vinho branco, pimenta Padron, coentro e sal marinho extraído dos Andes peruanos. Ou Alternativa B: pisco, bebida de elevado teor alcoólico que possibilita que a proteína, temperada com sal e pimenta
Jalapeño, sofra a reação de Maillard. Ou Alternativa C: tequila, destilado alcoólico feito com agave-azul que permite que a proteína, temperada com pimenta
Habañero e sal de aipo, sofra a reação de Maillard. Ou Alternativa D: sucos de uma ou mais frutas cítricas — normalmente, limão —, além de sal e uma ou mais variedades
das pimentas características do Peru, como ají ou rocoto. Ou Alternativa E: tomate, cebola, coentro,sal e pimenta tabasco, além de chicha morada — bebida refrescante bastante
comum no Peru, fermentada a partir de uma variedade de milho roxo.

Qconcursos · Accepted Answer

Alternativa [D] sucos de uma ou mais frutas cítricas — normalmente, limão —, além de sal e uma ou mais variedades
das pimentas características do Peru, como ají ou rocoto. Resposta correta: Alternativa D.

Tema central: leche de tigre — a marinada fundamental do ceviche peruano. Para responder, é preciso saber o que “marinar” significa na técnica dietética e quais ingredientes tradicionalmente “cozinhariam” o peixe em preparações cruas.

Resumo teórico: o ceviche “cozinha” o peixe por desnaturação proteica causada por ácidos (suco de limão, lima, outras frutas cítricas). Isso altera a estrutura das proteínas sem calor (McGee, On Food and Cooking). A reação de Maillard, citada em alternativas incorretas, requer calor e açúcares redutores — não ocorre em marinadas frias. Fontes: Morales (2014) sobre a culinária peruana; fundamentos de ciência dos alimentos (McGee).

Por que a alternativa D está correta: descreve exatamente a composição clássica do leche de tigre — sucos cítricos (normalmente limão), sal e pimentas peruanas (ají, rocoto). Esses componentes promovem a desnaturação do peixe e trazem o perfil de sabor típico do ceviche, conforme a literatura sobre a receita tradicional peruana.

Análise das alternativas incorretas:

A — menciona vinho branco, pimenta Padron e sal andino: ingredientes não característicos do leche de tigre tradicional; Padron é espanhola e não substitui o ácido cítrico necessário.

B — pisco é bebida alcoólica usada como bebida, mas o álcool não “cozinha” proteínas como o ácido; além disso, a reação de Maillard não ocorre em condição fria e com álcool. Logo, fundamento técnico errado.

C — tequila e pimenta habañero, novamente mistura alcoólica e referência à reação de Maillard — ambas inadequadas: tequila não é base de leite de tigre e a Maillard exige calor.

E — lista tomate, cebola e chicha morada: tomate/cebola são acompanhamentos ou guarnições (p.ex. cebola no cebiche, embora o tiradito raramente leve), e chicha morada é bebida doce — não substitui o papel ácido dos sucos cítricos na marinada.

Estratégia de prova: busque palavras-chave do enunciado — “marinada”, “leche de tigre”, “limão/cítrico” — e descarte alternativas que citam processos que exigem calor (Maillard) ou que trocam o agente ácido por bebidas alcoólicas ou ingredientes não ácidos.

Referências essenciais: Morales, M. (2014) Ceviche; McGee, H. On Food and Cooking (ciência dos alimentos, proteínas e reações de Maillard).

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