Após as operações preliminares de pré-preparo,
alguns alimentos estão prontos para serem
submetidos a diferentes processos de cocção.
Assim, na elaboração da ficha técnica, o profissional
da gastronomia deve atentar para o fato de que a
ação do calor confere aos alimentos características
novas, modificando suas características sensoriais
e, às vezes, suas composições químicas.
ORNELLAS, L. H. Técnica dietética, seleção e preparo de alimentos.
8. ed. São Paulo: Atheneu, 2013, p. 50 (adaptado).
Sobre os processos básicos de cocção, avalie as
afirmações a seguir.
I. A cocção a vapor é um exemplo de
aplicação do calor úmido que preserva os
componentes nutricionais do alimento em
seu processo de cozimento.
II. A aplicação do calor seco reduz o volume e
a massa dos alimentos, devido à perda de
água durante o processo de cocção.
III. A fritura por imersão em óleo é um método
de cocção que aplica o calor úmido, o que
aumenta a massa do alimento.
IV. O calor misto envolve a aplicação tanto do
calor seco quanto do calor úmido, sendo a
cocção ao forno, na qual se adiciona água
aos assados, um exemplo de processo que
utiliza esse tipo de calor.
É correto apenas o que se afirma em

Question

Após as operações preliminares de pré-preparo,
alguns alimentos estão prontos para serem
submetidos a diferentes processos de cocção.
Assim, na elaboração da ficha técnica, o profissional
da gastronomia deve atentar para o fato de que a
ação do calor confere aos alimentos características
novas, modificando suas características sensoriais
e, às vezes, suas composições químicas.
ORNELLAS, L. H. Técnica dietética, seleção e preparo de alimentos.
8. ed. São Paulo: Atheneu, 2013, p. 50 (adaptado).
Sobre os processos básicos de cocção, avalie as
afirmações a seguir.
I. A cocção a vapor é um exemplo de
aplicação do calor úmido que preserva os
componentes nutricionais do alimento em
seu processo de cozimento.
II. A aplicação do calor seco reduz o volume e
a massa dos alimentos, devido à perda de
água durante o processo de cocção.
III. A fritura por imersão em óleo é um método
de cocção que aplica o calor úmido, o que
aumenta a massa do alimento.
IV. O calor misto envolve a aplicação tanto do
calor seco quanto do calor úmido, sendo a
cocção ao forno, na qual se adiciona água
aos assados, um exemplo de processo que
utiliza esse tipo de calor.
É correto apenas o que se afirma em Alternativa A: I e III. Ou Alternativa B: I e IV. Ou Alternativa C: II e III.  Ou Alternativa D: I, II e IV. Ou Alternativa E: II, III e IV.

Qconcursos · Accepted Answer

Alternativa [D] I, II e IV. Resposta correta: D — I, II e IV

Tema central: processos básicos de cocção (calor úmido, calor seco e calor misto) — essencial para ficha técnica e controle nutricional em serviços de alimentação. Conhecer como o calor altera textura, sabor e composição é exigência comum em concursos de nutrição e gastronomia.

Resumo teórico (sintético):

Calor úmido: transferência por vapor ou água (ex.: cozimento, vapor, brasagem). Preserva muitos nutrientes quando há pouco contato com água; reduz perdas por oxidação e evita caramelização. (Ornellas, Técnica Dietética)
  Calor seco: transferência por ar quente, radiação ou gordura (ex.: assar, grelhar, tostar, fritar). Promove perda de água, redução de volume/masa e reações de Maillard.
  Calor misto: combinação de úmido e seco (ex.: forno com adição de água, estufados, algumas brasagens), usado para maciez e formação de crosta + molho.

Fonte principal: Ornellas, L. H., Técnica Dietética (Atheneu, 2013).

Justificativa da alternativa D:

I — Verdadeiro: cocção a vapor é calor úmido e tende a preservar componentes nutricionais por menor lixiviação e temperatura controlada.
  II — Verdadeiro: calor seco promove evaporação de água → redução de volume e massa (ressecamento e encolhimento).
  IV — Verdadeiro: calor misto aplica seco + úmido; assados no forno com adição de água/umidade exemplificam esse método (melhora suculência e evita ressecamento).

Por que III é falsa: fritura por imersão utiliza óleo como meio de transmissão de calor — classicamente classificada como calor seco (não há água como meio térmico). Além disso, embora ocorra absorção de óleo, a fritura causa intensa perda de água; o balanço final de massa depende do alimento, mas a afirmação categórica “aplica calor úmido e aumenta a massa” é incorreta e portanto falsa.

Estratégia de prova: identifique o meio que transfere calor (água/vapor ⇒ calor úmido; ar/óleo/radiação ⇒ calor seco). Cuidado com enunciados absolutos (“aumenta a massa” sem condição) — geralmente são pegadinhas.

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