A tendência contemporânea no pré-preparo dos
pratos é que o profissional da gastronomia dê
atenção a todas as etapas do processo de cozinhar,
com o intuito de aproveitar os alimentos em sua
integralidade. Entre os clássicos que os cozinheiros
devem verificar, em todas as etapas, incluem-se os
fundos e caldos, para evitar desperdício na cozinha.
Na cozinha básica, existem três tipos de fundos,
importantes na base de muitas receitas e muitos
molhos: os claros, os escuros e os fumets.

INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA. Chef profissional. 8. ed.
São Paulo: Senac, 2017 (adaptado).
Considerando a importância da elaboração de
fundos para a Gastronomia, avalie as asserções a
seguir e a relação proposta entre elas.
I. Os cozinheiros devem ter cuidado ao
escolher as panelas para realizar o preparo
de fundos, dando preferência às mais altas,
como as panelas autoclaves e basculantes.
PORQUE
II. As panelas mais altas, como autoclaves e
basculantes, criam uma superfície menor,
o que minimiza a evaporação durante a
fervura e possibilita a obtenção de melhores
resultados no que se refere ao tempo e à
qualidade dos fundos.
A respeito dessas asserções, assinale a opção correta.

Question

A tendência contemporânea no pré-preparo dos
pratos é que o profissional da gastronomia dê
atenção a todas as etapas do processo de cozinhar,
com o intuito de aproveitar os alimentos em sua
integralidade. Entre os clássicos que os cozinheiros
devem verificar, em todas as etapas, incluem-se os
fundos e caldos, para evitar desperdício na cozinha.
Na cozinha básica, existem três tipos de fundos,
importantes na base de muitas receitas e muitos
molhos: os claros, os escuros e os fumets.

INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA. Chef profissional. 8. ed.
São Paulo: Senac, 2017 (adaptado).
Considerando a importância da elaboração de
fundos para a Gastronomia, avalie as asserções a
seguir e a relação proposta entre elas.
I. Os cozinheiros devem ter cuidado ao
escolher as panelas para realizar o preparo
de fundos, dando preferência às mais altas,
como as panelas autoclaves e basculantes.
PORQUE
II. As panelas mais altas, como autoclaves e
basculantes, criam uma superfície menor,
o que minimiza a evaporação durante a
fervura e possibilita a obtenção de melhores
resultados no que se refere ao tempo e à
qualidade dos fundos.
A respeito dessas asserções, assinale a opção correta. Alternativa A: As asserções I e II são proposições verdadeiras,
e a II é uma justificativa correta da I. Ou Alternativa B: As asserções I e II são proposições verdadeiras,
mas a II não é uma justificativa correta da I. Ou Alternativa C: A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II
é uma proposição falsa. Ou Alternativa D: A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma
proposição verdadeira. Ou Alternativa E: As asserções I e II são proposições falsas.

Qconcursos · Accepted Answer

Alternativa [A] As asserções I e II são proposições verdadeiras,
e a II é uma justificativa correta da I. Gabarito: Alternativa A

Tema central: Técnicas de preparo de fundos (caldos) e escolha de panelas. Essencial para aproveitar integralmente alimentos, controlar evaporação e obter fundos claros e saborosos.

Resumo teórico: Fundos exigem extração lenta de sabor e colágeno a partir de ossos, aparas e vegetais. Para isso, recomenda‑se cocção em fogo baixo/simmer, com superfície de contato adequada: panelas altas (estoques, caldeirões ou basculantes) apresentam razão volume/área superficial maior, reduzindo evaporação excessiva e permitindo tempo de extração controlado; isso resulta em melhores rendimentos e qualidade (clareza e concentração). Fontes: Instituto Americano de Culinária – Chef profissional (Senac, 2017) e The Professional Chef (Culinary Institute of America).

Justificativa da alternativa correta (A):  
I é verdadeira — o cozinheiro deve escolher panelas adequadas, favorecendo recipientes altos para fundos.  
II é verdadeira e explica por que I é correta — panelas altas criam menor área superficial relativa ao volume, diminuindo evaporação e permitindo controle do tempo e melhor qualidade do fundo. Logo, II justifica I.

Por que as outras alternativas estão erradas:
B — incorreta: afirma que II não justifica I, mas a redução da evaporação (II) é exatamente a razão prática para preferir panelas altas (I).
C — incorreta: diz que II é falsa; porém a relação área/evaporação é física e aplicada na prática culinária, portanto II é verdadeira.
D — incorreta: nega I; a escolha de panelas apropriadas é prática comum e fundamentada para fundos.
E — incorreta: ambas são verdadeiras, não falsas.

Dica de prova / pegadinhas: cuidado ao confundir "panelas altas" com "panelas de pressão": a pressão altera tempo/temperatura; aqui o foco é area superficial vs evaporação. Leia se a justificativa explica diretamente a razão prática — se sim, escolha a opção que relaciona causa e efeito.

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