A lactose tem grande importância na indústria de alimentos, ...
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Q2172481
Nutrição
A lactose tem grande importância na indústria de alimentos, pois através da sua fermentação por
microrganismos específicos, obtém-se o ácido lático, sendo esse processo utilizado para a produção de
diversos derivados como iogurte, leite fermentado, bebida láctea, queijo, entre outros.
A intolerância à lactose é uma síndrome a qual a pessoa apresenta sintomas gastrointestinais após o consumo de alimentos que contenham lactose. Dentre a população adulta no mundo, há uma estimativa de que 65% das pessoas estão em um grupo que possui os sinais e sintomas de má digestão da lactose.
BARBOSA, N. E. A. et al. Intolerância a lactose: revisão sistemática. Disponível em: https://www.prmjournal.org. Acesso em: 23 ago. 2022 (adaptado).
Considerando o texto apresentado e o que se refere à intolerância à lactose, avalie as afirmações a seguir.
I. A fim de evitar problemas na digestão ou na absorção de lactose, os leites de outros mamíferos, como o de cabra e o de búfala, podem ser utilizados como substitutos do leite de vaca, pois contêm proteínas diferentes da contida no leite deste animal.
II. Para se obter remissão dos sintomas associados à intolerância à lactose, é recomendável evitar, na dieta, tanto o leite quanto outros produtos lácteos.
III. A lactose, por não ser um carboidrato, quando fervida, pode ser utilizada em molhos clássicos, como o bechamel.
IV. Em alguns molhos, o leite de vaca pode ser substituído por extrato de soja, extrato de arroz, extrato de castanhas ou leite de coco.
É correto apenas o que se afirma em
A intolerância à lactose é uma síndrome a qual a pessoa apresenta sintomas gastrointestinais após o consumo de alimentos que contenham lactose. Dentre a população adulta no mundo, há uma estimativa de que 65% das pessoas estão em um grupo que possui os sinais e sintomas de má digestão da lactose.
BARBOSA, N. E. A. et al. Intolerância a lactose: revisão sistemática. Disponível em: https://www.prmjournal.org. Acesso em: 23 ago. 2022 (adaptado).
Considerando o texto apresentado e o que se refere à intolerância à lactose, avalie as afirmações a seguir.
I. A fim de evitar problemas na digestão ou na absorção de lactose, os leites de outros mamíferos, como o de cabra e o de búfala, podem ser utilizados como substitutos do leite de vaca, pois contêm proteínas diferentes da contida no leite deste animal.
II. Para se obter remissão dos sintomas associados à intolerância à lactose, é recomendável evitar, na dieta, tanto o leite quanto outros produtos lácteos.
III. A lactose, por não ser um carboidrato, quando fervida, pode ser utilizada em molhos clássicos, como o bechamel.
IV. Em alguns molhos, o leite de vaca pode ser substituído por extrato de soja, extrato de arroz, extrato de castanhas ou leite de coco.
É correto apenas o que se afirma em
Gabarito comentado
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Gabarito: B
Fundamento decisivo: Como o enunciado relaciona os sintomas à ingestão de lactose, o critério decisivo é distingui-la de proteínas lácteas e reconhecer que é um carboidrato. Isso exclui I e III e conduz à combinação B.
Tema central: Dietoterapia na intolerância à lactose
Análise das alternativas
A
Errada
Inclui I, que justifica a troca do leite por diferenças entre proteínas. A intolerância diz respeito à lactose, um açúcar, e o leite de cabra também contém lactose; portanto, a justificativa proteica não sustenta a substituição proposta.
B
Certa
A alternativa B reúne as afirmações aceitas. II está correta quando entendida como restrição das fontes lácteas de lactose para controle dos sintomas: a tolerância varia, e produtos lácteos sem lactose também são opções, portanto não se trata de proibição absoluta e permanente de todos os lácteos. IV admite a substituição do leite por alternativas vegetais em alguns molhos, possibilidade sustentada pela base, sem pressupor equivalência nutricional ou desempenho culinário idêntico.
C
Errada
Inclui III, que afirma incorretamente que lactose não é carboidrato. Lactose é o açúcar do leite e, portanto, um carboidrato. Esse erro já invalida a afirmação, sem necessidade de discutir a fervura.
D
Errada
Inclui duas afirmações falsas: I usa diferenças proteicas para justificar uma substituição destinada ao controle da ingestão de lactose; III nega a classificação da lactose como carboidrato. A presença de II não elimina esses erros.
E
Errada
Embora IV seja aceita, a alternativa também inclui I e III. A justificativa proteica de I não resolve a intolerância ao açúcar do leite, e III classifica incorretamente a lactose como não sendo carboidrato.
Pegadinha da questão
I desloca o problema da lactose para as proteínas; III tenta afastar a classificação da lactose como carboidrato. Além disso, a redação ampla de II exige cuidado: restringir fontes de lactose não significa obrigatoriamente excluir todos os lácteos.
Dica para questões semelhantes
- Ao avaliar uma substituição para intolerância à lactose, verifique a presença de lactose; diferenças entre proteínas não demonstram que o alimento seja adequado.
- Diferencie restrição de lactose para controle dos sintomas de exclusão universal dos lácteos: a tolerância varia, e há produtos sem lactose.
- Uma classificação conceitual falsa, como negar que lactose seja carboidrato, basta para invalidar a afirmação, sem discutir as demais condições propostas.
- Aceitar uma alternativa vegetal como substituto em algumas preparações não comprova equivalência nutricional nem desempenho idêntico em qualquer receita.
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