TEXTO 1
A farinha de mandioca, para o nordestino, ocupa o mesmo lugar que o pão nas outras culturas.
É indispensável à mesa do rico e à do pobre, onde é complemento obrigatório para os alimentos,
ora engrossando os molhos, ora simplesmente completando o sabor das outras comidas. A gente pobre,
durante os tempos ruins, costuma matar a fome com um simples punhado de farinha seca. Farinha e
uns pedaços de rapadura é o “sonhim”, ou seja, a ração que os homens levam para o dia de trabalho
nos roçados.
QUEIROZ, R. de. O não me deixes: suas histórias e sua cozinha. 3. ed. Rio de Janeiro: José Olympio, 2010, p. 42 (adaptado).
TEXTO 2
A mandioca faz parte da alimentação de grande parte da população mundial e ocupa uma posição de destaque no cardápio do povo nordestino do Brasil. Da raiz dessa planta tuberosa rica em amido são extraídos vários subprodutos com grande aplicabilidade em diferentes setores da economia: na preparação
e na indústria de alimentos; na indústria de papel; na indústria metalúrgica; na indústria farmacêutica;
na indústria têxtil; na extração de petróleo e gás; e na agroindústria. Mas é na mesa que a mandioca
torna-se patente da cozinha brasileira.Considerando o exposto e o que se refere à mandioca e a seus subprodutos alimentícios — como farinha,
fécula, tucupi e polvilho azedo —, em relação aos usos e às funções desses ingredientes na cozinha
brasileira, avalie as afirmações a seguir.
I. A fécula, amido extraído da raiz tuberosa, ao ser aquecida, cocciona, aglomerando grânulos pela
evaporação da água, o que proporciona a geleificação necessária para a preparação de tapioca ou
para espessar molhos, por exemplo.
II. A paçoca consiste em uma preparação à base de farinha de mandioca, acrescida de proteína;
o tucupi, por sua vez, é um líquido extraído da folha da mandioca que precisa ser cozido por pouco
tempo, sendo muito utilizado em receitas típicas da região Norte do Brasil.
III. Uma das características básicas do polvilho azedo é a propriedade de expandir seus componentes
físico-químicos sem a necessidade de se utilizar fermento, o que possibilita seu uso como
ingrediente na elaboração de pães (como o pão de queijo, tradicional em Minas Gerais) e biscoitos
de polvilho.
É correto o que se afirma em

Question

TEXTO 1
A farinha de mandioca, para o nordestino, ocupa o mesmo lugar que o pão nas outras culturas.
É indispensável à mesa do rico e à do pobre, onde é complemento obrigatório para os alimentos,
ora engrossando os molhos, ora simplesmente completando o sabor das outras comidas. A gente pobre,
durante os tempos ruins, costuma matar a fome com um simples punhado de farinha seca. Farinha e
uns pedaços de rapadura é o “sonhim”, ou seja, a ração que os homens levam para o dia de trabalho
nos roçados.
QUEIROZ, R. de. O não me deixes: suas histórias e sua cozinha. 3. ed. Rio de Janeiro: José Olympio, 2010, p. 42 (adaptado).
TEXTO 2
A mandioca faz parte da alimentação de grande parte da população mundial e ocupa uma posição de destaque no cardápio do povo nordestino do Brasil. Da raiz dessa planta tuberosa rica em amido são extraídos vários subprodutos com grande aplicabilidade em diferentes setores da economia: na preparação
e na indústria de alimentos; na indústria de papel; na indústria metalúrgica; na indústria farmacêutica;
na indústria têxtil; na extração de petróleo e gás; e na agroindústria. Mas é na mesa que a mandioca
torna-se patente da cozinha brasileira.Considerando o exposto e o que se refere à mandioca e a seus subprodutos alimentícios — como farinha,
fécula, tucupi e polvilho azedo —, em relação aos usos e às funções desses ingredientes na cozinha
brasileira, avalie as afirmações a seguir.
I. A fécula, amido extraído da raiz tuberosa, ao ser aquecida, cocciona, aglomerando grânulos pela
evaporação da água, o que proporciona a geleificação necessária para a preparação de tapioca ou
para espessar molhos, por exemplo.
II. A paçoca consiste em uma preparação à base de farinha de mandioca, acrescida de proteína;
o tucupi, por sua vez, é um líquido extraído da folha da mandioca que precisa ser cozido por pouco
tempo, sendo muito utilizado em receitas típicas da região Norte do Brasil.
III. Uma das características básicas do polvilho azedo é a propriedade de expandir seus componentes
físico-químicos sem a necessidade de se utilizar fermento, o que possibilita seu uso como
ingrediente na elaboração de pães (como o pão de queijo, tradicional em Minas Gerais) e biscoitos
de polvilho.
É correto o que se afirma em Alternativa A: I, apenas.  Ou Alternativa B: II, apenas. Ou Alternativa C: I e III, apenas. Ou Alternativa D: II e III, apenas. Ou Alternativa E: I, II e III.

Qconcursos · Accepted Answer

Alternativa [C] I e III, apenas. Resposta: Alternativa C — I e III, apenas.

Tema central: propriedades e usos da mandioca e seus subprodutos (fécula/amido, farinha, tucupi, polvilho azedo) na técnica dietética e na gastronomia brasileira. É preciso distinguir origem, processamento, função tecnológica (geleificação, espessamento, ação de crescimento) e segurança alimentar.

Resumo teórico essencial:
Fécula (amido) — grânulos que, em presença de água e calor, gelatinizam (inchaço, perda da birefringência), formando rede que espessa líquidos e permite confeccionar tapioca e cremes (principais propriedades: gelatinização e retrogradação).
(Fonte: fundamentos de química de alimentos; FAO/ANVISA sobre mandioca)

Polvilho azedo — amido fermentado/ acidificado; possui poder de expansão/levedação térmica sem necessidade de fermento químico porque a fermentação prévia (ou tratamento) gera gases e altera estrutura do amido, permitindo pães e biscoitos (ex.: pão de queijo, biscoito de polvilho) com textura aerada.

Tucupi — líquido extraído da manipueira (suco da raiz de mandioca ao ser prensada/ralada), geralmente fermentado; contém compostos cianogênicos e só é seguro após fervura prolongada. É ingrediente típico da região Norte (ex.: pato no tucupi). Não é extraído da folha.

Justificativa da alternativa correta (C):
I — Verdadeira: fécula gelatiniza ao aquecer em água, ajeitando textura para tapioca e espessamento de molhos.
III — Verdadeira: polvilho azedo confere expansão sem fermento adicional, usado em pão de queijo e biscoitos de polvilho.

Análise das alternativas incorretas:
II — Errada por duas afirmações: (a) paçoca tradicional nordestina costuma ser feita com farinha de mandioca e carne seca (ou versões doces com amendoim), logo pode incluir proteína, mas dizer que "consiste em preparação à base de farinha de mandioca, acrescida de proteína" é generalizador — existem tipos não proteicos; porém o erro mais grave está em afirmar que tucupi é extraído da folha e que precisa ser cozido por pouco tempo. Tucupi vem da raiz (manipueira) e exige fervura prolongada para eliminar cianeto. Portanto a proposição II é falsa.

Dica de prova: busque palavras absolutas e detalhes factuais (ex.: "folha" vs. "raiz"; "pouco tempo" vs. "fervura prolongada"). Quando houver conhecimento técnico (gelatinização; fermentação do polvilho), associe ao uso culinário citado.

Fontes recomendadas: FAO — publicações sobre mandioca; ANVISA e textos de tecnologia de alimentos (ex.: Fennema/Bas prensipanais de química de alimentos) para gelatinização do amido e segurança do tucupi.

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