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Ano: 2023 Banca: NC-UFPR Órgão: UFPR Prova: NC-UFPR - 2023 - UFPR - Engenharia de Alimentos |

Q3631779 Engenharia Química e Química Industrial

Com base nos parâmetros utilizados para avaliação da qualidade da farinha de trigo, assinale a alternativa INCORRETA.

A farinografia avalia a qualidade da farinha quanto à sua capacidade de absorver água e estabilidade no amassamento.

Quanto maior a capacidade de absorver água da farinha, maior será a quantidade de água que se deve adicionar para obter a consistência adequada da massa e maior será o rendimento em pães.

Quanto menor o tempo de estabilidade (min) no amassamento, mais forte é a rede de glúten formada na massa, indicando que a farinha é de boa qualidade.

A alveografia avalia as características viscoelásticas da massa, sendo que farinhas que apresentam uma relação P/L balanceada permitem um bom crescimento da massa na fermentação.

O aumento do percentual de extração na moagem do trigo favorece o rendimento, porém reduz a qualidade da farinha, levando à obtenção de farinha de coloração mais escura e com maior teor de cinzas.

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