Os carboidratos são polímeros, compostos por átomos de carbono, hidrogênio e oxigênio e exercem inúmeras funções importantes no organismo, incluindo o fornecimento de energia. A respeito da digestão, absorção, metabolismo e fontes alimentares dos carboidratos, assinale V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.

( ) O glicogênio hepático é responsável pela manutenção da concentração sanguínea de glicose, particularmente entre as refeições e em períodos prolongados de jejum. Os hormônios glucagon e adrenalina promovem a quebra do glicogênio, enquanto a insulina promove sua síntese. Os depósitos são exauridos em cerca de 12 a 24h, durante o jejum.

( ) Alimentos com alto índice glicêmico proporcionam maior saciedade e reduzem a secreção de hormônios contra regulatórios proteolíticos, como o cortisol e o glucagon, estimulando a síntese proteica.

( ) A GLUT 11 pertence à família de proteínas transportadoras que se localizam na membrana celular, sendo a proteína transportadora de glicose mais importante, por ser sensível à ação da insulina. Estão presentes nos adipócitos, o músculo esquelético e o músculo cardíaco.

( ) O excesso de glicose ingerida é armazenado no organismo na forma de glicogênio, responsável pelo suprimento constante de glicose sobretudo para o cérebro, células sem mitocôndrias e o músculo esquelético em exercício. A glicose presente no glicogênio pode ser rapidamente mobilizada em caso de necessidade.

Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:

O conhecimento da anatomia do trato gastrointestinal, da fisiologia da motilidade e regulação da digestão, absorção e processamento dos nutrientes, favorece o melhor aproveitamento nutricional. Tendo como base os seus conhecimentos sobre o assunto, analise as afirmativas a seguir:

I- No estômago, devido a ação das enzimas lipase gástrica, pepsina e amilase salivar, ocorre a digestão parcial de gorduras, proteínas e carboidratos, respectivamente.

II- O quimo intestinal no íleo é composto principalmente por fibras, vitamina B12 ligada ao fator intrínseco, água e eletrólitos.

III- A maior parte da digestão dos macronutrientes ocorre no cólon, sendo esse, também, o principal sítio de absorção de vitamina B12.

IV- A presença de gordura e proteína estimula a secreção de colecistoquinina, que causa contração da vesícula biliar com aumento da excreção de bile e estimula a secreção de enzimas pancreáticas.

Estão CORRETAS as afirmativas.

As medidas antropométricas, de forma geral, são empregadas na avaliação nutricional a fim de avaliar a composição corporal dos indivíduos e diagnosticar alterações como a desnutrição e a obesidade. Com relação as medidas antropométricas usualmente empregadas na prática clínica, assinale V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.

( ) O peso é a soma de todos os componentes de massa corporal.

( ) A circunferência da cintura é um fator preditivo mais eficiente do que o IMC para muitas doenças relacionadas à obesidade.

( ) As dobras cutâneas permitem estimar o percentual de massa magra corporal, a partir de equações.

( ) O IMC é uma importante medida antropométrica, podendo ser utilizado isoladamente para diagnóstico nutricional, na ausência de outras medidas.

Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:

A avaliação nutricional é o primeiro passo no tratamento da desnutrição, sendo a investigação laboratorial uma parte importante dessa avaliação. A avaliação bioquímica provê informações sobre os compartimentos viscerais e tecidos muscular e adiposo. Com base nos seus conhecimentos sobre o assunto, numere a COLUNA II de acordo com a COLUNA I, fazendo a associação entre o exame bioquímico e o seu conceito.

COLUNA I

1. Albumina.

2. Pré-albumina.

3. Transferrina.

4. Proteína carreadora de retinol.

COLUNA II

( ) Meia vida de 2 a 3 dias. Indicador sensível de resposta à intervenção alimentar. O zinco é necessário para sua síntese, estando os níveis séricos reduzidos na presença de deficiência de zinco.

( ) Meia vida curta de 10 a 12 horas. Responde tanto à restrição proteica como à energética. Boa sensibilidade para avaliar o estado proteico e medir resultados terapêuticos.

( ) Meia vida de 19 a 21 dias. Indicador ruim para as fases iniciais de desnutrição proteico energética, devido a sua meia vida relativamente longa. Pode haver erro de interpretação na vigência de desidratação e/ou edema.

( ) Meia vida de 8 a 10 dias. Embora seja importante na avaliação do estado nutricional e da resposta à terapia nutricional, é pouco específica e sensível.

Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:

Com base em seus conhecimentos referentes à estrutura dos alimentos e sua adequação aos processos de seleção e preparo, analise as afirmativas a seguir:

I- A lecitina, presente na clara do ovo, é um agente emulsificante. Por este motivo, a clara é utilizada como ingrediente fundamental no preparo de emulsões. Para melhor conservação, os ovos devem ser mantidos secos, pois a umidade da casca decorrente da lavagem pode favorecer o desenvolvimento de microrganismos.

II- A cocção úmida para a gelatinização do amido está indicada para batatas e outros tubérculos brancos ou amarelos, desta forma haverá melhor atuação das enzimas amilolíticas do trato digestório, aumentando a digestibilidade do alimento.

III- Pescados de qualidade apresentam as seguintes características: olhos brilhantes, escamas que se desprendem com facilidade, guelras de tom esbranquiçado e de odor típico, músculos não resistentes à pressão dos dedos, odor não amoniacal e ventre alinhado ao desenho animal, sem protuberâncias indicativas de produção de gases.

IV- O objetivo da cocção das aves é desnaturar as proteínas de forma a produzir a melhor textura e afastar o risco de eventual contaminação por Salmonella.

Estão CORRETAS as afirmativas.

Com base nos seus conhecimentos sobre o planejamento de cardápios, analise as afirmativas a seguir:

I- Os 3 componentes básicos para o cálculo do custo são: valores das matérias primas adquiridas de outros fornecedores, valor da mão de obra, valores dos serviços prestados por outras empresas (transporte, água, gás, dentre outros).

II- Em restaurantes do tipo self service, mesmo considerando que a escolha será feita pelo cliente, o cardápio deve ser elaborado de forma a permitir uma escolha saudável, contendo alimentos fontes de fibras e alimentos funcionais.

III- O cardápio pode ser definido como um conjunto de preparações de uma refeição, como os cardápios elaborados para restaurantes comerciais, ou o conjunto de refeições de um dia alimentar, como os cardápios para orientação de dietas em atendimento ambulatorial.

IV- Recomenda-se que a programação do cardápio em restaurantes comerciais seja realizada com frequência mensal. Desta forma, fica mais fácil visualizar a repetição de alimentos e de preparações e acompanhar a distribuição das formas de preparo, das cores e da consistência dos alimentos, além de auxiliar no balanceamento dos custos.

Estão CORRETAS as afirmativas.

Em um restaurante comercial, no cardápio do dia, a batata doce aparece como ingrediente de uma entrada vegetariana.

Assinale a alternativa correspondente ao peso bruto necessário para se obter 980 gramas de batata doce cozida, sabendo-se que os fatores de correção e de cocção são 1,2 e 0,98, respectivamente.

A técnica dietética é fundamental para a tomada de decisão no que diz respeito à conduta nutricional e ao planejamento de cardápios. São estudados os alimentos, sua seleção, os procedimentos e as modificações que os esses sofrem durante os processos culinários e preparações para o consumo. Com base nos seus conhecimentos sobre o assunto, numere a COLUNA II de acordo com a COLUNA I.

COLUNA I

1. Peso Bruto.

2. Peso Líquido.

3. Fator de Correção.

4. Índice de Conversão.

COLUNA II

( ) Corrige a variação do peso que o alimento apresenta decorrente da etapa de cocção. É também conhecido como fator de cocção.

( ) Corrige a variação do peso que o alimento apresenta decorrente da fase de pré-preparo. Permite também a estimativa do custo real do alimento.

( ) Empregado para o cálculo dietético do alimento na atividade de prescrição ou de planejamento da dieta ou cardápio, quando se dispõe da receita.

( ) Empregado para o dimensionamento de pedido de compra e cálculo de custo.

Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA.

O planejamento de programas de educação nutricional requer a compreensão e respeito aos valores, concepções, percepções e representações da alimentação, de forma a propor intervenções nos hábitos alimentares, preservando seus significados culturais.

Fazem parte da concepção de um projeto educativo, EXCETO:

A Política Nacional de Alimentação e Nutrição (PNAN) tem por pressupostos os direitos à saúde e à alimentação e é orientada pelos princípios doutrinários e organizativos do Sistema Único de Saúde. Tendo como base os seus conhecimentos, analise as afirmativas a seguir sobre os princípios da PNAN.

I- Fortalecimento da autonomia dos indivíduos para as escolhas e práticas alimentares.

II- Determinação social e natureza interdisciplinar e intersetorial da alimentação e nutrição.

III- Alimentação como elemento de humanização das práticas de saúde.

IV- Respeito à diversidade e à cultura alimentar.

Estão CORRETAS as afirmativas.

Sobre a Proteção das Áreas Verdes Urbanas, previsto no novo Código Florestal, o poder público municipal contará, para o estabelecimento de áreas verdes urbanas, com os seguintes instrumentos, EXCETO:

A formação da cárie dentária ocorre através da degradação em meio ácido da hidroxiapatita (Ca₁₀(PO₄)₆(OH)₂)conforme a reação abaixo. 

Ca₁₀(PO₄)₆(OH)_2(s) + H₂O_(l)⇄10 Ca²⁺_(aq) + 6 PO₄^3-_(aq) + 2OH-_(aq) 

Assinale a alternativa CORRETA sobre a reação da formação de cárie dentária.

A Lei 11.445 de 05 de janeiro de 2007, estabeleceu diretrizes nacionais para o saneamento básico, e determina que os municípios elaborem seus planos de saneamento, dentro de uma visão integrada com a participação da sociedade. Assinale a informação INCORRETA sobre os princípios que devem ser seguidos segundo essa lei:

Um dos principais agentes coagulantes utilizados nas Estações de Tratamento de Água e Esgoto é o sulfato de alumínio Al₂(SO₄)₃ pois pode chegar a uma eficácia de 99% no tratamento. Em contato com as impurezas presentes na água forma partículas coloidais gerando flocos. Assinale a alternativa CORRETA sobre o Al₂(SO₄)₃ .

O processo de licenciamento ambiental é constituído de três tipos de licenças. Cada uma é exigida em uma etapa específica do licenciamento. Assim, temos:

A – Licença Prévia (LP)

B – Licença de Instalação (LI)

C – Licença de Operação (LO)

Assinale a alternativa CORRETA, sobre a definição das licenças acima.

Analise as afirmações abaixo sobre balanços de massa e energia e assinale aquela que transmite uma informação INCORRETA.

O ácido etilenodiaminotetraacético (EDTA) com formula molecular C₁₀H₁₆N₂O₈ é um agente complexante, utilizado amplamente em indústrias alimentícias, farmacêuticas e de cosméticos. É também o principal ligante utilizado em processos de titulometria de complexação formando quelatos com diversos elementos da tabela periódica. Um dos motivos que explica essa utilização é pela sua classificação dentro dos ligantes, que é:

Sabe-se que na temperatura de 20 ºC e em pressão atmosférica, um fluido newtoniano X com massa de 1560,0 kg, ocupa um volume de aproximadamente 3,0 m³. Desta forma determine a massa específica (ρ ) e o volume específico do fluido X.

Sobre unidades e medidas é INCORRETO afirmar que:

Julgue as afirmações em V (verdadeiro) ou F (falso).

I – Gestão de Qualidade é um sistema formalizado que documenta processos, procedimentos e responsabilidades para alcançar os objetivos e a politica de qualidade.

II – O Controle de Qualidade são as técnicas e atividades geradas para garantir a qualidade de um produto ou processo.

III – Algumas técnicas e ferramentas da qualidade são utilizada para auxiliar no controle do processo, alguns exemplos são: Cartas de Controle, Diagrama de Pareto e Diagrama de Ishikawa ou Espinha de Peixe, sendo que ambas estão relacionadas com a solução e compreensão de um problema.

IV – O Brainstorming e o Benchmarking são técnicas dentro de um grupo de pessoas buscando soluções interessantes e criativas de um problema.

Assinale a alternativa CORRETA, considerando o julgamento das afirmações de cima para baixo: