No que concerne a métodos e técnicas de preparações gastronômicas tradicionais e contemporâneas, julgue o item subsequente. 

A cocção lenta é um método culinário tradicionalmente utilizado em várias culturas, tendo sido incorporado a abordagens contemporâneas, como o sous-vide. O braisage (braseado), a cozitura a fogo baixo e o slow cooking são exemplos históricos desse conceito. 

No que concerne a métodos e técnicas de preparações gastronômicas tradicionais e contemporâneas, julgue o item subsequente. 

No processo de maturação d e queijos artesanais brasileiros, para garantir características desejáveis e, ao mesmo tempo, segurança microbiológica e estabilidade do produto, avaliam-se interação entre microbiota autóctone, tempo de cura e condições ambientais. Para isso, é necessário controle rigoroso de variáveis como atividade de água, temperatura e desenvolvimento enzimático ao longo do tempo. 

No que se refere a ingredientes e alimentos tradicionais e não tradicionais, e à produção agrícola local/regional, julgue o item a seguir. 

O uso de ingredientes regionais na gastronomia pode impulsionar o desenvolvimento socioeconômico local, promovendo a valorização de pequenos produtores e a diversificação da produção agrícola. 

No que se refere a ingredientes e alimentos tradicionais e não tradicionais, e à produção agrícola local/regional, julgue o item a seguir. 

Durante o desenvolvimento de novas formas de processamento de ingredientes, para que sua identidade original não seja descaracterizada, basta garantir o equilíbrio de atributos sensoriais, a integridade nutricional e o respeito ao valor cultural do alimento, sem a necessidade de assegurar a valorização e a aceitação no mercado desses ingredientes tradicionais agora adaptados. 

No que se refere a ingredientes e alimentos tradicionais e não tradicionais, e à produção agrícola local/regional, julgue o item a seguir. 

Alimentos não tradicionais são provenientes de espécies subutilizadas ou negligenciadas que devem ser exóticas, apresentando potencial de aproveitamento em sistemas agrícolas locais. 

Acerca de biodiversidade e patrimônio alimentar, julgue o item que se segue. 

Ao desenvolver projetos de valorização da biodiversidade alimentar brasileira, não é necessário considerar a composição nutricional de ingredientes nativos, mas apenas o seu papel na cultura alimentar local e a sua disponibilidade sazonal. 

Acerca de biodiversidade e patrimônio alimentar, julgue o item que se segue. 

No preparo de produtos gastronômicos inovadores embasados na biodiversidade, é aceitável substituir ingredientes nativos menos conhecidos por equivalentes importados mais acessíveis, desde que sua composição química seja similar. 

Acerca de biodiversidade e patrimônio alimentar, julgue o item que se segue. 

Em um projeto de valorização de castanha-de-baru no cerrado, a melhor estratégia para ampliar o consumo e agregar valor ao produto é resgatar receitas tradicionais de comunidades locais, sendo prescindíveis formulações inovadoras que atendam às demandas do mercado gastronômico contemporâneo. 

Julgue o item a seguir, referente a frutas e hortaliças minimamente processadas. 

As matérias-primas necessárias para o processamento mínimo de frutas e vegetais devem ser de excelente qualidade, livres de defeitos e contaminação, haja vista a alta perecibilidade dos produtos minimamente processados. 

Julgue o item a seguir, referente a frutas e hortaliças minimamente processadas. 

As pessoas que colhem, armazenam, transportam e preparam os produtos minimamente processados geralmente são responsáveis pela contaminação desses produtos com microrganismos deteriorantes e patogênicos, verificando-se a ocorrência de bactérias como Staphylococcus aureus ou outros microrganismos associados à respiração, ao intestino, aos cabelos e à pele das referidas pessoas. 

Julgue o item a seguir, referente a frutas e hortaliças minimamente processadas. 

O processamento mínimo ocasiona estresse mecânico no produto, que, por conseguinte, sofre um processo de deterioração mais intenso, em comparação a produtos intactos. 

Julgue o item a seguir, referente a frutas e hortaliças minimamente processadas. 

Na etapa de lavagem das frutas e hortaliças, antes do corte e do descascamento, recomenda-se o uso de água clorada. Nessa etapa, o pH da água é determinante para a eficácia do cloro na inativação de microrganismos, devendo ser controlado e mantido entre 5,0 e 6,5. 

Julgue o item a seguir, referente a frutas e hortaliças minimamente processadas. 

Embalagens metálicas são amplamente utilizadas no mercado de produtos minimamente processados, devido às características de permeabilidade apropriada a gases, para uso em atmosfera modificada, resistência a rasgos e perfurações e boas características de impressão associadas a aspectos que agreguem conveniência ao consumidor. 

A respeito dos aspectos microbiológicos e higiênicos, da identificação e do controle de resíduos e contaminantes em produtos de origem animal, julgue o item subsequente. 

Patógenos como Campylobacter spp., Salmonella spp. e Listeria monocytogenes podem ser transmitidos pelo consumo de leite cru contaminado, sendo as principais fontes de contaminação o manejo inadequado durante a ordenha, o contato com equipamentos mal higienizados e a presença de fezes no ambiente. 

A respeito dos aspectos microbiológicos e higiênicos, da identificação e do controle de resíduos e contaminantes em produtos de origem animal, julgue o item subsequente. 

O Plano Nacional de Controle de Resíduos e Contaminantes prevê o monitoramento de resíduos de medicamentos veterinários autorizados e proibidos, de agrotóxicos e contaminantes ambientais orgânicos e inorgânicos em alimentos de origem animal. 

A respeito dos aspectos microbiológicos e higiênicos, da identificação e do controle de resíduos e contaminantes em produtos de origem animal, julgue o item subsequente. 

Os métodos de refrigeração do leite cru, desde a coleta em tanques refrigerados até o transporte e armazenamento em centrais, prolongaram sua vida útil antes do tratamento térmico; contudo, o frio favorece a proliferação de bactérias psicrotróficas, que produzem efeitos indesejáveis, especialmente devido a suas enzimas extracelulares.

Julgue o item seguinte, no que diz respeito a alimentos funcionais e a doenças neurodegenerativas e metabólicas. 

Ácidos graxos ômega-3, como ácido eicosapentaenoico (EPA) e ácido docosaexaenoico (DHA), têm efeitos anti-inflamatórios, reduzindo a produção de citocinas pró-inflamatórias, como TNF-α e IL-6, envolvidas na neurodegeneração. 

Julgue o item seguinte, no que diz respeito a alimentos funcionais e a doenças neurodegenerativas e metabólicas. 

O consumo de antioxidantes, como selênio e vitaminas C e E, reverte a doença de Alzheimer. 

Com referência aos conceitos de bioquímica de alimentos de origem animal, julgue o seguinte item. 

Em relação ao processo de escurecimento de carnes embaladas, o controle do oxigênio impacta mais diretamente a cor da carne pela estabilização de mioglobina do que pela limitação da reação de Maillard. 

Com referência aos conceitos de bioquímica de alimentos de origem animal, julgue o seguinte item. 

As etapas de pré-preparo de carnes, como corte e remoção de gordura, podem reduzir o teor de vitaminas devido à exsudação e à eliminação de partes ricas em vitaminas, especialmente as lipossolúveis.