Questões de Concurso
Para professor - produção de alimentos
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I. A falta de resfriamento ou resfriamento insuficiente é uma das falhas mais comuns na manipulação de alimentos que permitem a multiplicação microbiana ou a produção de toxinas. A estocagem a frio (abaixo de 8° C) é fundamental para reduzir a carga microbiana.
II. A atividade de água tem sido bastante utilizada como um fator de conservação de alimentos por meio da adição de sal ou açúcar. A salga cessa a multiplicação da maioria dos micro-organismos com a concentração de sal de 10% ou mais.
III. As mudanças bruscas no pH de um alimento podem refletir na atividade microbiana; os alimentos fracamente tamponáveis podem alterar seu pH de forma considerável. Um alimento pode possuir inicialmente um pH que impeça a multiplicação bacteriana; no entanto, esse valor pode ser alterado pelo metabolismo de outros micro-organismos (mofos e leveduras), permitindo, assim, a multiplicação bacteriana.
Está correto o que se afirma em
I. O recrutamento do leite sem pasteurizar avoluma, então, as possibilidades de processos alternativos; mesmo utilizando o leite pasteurizado, certos micro-organismos, como os clostrídios, se proliferam no queijo em razão do precário desenvolvimento dos germes lácticos do fermento que, assim, tornam o meio favorável ao germe indesejável.
II. No período de sua maturação, os queijos também são passíveis de serem alterados; porém, têm menos risco de contaminação, pelo seu pequeno teor aquoso. Apesar disso, várias espécies de mofos podem proliferar no produto.
III. Mesmo com potencial de óxido-redução baixo para o desenvolvimento de anaeróbios, certos queijos maturados são suscetíveis de alterações por bactérias anaeróbias; isso é possível, quando o germe dispõe de atividade de água a ele adequada. Neste sentido, os queijos Gruyere e Cheddar se tornam mais vulneráveis às alterações pela água que contêm.
Está correto o que se afirma em
• O alimento consumido foi arroz à grega, cujos ingredientes utilizados na sua preparação foram: azeite, cebola, alho, cenoura, pimentão, uva passa, milho verde e arroz;
• Após a ingestão do alimento, os alunos e os adultos que trabalham na escola manifestaram vômitos, náuseas e mal- -estar geral; e,
• A média de tempo do surgimento dos primeiros sintomas foi de três horas, com a primeira manifestação uma hora após o consumo.
Considerando a situação hipotética, qual é o agente etiológico deste surto?
( ) O queijo tipo minas frescal sofreu uma contaminação microbiológica, uma vez que a superfície limosa é consequência do crescimento exagerado de micro-organismos; o gosto amargo é causado pela ação das proteases do próprio queijo ou oriundo de micro-organismos.
( ) O congelamento é um método de conservação extremamente eficiente para retardar o crescimento de micro-organismos e evitar, assim, reações de degradação.
( ) O processo de ultrapasteurização é parcialmente eficiente para conservar o creme de leite, pois se trata de alimento bastante perecível.
( ) A cenoura em conserva foi submetida aos processos de branqueamento, pasteurização, fechamento hermético e adição de sal. Esses métodos associados garantem um excelente valor sensorial à cenoura, por manter a sua textura rígida e o sabor aceitável, além da ausência de contaminação microbiológica e inativação de enzimas, aumentando, dessa forma, a sua vida de prateleira.
A sequência está correta em
( ) As instalações sanitárias e os vestiários não devem se comunicar diretamente com a área de preparação e armazenamento de alimentos ou refeitórios. As portas externas e internas devem ser dotadas de fechamento automático.
( ) Os manipuladores devem usar cabelos presos e protegidos por redes, toucas, ou outro acessório apropriado para esse fim, não sendo permitido o uso de barba. As unhas devem estar curtas, sendo permitida apenas base. Durante a manipulação, devem ser retirados todos os objetos de adorno pessoal e maquiagem.
( ) Os manipuladores devem ter asseio pessoal, se apresentando com uniformes compatíveis à atividade, conservados e limpos. Os uniformes devem ser trocados, no mínimo, diariamente, e usados, exclusivamente, nas dependências internas do estabelecimento.
A sequência está correta em
Considerando o quadro com os valores de pH de alguns alimentos, marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.
( ) Na beterraba, há a predominância do crescimento de leveduras, de bolores e de algumas poucas espécies bacterianas, principalmente bactérias láticas e outras espécies de Bacillus.
( ) Na maçã, o desenvolvimento microbiano fica restrito quase que, exclusivamente, a bolores e leveduras.
( ) Dos alimentos listados, leite e carne bovina (moída) são os mais sujeitos à multiplicação microbiana, tanto de espécies patogênicas quanto de espécies deteriorantes.
( ) O pH da carne obtida de animais fatigados é mais alto que aquele observado em carne proveniente de animais descansados.
A sequência está correta em
(Freiria, 2017.)
A produção dos diversos tipos de queijos pode ser classificada de acordo com o seu tempo de maturação (chamada de “cura”) e os métodos utilizados na sua fabricação. Qual é o queijo de massa crua e sem cura?
I. Quando a manteiga é deixada exposta ao ar à temperatura ambiente, ocorre hidrólise entre as suas gorduras e a água presente nela. Os catalisadores necessários para a reação de hidrólise são produzidos pela ação de micro-organismos presentes no ar, que agem sobre a manteiga. Essa reação ocorre à temperatura ambiente, de modo que a manteiga se torna rançosa rapidamente.
II. Além da manteiga, o coco ralado também pode sofrer reações, causando o aparecimento do sabor rançoso.
III. É possível reverter ou diminuir a progressão desse tipo de reação, colocando os doces prontos sob refrigeração até o momento da distribuição.
Está correto o que se afirma em
( ) Desinfecção compreende duas etapas: limpeza e higienização.
( ) Limpeza é a operação de remoção de substâncias minerais e/ou orgânicas indesejáveis como terra, poeira, gordura e demais sujidades.
( ) Higienização se refere à operação de redução, por método físico e/ou agente químico, do número de micro- -organismos em nível que não comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento.
A sequência está correta em
• o primeiro colocado estava com a plaqueta verde;
• Fernanda finalizou a corrida antes de Guto; e,
• Eric chegou ao final da corrida depois de Guto e sua plaqueta não era amarela.
Com base nessas informações, pode-se concluir que:
I. Plataforma Moodle: edição de vídeos.
II. Plataforma Zoom: aulas ao vivo.
III. Tarefas no Word, postadas na plataforma da instituição, para download.
IV. Aplicativo InShot: lança atividades e vídeos para os alunos terem acesso aos conteúdos.
Está correto o que se afirma apenas em
( ) P: do verbo ‘to plan’ ou planejar. Nesta etapa de planejamento, são definidas as metas a serem atingidas, bem como os procedimentos para alcançá-las.
( ) D: do verbo ‘to do’ ou executar. Nesta etapa, todos os envolvidos são treinados em procedimentos que têm como base as metas estabelecidas; realizam atividades e colhem dados.
( ) C: do verbo ‘to choose’ ou escolher. Nesta etapa, incluise a necessidade de agir na aplicação de ações corre- -tivas, caso algo não tenha saído conforme o planejado.
( ) A: do verbo ‘to answer’ ou responder. Trata-se da necessidade de atuação em ações de planejamento e prevenção.
A sequência está correta em