“O alimento é uma matriz quimicamente complexa; por isso, prever como e o quão rápido os micro-organismos se desenvolverão é bastante difícil. Muitos fatores podem propiciar, prevenir ou limitar a multiplicação de micro-organismos em alimentos. Entre os métodos de conservação de alimentos, há _________________, cujo efeito esperado é matar as bactérias vegetativas superficiais, mofos e leveduras. Também serve para inativar as enzimas em hortaliças e em algumas frutas que apresentam uma grande atividade enzimática antes de efetuar processamentos posteriores. Consiste em mergulhar o alimento, previamente preparado, em água fervente, ou insuflar vapor saturado sobre ele, durante certo tempo. Em seguida, será imediatamente resfriado com água fria corrente, para evitar que o produto seja submetido a um sobreaquecimento desnecessário.” Assinale a alternativa que completa corretamente a afirmativa anterior.