Cinzas.

Lactose.

Proteínas.

Lipídeos.

Carboidratos.

O Perfil de Textura é um teste sensorial no qual é realizada a descrição parcial da textura da amostra.

O Perfil de Sabor avalia somente o aroma e é considerado um método qualitativo e semiquantitativo.

O Método ADQ (análise descritiva quantitativa) avalia parte dos atributos sensoriais presentes no alimento como: a aparência e o aroma.

O Teste Tempo-Intensidade é definido como uma medida da velocidade, duração e intensidade de estimulação através de um único estímulo.

O Teste de Ordenação compara uma amostra em diversos tempos, com relação a um determinado atributo.

Os métodos de sensibilidade têm por objetivo caracterizar as propriedades sensoriais do produto.

Os métodos de sensibilidade são classificados em: teste de limite, teste de estímulo constante e teste de diluição.

O teste de estímulo constante é o teste no qual séries crescentes e decrescentes de concentração são testadas entre si.

O teste de limite é aquele no qual séries crescentes e decrescentes de concentração são apresentadas contra um estímulo padrão.

Os testes de diferença são utilizados para caracterizar sensorialmente os produtos quanto a aparência, cor, textura, aroma e sabor.

A quantidade de água nele contida.

A quantidade de gordura nele contida.

A quantidade de gordura e água nele contidas.

A quantidade de proteínas nele contidas.

A quantidade de proteínas e água nele contidas.

Promovem uma desorganização estrutural no músculo e aumentam a acidez.

Promovem uma diminuição na acidez da fibra e a organização estrutural permanece inalterada.

Promovem um aumento da alcalinidade e diminuição da acidez do músculo.

Promovem uma desorganização estrutural, porém a acidez permanece inalterada.

Não alteram a textura do músculo.

Acidez, estabilidade ao álcool a 68%, densidade, gordura, sólidos totais, extrato seco total e desengordurado, crioscopia e vitaminas lipossolúveis.

Acidez, estabilidade ao álcool a 68%, densidade, gordura, sólidos totais, extrato seco total e desengordurado, crioscopia e vitaminas hidrossolúveis.

Acidez, estabilidade ao álcool a 68%, densidade, gordura, sólidos totais, extrato seco total e desengordurado, crioscopia e índice de refração do soro cúprico a 20ºC.

Acidez, estabilidade ao álcool a 68%, densidade, gordura, sólidos totais, extrato seco total e desengordurado, crioscopia e índice de refração do soro cúprico a 40ºC.

Acidez, estabilidade ao álcool a 80%, densidade, gordura, sólidos totais, extrato seco total e desengordurado e crioscopia.

Os alimentos secos devem ser triturados em moinhos próprios e, após trituração, peneirados em tamis, visando uma uniformização da amostra, após espalhar a amostra peneirada sobre uma folha de papel, formando um quadrado que deve ser dividido em quatro partes (A, B, C, e D).

No caso de produtos gaseificados, como refrigerantes e vinho, não deve ser eliminado o gás.

Os óleos que apresentarem turvação não devem ser aquecidos e filtrados.

Os alimentos gelados, como sorvetes e picolés, devem ser analisados congelados.

As emulsões de gorduras, como manteiga e margarina, não devem ser aquecidas.

Chama-se Amostra Média de um produto uma porção do mesmo produto, preparada de tal modo que ali esteja representada uma parte do produto.

Se uma fruta é formada de casca, polpa e semente, a amostra para o exame desta fruta deverá ser sempre constituída de casca, polpa e semente.

A amostra só tem valor quando representa globalmente o produto.

O modo de preparo da amostra média não é condicionado pelas características de cada produto.

Os ensaios devem ser realizados pelo menos em triplicata, devendo apresentar resultados divergentes.

Materiais com risco de contaminação microbiológica podem ser recolhidos em sacos de lixo comuns e enviados para descontaminação ou esterilização por um processo físico como a centrifugação, e somente depois podem ser descartados.

Amostras de alimentos sólidos, ao serem descartadas, podem ser subdivididas em partes pequenas, com adição de um produto que impeça seu consumo e cuja presença seja facilmente perceptível como, por exemplo, um detergente colorido. Alimentos líquidos, sem contaminação, podem ser diluídos e jogados na pia.

O ideal é que exista, dentro do prédio, uma central de gases, à qual os laboratórios estejam ligados por meio de tubulações apropriadas. Os cilindros devem ser mantidos em local fechado para evitar reação com outros gases presentes no laboratório. Tanto para a construção da central como para condições de armazenamento, as empresas especializadas fornecedoras devem ser consultadas, bem como sobre a compatibilidade entre gases (e outros materiais) que possam permanecer no mesmo local.

Os reagentes não podem ser guardados de uma forma aleatória. O ideal é que sejam organizados por ordem alfabética, pois, nesse caso, estarão sendo respeitadas incompatibilidades.

A água é uma substância que poucas vezes é encarada como uma fonte de perigo no laboratório, no entanto deve-se levar em consideração que, apesar de a água não reagir quimicamente com outras substâncias que possam estar presentes no laboratório, ela é boa condutora de eletricidade, e em casos de princípios de incêndio em que estejam envolvidos aparelhos elétricos ou existam tomadas próximas, não é conveniente fazer uso da água.

Os processos de redução de tamanho favorecem o rompimento de células (desorganização celular) bem como a redução da área superficial, diminuindo ainda reações de deterioração oxidativa e as taxas de atividade microbiana e enzimática.

As operações de mistura melhoram a qualidade sensorial e as propriedades funcionais dos alimentos, pois aumentam a uniformidade destes ao tornar mais homogênea a distribuição dos componentes.

A extrusão é um processo contínuo, no qual a matéria prima é forçada, por intermédio de uma matriz ou molde, em condições de mistura e aquecimento, pressão e fricção que levam à gelatinização do amido, à desnaturação de proteínas e à ruptura de pontes de hidrogênio. Uma das consequências mais importantes da extrusão é a mudança acentuada de textura que ocorre em relação à matéria-prima original.

Durante o processo de fermentação e pela ação controlada de micro-organismos, normalmente acontecem alterações na textura, aumento da conservação dos alimentos pela produção de ácidos ou álcool, e produzem aromas e sabores que agregam característica desejáveis aos produtos.

O processo de mistura não tem nenhuma contribuição ou relação com a conservação dos alimentos, tendo como objetivo auxiliar durante o processamento ou mesmo alterar para mais ou para menos algumas características que sejam desejáveis (realçar) ou não desejáveis (modificar) no produto processado.

A estrutura física dos alimentos é significativamente alterada durante o processo de liofilização, já que o alimento perde muito de sua cor, forma, textura e sabor, quando preparado para o consumo pela reintrodução de água. Isso os torna menos atraentes para os consumidores, quando comparados a outros métodos.

A liofilização é um tipo especial de desidratação por sublimação ou transformação direta do gelo do alimento em vapor d’água, sem passar pelo estado de água líquida.

Liofilizar alimentos tem muitas vantagens, entre elas é o fato de que aproximadamente 98% do teor de água é removido, o que torna o produto extremamente leve, reduzindo significativamente o custo do transporte

Os alimentos liofilizados são relativamente livres de contaminação, uma vez que o processo de desidratação torna praticamente impossível leveduras e bactérias potencialmente prejudiciais sobreviverem.

Uma das grandes desvantagens da alimentação liofilizada é o seu custo. O equipamento necessário para esse processo requer um grande investimento de dinheiro, e o processo em si é demorado e trabalhoso. Esses custos normalmente são repassados para o consumidor, o que torna alimentos liofilizados mais caros quando comparados com outros métodos de conservação de produtos, como conservas ou congelamentos.

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A água apresenta baixa condutividade e difusividade térmicas, comparada com o gelo, por isso o descongelamento ocorre mais lentamente que o congelamento.

O método de descongelamento assume fundamental importância, principalmente naqueles produtos em que a textura é importante, tais como carnes e peixes. Nesses casos, o descongelamento lento é preferencial, já que nessas condições a água pode retornar lentamente à posição original no tecido, anterior ao congelamento, por meio da difusão.

O descongelamento não controlado pode provocar condensação e crescimento de micro-organismos, resultando em processos de decomposição, antes mesmo de o produto ser reprocessado ou novamente congelado.

Durante o descongelamento convencional de alimentos, a condutividade térmica mais alta da água, comparada com a do gelo, aumenta a velocidade de transferência de calor e o descongelamento se torna mais rápido à medida que a espessura da camada externa da água diminui.

Tecidos, géis e outros materiais aquosos que transmitem calor fundamentalmente por condução apresentam tempos de descongelamento maiores do que os de congelamento, considerando-se diferenciais de temperatura iguais.

O pré-resfriamento corresponde a uma etapa complementar à lavagem. Consiste na diminuição da temperatura da água para melhorar a qualidade do produto final pela redução da atividade metabólica do vegetal.

A maturidade dos vegetais não constitui um importante atributo de qualidade em frutas minimamente processadas, pois, nesse caso, frutas imaturas e as muito amadurecidas possuem vida útil semelhantes.

Os vegetais minimamente processados são geralmente definidos como produtos que contêm tecidos vivos ou aqueles que foram levemente modificados em suas condições iniciais, aparentando frescor e mantendo sua qualidade.

Um aspecto que tem contribuído fortemente para este crescimento é a expansão dos serviços de comida rápida (fast food), hotéis, restaurantes, hospitais, empresas de refeições para aeroportos e portos, e também em nível doméstico, que requerem produtos pré-processados e de qualidade uniforme para simplificar suas operações junto ao consumidor.

Os vegetais minimamente processados são aqueles que passam por operações como limpeza, lavagem com água potável, sanificação, enxágue, descascamento, corte, embalagem e armazenamento.

4 - 3 - 1 - 2 - 5.

3 - 1 - 4 - 5 - 2.

5 - 3 - 1 - 2 - 4.

4 - 1 - 3 - 2 - 5.

4 - 1 - 2 - 3 - 5.

O emprego de aditivos justifica-se por razões tecnológicas, sanitárias, nutricionais ou sensoriais, sempre que sejam utilizados aditivos autorizados em concentrações tais que sua ingestão diária não supere os valores de ingestão diária aceitável (IDA) recomendados.

É proibido o uso de aditivos em alimentos quando houver evidências ou suspeita de que o mesmo não é seguro para consumo pelo homem.

É proibido o uso de aditivos em alimentos para encobrir alteração ou adulteração da matéria-prima ou do produto já elaborado.

A necessidade tecnológica do uso de um aditivo deve ser justificada sempre que proporcionar vantagens de ordem tecnológica e não quando estas possam ser alcançadas por operações de fabricação mais adequadas ou por maiores precauções de ordem higiênica ou operacional.

O uso dos aditivos não é restrito a alimentos específicos, desde que se use a quantidade mínima para alcançar o efeito desejado.

Forjamento.

Irradiação.

Bombeamento.

Extração.

Extrusão.

São exemplos de EPI’S: luvas, máscaras, jalecos, óculos de proteção, aventais, botas, placas de sinalização, capelas e toucas.

A seleção do EPI adequado tecnicamente deve estar atrelada ao risco a que o trabalhador está exposto e à atividade exercida, considerando-se a eficiência necessária para o controle da exposição ao risco e o conforto oferecido ao trabalhador usuário.

Quando se trabalha com muflas, é indispensável que, além desta estar em uma sala isolada, destinada especificamente a equipamentos geradores de calor e com sinalização adequada, o profissional faça uso de equipamentos de proteção individual adequados como luvas de proteção térmica com cano longo e que se manuseiem os objetos com o auxílio de pinças longas de aço inoxidável, por exemplo.

Para realizar a lavagem de vidrarias, além de detergentes específicos para laboratórios, utilizam-se soluções sulfonítricas, soluções de ácido nítrico ou clorídrico, e outras que podem ser altamente corrosivas e reativas e seu contato com a pele pode gerar queimaduras. Por isso para a lavagem de vidrarias, é necessário o uso de EPI´s adequados, como: luvas de borracha, óculos de proteção, avental e botas de borracha.

De acordo com a NR 06, equipamento de proteção individual (EPI) é todo dispositivo ou produto, utilizado individualmente pelo trabalhador, destinado à proteção de riscos suscetíveis de ameaçar a segurança e a saúde no trabalho.