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Ano: 2021
Banca:
CESPE / CEBRASPE
Órgão:
SESAU-AL
Prova:
CESPE / CEBRASPE - 2021 - SESAU-AL - Nutricionista |
Q3013212
Nutrição
Texto associado
O fluxograma a seguir refere-se à produção de lasanha
preparada com massa seca, carne moída, molho de tomate, fatias
de presunto e queijo. O produto é destinado ao consumo em
cozinha institucional.
recepção da matéria-prima
↓
armazenamento
↓
cozimento da carne
↓
montagem
↓
cozimento (forno)
↓
resfriamento
↓
envase
↓
armazenamento
↓
aquecimento (PCC)
↓
consumo
Considerando o fluxograma e as informações apresentadas, bem como as normas de boas práticas de manipulação de alimentos, julgue o item a seguir.
A lasanha deve ser exposta ao consumo à temperatura de, no mínimo, 50 graus Celsius, pelo tempo máximo de quatro horas.
A lasanha deve ser exposta ao consumo à temperatura de, no mínimo, 50 graus Celsius, pelo tempo máximo de quatro horas.
Ano: 2021
Banca:
CESPE / CEBRASPE
Órgão:
SESAU-AL
Prova:
CESPE / CEBRASPE - 2021 - SESAU-AL - Nutricionista |
Q3013211
Nutrição
Texto associado
O fluxograma a seguir refere-se à produção de lasanha
preparada com massa seca, carne moída, molho de tomate, fatias
de presunto e queijo. O produto é destinado ao consumo em
cozinha institucional.
recepção da matéria-prima
↓
armazenamento
↓
cozimento da carne
↓
montagem
↓
cozimento (forno)
↓
resfriamento
↓
envase
↓
armazenamento
↓
aquecimento (PCC)
↓
consumo
Considerando o fluxograma e as informações apresentadas, bem como as normas de boas práticas de manipulação de alimentos, julgue o item a seguir.
Nas fases de montagem e envase, pode ocorrer contaminação cruzada decorrente de práticas inadequadas de manipuladores não capacitados.
Nas fases de montagem e envase, pode ocorrer contaminação cruzada decorrente de práticas inadequadas de manipuladores não capacitados.
Ano: 2021
Banca:
CESPE / CEBRASPE
Órgão:
SESAU-AL
Prova:
CESPE / CEBRASPE - 2021 - SESAU-AL - Nutricionista |
Q3013210
Nutrição
Texto associado
O fluxograma a seguir refere-se à produção de lasanha
preparada com massa seca, carne moída, molho de tomate, fatias
de presunto e queijo. O produto é destinado ao consumo em
cozinha institucional.
recepção da matéria-prima
↓
armazenamento
↓
cozimento da carne
↓
montagem
↓
cozimento (forno)
↓
resfriamento
↓
envase
↓
armazenamento
↓
aquecimento (PCC)
↓
consumo
Considerando o fluxograma e as informações apresentadas, bem como as normas de boas práticas de manipulação de alimentos, julgue o item a seguir.
A etapa de aquecimento é um ponto crítico de controle, e o limite crítico a ser considerado é a temperatura mínima de 74 graus Celsius no centro geométrico.
A etapa de aquecimento é um ponto crítico de controle, e o limite crítico a ser considerado é a temperatura mínima de 74 graus Celsius no centro geométrico.
Ano: 2021
Banca:
CESPE / CEBRASPE
Órgão:
SESAU-AL
Prova:
CESPE / CEBRASPE - 2021 - SESAU-AL - Nutricionista |
Q3013209
Nutrição
Texto associado
O fluxograma a seguir refere-se à produção de lasanha
preparada com massa seca, carne moída, molho de tomate, fatias
de presunto e queijo. O produto é destinado ao consumo em
cozinha institucional.
recepção da matéria-prima
↓
armazenamento
↓
cozimento da carne
↓
montagem
↓
cozimento (forno)
↓
resfriamento
↓
envase
↓
armazenamento
↓
aquecimento (PCC)
↓
consumo
Considerando o fluxograma e as informações apresentadas, bem como as normas de boas práticas de manipulação de alimentos, julgue o item a seguir.
A etapa de resfriamento pode ser realizada de forma lenta, a temperatura ambiente, pois possíveis multiplicações bacterianas serão eliminadas na fase de cozimento.
A etapa de resfriamento pode ser realizada de forma lenta, a temperatura ambiente, pois possíveis multiplicações bacterianas serão eliminadas na fase de cozimento.
Ano: 2021
Banca:
CESPE / CEBRASPE
Órgão:
SESAU-AL
Prova:
CESPE / CEBRASPE - 2021 - SESAU-AL - Nutricionista |
Q3013208
Nutrição
Texto associado
O fluxograma a seguir refere-se à produção de lasanha
preparada com massa seca, carne moída, molho de tomate, fatias
de presunto e queijo. O produto é destinado ao consumo em
cozinha institucional.
recepção da matéria-prima
↓
armazenamento
↓
cozimento da carne
↓
montagem
↓
cozimento (forno)
↓
resfriamento
↓
envase
↓
armazenamento
↓
aquecimento (PCC)
↓
consumo
Considerando o fluxograma e as informações apresentadas, bem
como as normas de boas práticas de manipulação de alimentos,
julgue o item a seguir.
Para a produção da lasanha, pode ser adquirida carne previamente moída que tenha sido manipulada e embalada em ambiente climatizado.
Para a produção da lasanha, pode ser adquirida carne previamente moída que tenha sido manipulada e embalada em ambiente climatizado.
Ano: 2021
Banca:
CESPE / CEBRASPE
Órgão:
SESAU-AL
Prova:
CESPE / CEBRASPE - 2021 - SESAU-AL - Nutricionista |
Q3013207
Nutrição
Com relação aos processos e métodos de cocção, julgue o item que se segue.
A gema de ovo é utilizada no preparo de várias emulsões,
por ser rica em lecitina, agente emulsificador constituído por
uma extremidade atraída pela água (extremidade polar) e por
uma extremidade atraída pelo óleo (extremidade apolar).
Ano: 2021
Banca:
CESPE / CEBRASPE
Órgão:
SESAU-AL
Prova:
CESPE / CEBRASPE - 2021 - SESAU-AL - Nutricionista |
Q3013206
Nutrição
Com relação aos processos e métodos de cocção, julgue o item que se segue.
A reação de Maillard é o escurecimento enzimático que
ocorre quando a carne é submetida ao calor seco (processo
de grelhar).
Ano: 2021
Banca:
CESPE / CEBRASPE
Órgão:
SESAU-AL
Prova:
CESPE / CEBRASPE - 2021 - SESAU-AL - Nutricionista |
Q3013205
Nutrição
Com relação aos processos e métodos de cocção, julgue o item que se segue.
A única leguminosa que pode ser submetida ao calor seco é
o amendoim, devido ao seu alto teor de gorduras.
Ano: 2021
Banca:
CESPE / CEBRASPE
Órgão:
SESAU-AL
Prova:
CESPE / CEBRASPE - 2021 - SESAU-AL - Nutricionista |
Q3013204
Nutrição
Com relação aos processos e métodos de cocção, julgue o item que se segue.
O mingau de amido de milho é obtido pelo processo de
gelatinização, que, nesse caso, ocorre quando o amido é
submetido ao aquecimento em meio seco.
Ano: 2021
Banca:
CESPE / CEBRASPE
Órgão:
SESAU-AL
Prova:
CESPE / CEBRASPE - 2021 - SESAU-AL - Nutricionista |
Q3013203
Nutrição
Com relação aos processos e métodos de cocção, julgue o item que se segue.
O calor úmido é indicado para cortes de carne que
contenham mais tecido conjuntivo e fibras musculares mais
grossas, como é o caso da paleta, do acém, da fraldinha, do
peito, da capa de filé e do músculo, por exemplo.
Ano: 2021
Banca:
CESPE / CEBRASPE
Órgão:
SESAU-AL
Prova:
CESPE / CEBRASPE - 2021 - SESAU-AL - Nutricionista |
Q3013202
Nutrição
Para o preparo de refeições oferecidas em creches, escolas de ensino fundamental e instituições de longa permanência para idosos, foram disponibilizadas as seguintes matérias-primas destinadas à composição do cardápio: arroz, feijão, carne bovina (acém), ovos, farinha de mandioca, alface, tomate, abóbora, cenoura, batata, limão, banana, laranja, leite integral, café, pão, manteiga, açúcar, óleo e temperos.
Considerando essa situação hipotética e os princípios para elaboração de um cardápio, julgue o item subsequente.
O processo de caramelização do açúcar pode ser executado para obtenção de doce de banana e como método de conservação dessa fruta, aumentando sua vida de prateleira.
Considerando essa situação hipotética e os princípios para elaboração de um cardápio, julgue o item subsequente.
O processo de caramelização do açúcar pode ser executado para obtenção de doce de banana e como método de conservação dessa fruta, aumentando sua vida de prateleira.
Ano: 2021
Banca:
CESPE / CEBRASPE
Órgão:
SESAU-AL
Prova:
CESPE / CEBRASPE - 2021 - SESAU-AL - Nutricionista |
Q3013201
Nutrição
Para o preparo de refeições oferecidas em creches, escolas de ensino fundamental e instituições de longa permanência para idosos, foram disponibilizadas as seguintes matérias-primas destinadas à composição do cardápio: arroz, feijão, carne bovina (acém), ovos, farinha de mandioca, alface, tomate, abóbora, cenoura, batata, limão, banana, laranja, leite integral, café, pão, manteiga, açúcar, óleo e temperos.
Considerando essa situação hipotética e os princípios para elaboração de um cardápio, julgue o item subsequente.
O arroz e o feijão compõem a base da pirâmide alimentar.
Considerando essa situação hipotética e os princípios para elaboração de um cardápio, julgue o item subsequente.
O arroz e o feijão compõem a base da pirâmide alimentar.
Ano: 2021
Banca:
CESPE / CEBRASPE
Órgão:
SESAU-AL
Prova:
CESPE / CEBRASPE - 2021 - SESAU-AL - Nutricionista |
Q3013200
Nutrição
Para o preparo de refeições oferecidas em creches, escolas de ensino fundamental e instituições de longa permanência para idosos, foram disponibilizadas as seguintes matérias-primas destinadas à composição do cardápio: arroz, feijão, carne bovina (acém), ovos, farinha de mandioca, alface, tomate, abóbora, cenoura, batata, limão, banana, laranja, leite integral, café, pão, manteiga, açúcar, óleo e temperos.
Considerando essa situação hipotética e os princípios para elaboração de um cardápio, julgue o item subsequente.
O indicador de parte comestível (IPC), também denominado de fator de correção (FC), a ser utilizado para a aquisição das frutas, das hortaliças e dos legumes independe da forma como esses alimentos serão preparados e servidos.
Considerando essa situação hipotética e os princípios para elaboração de um cardápio, julgue o item subsequente.
O indicador de parte comestível (IPC), também denominado de fator de correção (FC), a ser utilizado para a aquisição das frutas, das hortaliças e dos legumes independe da forma como esses alimentos serão preparados e servidos.
Ano: 2021
Banca:
CESPE / CEBRASPE
Órgão:
SESAU-AL
Prova:
CESPE / CEBRASPE - 2021 - SESAU-AL - Nutricionista |
Q3013199
Nutrição
Para o preparo de refeições oferecidas em creches, escolas de ensino fundamental e instituições de longa permanência para idosos, foram disponibilizadas as seguintes matérias-primas destinadas à composição do cardápio: arroz, feijão, carne bovina (acém), ovos, farinha de mandioca, alface, tomate, abóbora, cenoura, batata, limão, banana, laranja, leite integral, café, pão, manteiga, açúcar, óleo e temperos.
Considerando essa situação hipotética e os princípios para elaboração de um cardápio, julgue o item subsequente.
O cardápio pode ser o mesmo para atender aos diversos públicos mencionados, desde que se alterem a forma de pré-preparo e o preparo dos alimentos, obtendo-se diversas formas de apresentação e consistência.
Considerando essa situação hipotética e os princípios para elaboração de um cardápio, julgue o item subsequente.
O cardápio pode ser o mesmo para atender aos diversos públicos mencionados, desde que se alterem a forma de pré-preparo e o preparo dos alimentos, obtendo-se diversas formas de apresentação e consistência.
Ano: 2021
Banca:
CESPE / CEBRASPE
Órgão:
SESAU-AL
Prova:
CESPE / CEBRASPE - 2021 - SESAU-AL - Nutricionista |
Q3013198
Nutrição
Para o preparo de refeições oferecidas em creches, escolas de ensino fundamental e instituições de longa permanência para idosos, foram disponibilizadas as seguintes matérias-primas destinadas à composição do cardápio: arroz, feijão, carne bovina (acém), ovos, farinha de mandioca, alface, tomate, abóbora, cenoura, batata, limão, banana, laranja, leite integral, café, pão, manteiga, açúcar, óleo e temperos.
Considerando essa situação hipotética e os princípios para elaboração de um cardápio, julgue o item subsequente.
As matérias-primas disponíveis nessa situação possibilitam a elaboração de um cardápio que comtemple todos os grupos de alimentos da pirâmide alimentar.
Considerando essa situação hipotética e os princípios para elaboração de um cardápio, julgue o item subsequente.
As matérias-primas disponíveis nessa situação possibilitam a elaboração de um cardápio que comtemple todos os grupos de alimentos da pirâmide alimentar.
Ano: 2021
Banca:
CESPE / CEBRASPE
Órgão:
SESAU-AL
Prova:
CESPE / CEBRASPE - 2021 - SESAU-AL - Nutricionista |
Q3013197
Nutrição
Para o preparo de refeições oferecidas em creches, escolas
de ensino fundamental e instituições de longa permanência para
idosos, foram disponibilizadas as seguintes matérias-primas
destinadas à composição do cardápio: arroz, feijão, carne bovina
(acém), ovos, farinha de mandioca, alface, tomate, abóbora,
cenoura, batata, limão, banana, laranja, leite integral, café, pão,
manteiga, açúcar, óleo e temperos.
Considerando essa situação hipotética e os princípios para elaboração de um cardápio, julgue o item subsequente.
Na previsão de compra das matérias-primas que compõem o cardápio, é correto considerar que o índice ou fator de cocção (IC) da carne e do arroz é maior que 1.
Considerando essa situação hipotética e os princípios para elaboração de um cardápio, julgue o item subsequente.
Na previsão de compra das matérias-primas que compõem o cardápio, é correto considerar que o índice ou fator de cocção (IC) da carne e do arroz é maior que 1.
Ano: 2021
Banca:
CESPE / CEBRASPE
Órgão:
SESAU-AL
Prova:
CESPE / CEBRASPE - 2021 - SESAU-AL - Nutricionista |
Q3013196
Nutrição
Cinco consumidores almoçaram em um serviço de alimentação e, passadas entre 2,5 horas e 4 horas, apresentaram náuseas e diarreia, sem febre. Por esse motivo, eles denunciaram o estabelecimento, que foi fiscalizado pela vigilância sanitária e autuado por apresentar as seguintes irregularidades:
• arroz, carne e maionese prontos para o consumo expostos à temperatura ambiente de 30 graus Celsius;
• ausência de sanitizante para higienização de frutas e hortaliças; • uso de luvas descartáveis para manipular tanto saneantes quanto chapas quentes;
• reutilização de óleo de fritura, que estava armazenado de forma inadequada;
• ausência de telas milimétricas nas aberturas para o exterior, luminárias não protegidas contra explosão, frestas nas paredes e pisos;
• falta de capacitação dos manipuladores dos alimentos.
Considerando essa situação hipotética, julgue o item a seguir.
Telas milimétricas nas aberturas para o exterior, luminárias protegidas contra explosão e piso e paredes íntegros são itens que visam auxiliar no controle de vetores de pragas urbanas.
• arroz, carne e maionese prontos para o consumo expostos à temperatura ambiente de 30 graus Celsius;
• ausência de sanitizante para higienização de frutas e hortaliças; • uso de luvas descartáveis para manipular tanto saneantes quanto chapas quentes;
• reutilização de óleo de fritura, que estava armazenado de forma inadequada;
• ausência de telas milimétricas nas aberturas para o exterior, luminárias não protegidas contra explosão, frestas nas paredes e pisos;
• falta de capacitação dos manipuladores dos alimentos.
Considerando essa situação hipotética, julgue o item a seguir.
Telas milimétricas nas aberturas para o exterior, luminárias protegidas contra explosão e piso e paredes íntegros são itens que visam auxiliar no controle de vetores de pragas urbanas.
Ano: 2021
Banca:
CESPE / CEBRASPE
Órgão:
SESAU-AL
Prova:
CESPE / CEBRASPE - 2021 - SESAU-AL - Nutricionista |
Q3013195
Nutrição
Cinco consumidores almoçaram em um serviço de alimentação e, passadas entre 2,5 horas e 4 horas, apresentaram náuseas e diarreia, sem febre. Por esse motivo, eles denunciaram o estabelecimento, que foi fiscalizado pela vigilância sanitária e autuado por apresentar as seguintes irregularidades:
• arroz, carne e maionese prontos para o consumo expostos à temperatura ambiente de 30 graus Celsius;
• ausência de sanitizante para higienização de frutas e hortaliças; • uso de luvas descartáveis para manipular tanto saneantes quanto chapas quentes;
• reutilização de óleo de fritura, que estava armazenado de forma inadequada;
• ausência de telas milimétricas nas aberturas para o exterior, luminárias não protegidas contra explosão, frestas nas paredes e pisos;
• falta de capacitação dos manipuladores dos alimentos.
Considerando essa situação hipotética, julgue o item a seguir.
A capacitação dos manipuladores deve abordar higiene pessoal, manipulação higiênica dos alimentos e doenças transmitidas por alimentos.
• arroz, carne e maionese prontos para o consumo expostos à temperatura ambiente de 30 graus Celsius;
• ausência de sanitizante para higienização de frutas e hortaliças; • uso de luvas descartáveis para manipular tanto saneantes quanto chapas quentes;
• reutilização de óleo de fritura, que estava armazenado de forma inadequada;
• ausência de telas milimétricas nas aberturas para o exterior, luminárias não protegidas contra explosão, frestas nas paredes e pisos;
• falta de capacitação dos manipuladores dos alimentos.
Considerando essa situação hipotética, julgue o item a seguir.
A capacitação dos manipuladores deve abordar higiene pessoal, manipulação higiênica dos alimentos e doenças transmitidas por alimentos.
Ano: 2021
Banca:
CESPE / CEBRASPE
Órgão:
SESAU-AL
Prova:
CESPE / CEBRASPE - 2021 - SESAU-AL - Nutricionista |
Q3013194
Nutrição
Cinco consumidores almoçaram em um serviço de alimentação e, passadas entre 2,5 horas e 4 horas, apresentaram náuseas e diarreia, sem febre. Por esse motivo, eles denunciaram o estabelecimento, que foi fiscalizado pela vigilância sanitária e autuado por apresentar as seguintes irregularidades:
• arroz, carne e maionese prontos para o consumo expostos à temperatura ambiente de 30 graus Celsius;
• ausência de sanitizante para higienização de frutas e hortaliças; • uso de luvas descartáveis para manipular tanto saneantes quanto chapas quentes;
• reutilização de óleo de fritura, que estava armazenado de forma inadequada;
• ausência de telas milimétricas nas aberturas para o exterior, luminárias não protegidas contra explosão, frestas nas paredes e pisos;
• falta de capacitação dos manipuladores dos alimentos.
Considerando essa situação hipotética, julgue o item a seguir.
O óleo a ser reutilizado na preparação de alimentos deve ser armazenado em recipientes tampados e protegidos da luz e, se o intervalo entre usos for superior a doze horas, o óleo deve ser armazenado em geladeira.
• arroz, carne e maionese prontos para o consumo expostos à temperatura ambiente de 30 graus Celsius;
• ausência de sanitizante para higienização de frutas e hortaliças; • uso de luvas descartáveis para manipular tanto saneantes quanto chapas quentes;
• reutilização de óleo de fritura, que estava armazenado de forma inadequada;
• ausência de telas milimétricas nas aberturas para o exterior, luminárias não protegidas contra explosão, frestas nas paredes e pisos;
• falta de capacitação dos manipuladores dos alimentos.
Considerando essa situação hipotética, julgue o item a seguir.
O óleo a ser reutilizado na preparação de alimentos deve ser armazenado em recipientes tampados e protegidos da luz e, se o intervalo entre usos for superior a doze horas, o óleo deve ser armazenado em geladeira.
Ano: 2021
Banca:
CESPE / CEBRASPE
Órgão:
SESAU-AL
Prova:
CESPE / CEBRASPE - 2021 - SESAU-AL - Nutricionista |
Q3013193
Nutrição
Cinco consumidores almoçaram em um serviço de alimentação e, passadas entre 2,5 horas e 4 horas, apresentaram náuseas e diarreia, sem febre. Por esse motivo, eles denunciaram o estabelecimento, que foi fiscalizado pela vigilância sanitária e autuado por apresentar as seguintes irregularidades:
• arroz, carne e maionese prontos para o consumo expostos à temperatura ambiente de 30 graus Celsius;
• ausência de sanitizante para higienização de frutas e hortaliças; • uso de luvas descartáveis para manipular tanto saneantes quanto chapas quentes;
• reutilização de óleo de fritura, que estava armazenado de forma inadequada;
• ausência de telas milimétricas nas aberturas para o exterior, luminárias não protegidas contra explosão, frestas nas paredes e pisos;
• falta de capacitação dos manipuladores dos alimentos.
Considerando essa situação hipotética, julgue o item a seguir.
Para a manipulação de saneantes, é obrigatório o uso de luvas nitrílicas de cano longo.
• arroz, carne e maionese prontos para o consumo expostos à temperatura ambiente de 30 graus Celsius;
• ausência de sanitizante para higienização de frutas e hortaliças; • uso de luvas descartáveis para manipular tanto saneantes quanto chapas quentes;
• reutilização de óleo de fritura, que estava armazenado de forma inadequada;
• ausência de telas milimétricas nas aberturas para o exterior, luminárias não protegidas contra explosão, frestas nas paredes e pisos;
• falta de capacitação dos manipuladores dos alimentos.
Considerando essa situação hipotética, julgue o item a seguir.
Para a manipulação de saneantes, é obrigatório o uso de luvas nitrílicas de cano longo.
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