A FAO é o organismo da Organização das Nações Unidas responsável pela elaboração de normas e diretrizes que regulam, em nível mundial, a produção e manipulação de alimentos.

O Codex Alimentarius é um fórum estabelecido pela Organização das Nações Unidas, por ato da FAO e da OIE, para elaborar normas, diretrizes e códigos de práticas internacionais relacionados à inocuidade e qualidade dos produtos de origem animal.

No Brasil, proíbe-se a importação não só de animais suscetíveis à febre aftosa, mas também de seus produtos e subprodutos procedentes de países, regiões ou zonas não incluídos na lista de países livres de febre aftosa publicada pela OIE, ainda que tenham sido submetidos a medidas de controle oficiais ou a procedimentos de inativação do vírus no país de origem.

Todos os produtores rurais e transportadores de animais, bem como os profissionais envolvidos em manejo, clínica, análises laboratoriais, ensino e pesquisa veterinária que tenham conhecimento de casos suspeitos de doenças vesiculares infecciosas devem comunicar o fato ao serviço veterinário oficial, em prazo não superior a vinte e quatro horas, contado do conhecimento da suspeita.

Para o controle da EEB, estabeleceram-se requisitos zoossanitários para a importação de bovinos e bubalinos de reprodução; entre tais requisitos se inclui a certificação, pelo país exportador, de que ele é reconhecido pela OIE como país de “risco insignificante” ou de “risco controlado”.

Consoante o estabelecido no Acordo sobre Barreiras Técnicas ao Comércio (TBT/OMC), o país-membro que adotar determinado regulamento técnico capaz de influenciar o comércio de outro país-membro deverá, caso lhe seja solicitado, apresentar justificativa para adoção de tal regulamento.

Consoante o princípio da equivalência, constante do Acordo de Medidas Sanitárias e Fitossanitárias da OMC, os países-membros da entidade, em suas relações comerciais, devem adotar as medidas sanitárias vigentes nos demais países-membros, independentemente de o país exportador demonstrar, de forma objetiva, ao importador que as medidas por ele adotadas alcançam o nível adequado de proteção sanitária.

A OIE, única organização de referência internacional dedicada à sanidade animal, conta com uma rede de colaboração direta com os serviços veterinários de todos os países-membros.

O status de um país ou região relativamente à ocorrência da EEB é determinado com base na avaliação de risco global da doença, devendo-se reavaliar o status oficial em caso de mudança da situação epidemiológica no país ou região decorrente de falhas na implementação das medidas de mitigação de riscos adotadas.

Constam da lista de enfermidades, infestações e infecções comuns a várias espécies animais elaborada pela OIE para o ano de 2013 o carbúnculo bacteriano, a brucelose, a estomatite vesicular, a agalaxia contagiosa e a dermatose nodular contagiosa.

O processamento da carne fresca contribui para reduzir sua perecibilidade e problemas com transporte e armazenamento, resultando em diversas vantagens, como o aumento da vida de prateleira do produto.

No Brasil, no sacrifício de animais de açougue, devem-se utilizar insensibilização embasada em princípios científicos, seguida de imediata sangria.

O embutido fermentado tipo salame produzido com carne de caprino, apesar de ser um produto instável à temperatura ambiente, apresenta como diferencial mercadológico o sabor acidificado, proporcionado pela presença de bactérias acéticas, que disfarça o aroma e o sabor típicos da carne de caprinos.

A defumação, além de contribuir para a conservação da carne, confere a ela características organolépticas especiais, sendo sua coloração, aroma e sabor determinados por alguns componentes químicos da fumaça, principalmente os mais abundantes como os sulfetos, os esteviosideos, os nitratos e as substâncias butíricas.

Denomina-se leitelho o líquido resultante da batedura do creme para fabricação de manteiga, adicionado ou não de leite desnatado e solidificado biologicamente por fermentos selecionados, com desdobramento parcial da lactose e rico em ácido láctico, proteína e sais minerais.

É proibida a matança de qualquer animal que não tenha permanecido pelo menos vinte e quatro horas em descanso, jejum e dieta hídrica nos depósitos do estabelecimento de carnes e derivados. Esse período de repouso pode ser reduzido em situações especiais previstas na legislação, não podendo ser inferior a seis horas.

Dada a presença, no leite, de alto teor de ácido lático, que inibe a proliferação de microrganismos patogênicos, não se utilizam os princípios da Análise de Perigos de Pontos Críticos de Controle no controle da qualidade desse produto.

De acordo com a Instrução Normativa n.º 23/2012, do MAPA, a nata, produto lácteo relativamente rico em gordura retirada do leite e que apresenta a forma de uma emulsão de gordura em água, não deve, dado seu alto teor de gordura, ser submetida a processo de pasteurização.

O leite pasteurizado tipo A é classificado, quanto ao teor de gordura, em integral, semidesnatado ou desnatado, produzido, beneficiado e envasado em estabelecimento denominado “granja leiteira”, podendo, ainda, ser designado leite pasteurizado tipo A integral, leite pasteurizado tipo A semidesnatado ou leite pasteurizado tipo A desnatado.

O leite instável não ácido se caracteriza pela perda da instabilidade da caseína ao teste do álcool, o que resulta em precipitação positiva, sem elevação da acidez.