Há muitos anos se tem estabelecido diversos benefícios à saúde com a ingestão de fibras provenientes de cereais e de alimentos vegetais. Sobre os efeitos das fibras no metabolismo humano, analise as afirmativas a seguir.
I. As fibras alimentares alteram a absorção de macro e micronutrientes ao longo do trato digestivo. II. As fibras solúveis, principalmente β-glicanos e pectina, promovem saciedade por retardo no esvaziamento gástrico, com consequente redução no consumo calórico e possível promoção da perda de peso. III. As fibras insolúveis apresentam menor efeito redutor nos níveis séricos de colesterol total e LDL-colesterol do que as solúveis.
Estão corretas as afirmativas

As necessidades nutricionais dos neonatos variam de acordo com a idade gestacional, o peso ao nascer, o tempo de vida e as intercorrências clínicas apresentadas nesta fase. Sobre as necessidades nutricionais e avaliação do estado nutricional dos neonatos, marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.
( ) Uma criança que nasce com menos de 2.500 g é classificada como muito baixo peso ao nascer. ( ) A perda de água é mais intensa em prematuros extremos pelo fato de sua pele não ser queratinizada e ser mais permeável à água. ( ) O baixo peso ao nascer indica retardamento no crescimento intrauterino, sendo uma das principais consequências do ganho excessivo de peso durante o período gestacional. ( ) O impacto da desnutrição materna envolve prejuízos para o desenvolvimento neurológico do feto, deficiência imunológica e diversas sequelas no crescimento pós-natal.
A sequência está correta em

A nutrição é uma importante ferramenta dentro da prática desportiva. É um dos fatores que pode favorecer o desempenho atlético, já que, quando bem orientada, pode reduzir a fadiga, reduzir as lesões ou ajudar na recuperação destas, aumentar os depósitos de energia para a competição e ajudar na saúde geral do atleta. Sobre as demandas fisiológicas e necessidades de macronutrientes para o indivíduo fisicamente ativo, marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.
( ) As reduções significativas nos lipídeos dietéticos podem comprometer o desempenho nos exercícios. Deve-se ingerir alimentos ricos em gordura antes da atividade física, pois a gordura é fonte de energia para exercícios de intensidade leve e de longa duração. ( ) Recomenda-se o consumo de carboidratos de moderado índice glicêmico logo após uma maratona, com o propósito de favorecer a ressíntese do glicogênio. ( ) Indivíduos treinados apresentam maior capacidade de utilização dos ácidos graxos e, ainda, de poupar glicogênio muscular durante a prática esportiva. ( ) A ingestão de carboidratos durante o exercício físico não previne a fadiga muscular, mas retarda o seu surgimento.
A sequência está correta em

Os alimentos complementares são necessários, uma vez que as necessidades nutricionais da criança aumentam com a idade, principalmente as necessidades de energia e de alguns nutrientes, e o leite materno não tem mais condições de suprir estas necessidades. Em relação à alimentação complementar e às recomendações nutricionais para crianças brasileiras com menos de dois anos, assinale a alternativa correta.

Diabetes mellitus corresponde a um grupo de doenças metabólicas caracterizadas por hiperglicemia resultante de defeitos na secreção de insulina, na ação da insulina ou em ambas. Em relação às recomendações alimentares no diabetes mellitus, analise as afirmativas a seguir.

I. Em indivíduos diabéticos, as anormalidades do metabolismo de proteínas são, em geral, menos afetadas pela deficiência de insulina do que o metabolismo da glicose. Nos diabéticos tipo 2, observa-se que a manutenção crônica de hiperglicemia moderada pode contribuir para maior catabolismo proteico, sugerindo haver a necessidade de se aumentar o consumo de proteínas.

II. O objetivo primário no que se refere à gordura da dieta de indivíduos diabéticos é limitar a ingestão de gordura saturada e de colesterol, pois a gordura saturada é determinante no aumento do LDL-colesterol plasmático.

III. Os indivíduos com esta patologia devem ser motivados a escolher uma variedade de alimentos que contenham fibras, destacando as fibras insolúveis.

Estão corretas as afirmativas

A crescente valorização do setor de alimentação coletiva e a alta competitividade somadas à preocupação com a qualidade sanitária e nutricional dos alimentos alavancou a necessidade de que os estabelecimentos produtores de refeições busquem a melhoria da qualidade dos produtos e serviços oferecidos. Casos de doenças causadas por patógenos veiculados por alimentos ocorrem diariamente em todos os países. Doenças de origem alimentar são causadas principalmente pela ingestão de micro-organismos viáveis (infecção) ou toxinas que estes produzem (intoxicação) em quantidades suficientes para desenvolver a patologia. Os micro-organismos (protozoários, fungos, bactérias e vírus) são as principais causas de contaminação de alimentos. Sobre a microbiologia dos alimentos e contaminação alimentar, marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.

( ) A maior parte das verduras possui pH mais alto do que as frutas e, por isso, são mais susceptíveis à degradação por bactérias do que por fungos.

( ) Os fatores que afetam o desenvolvimento bacteriano são divididos em dois grupos: parâmetros intrínsecos e extrínsecos. Atividade de água e nutrientes disponíveis são dois exemplos de fatores intrínsecos.

( ) A maioria dos micro-organismos dos alimentos utiliza, exclusivamente, açúcares e carboidratos complexos como fonte de energia.

( ) Um grupo de adolescentes apresentou vômito três horas após se alimentar em um restaurante. Eles foram para o hospital e, a partir dos questionamentos do médico, percebeu-se que o único alimento ingerido em comum foi o arroz. Sendo assim, o provável agente causador da doença transmitida pelo alimento foi Clostridium botulinum.

A sequência está correta em

Durante o processo de cocção ocorre transferência de energia de uma fonte de calor para o alimento. Esta energia irá modificar as estruturas moleculares dos alimentos, provocando alterações nos sabores, aromas, texturas e aparência, melhorando o paladar e facilitando a ingestão e a digestão dos alimentos. A escolha do método de cocção correto garante o sucesso da preparação, assim como define suas características sensoriais. Assinale o método de cocção por calor seco em que se coloca o alimento (como por exemplo o ovo) em pouca gordura, bem quente, sem movimentar o recipiente.

O cardápio é a principal ferramenta de gestão dentro de uma Unidade de Alimentação e Nutrição e as fichas técnicas são a materialização desta ferramenta. Sobre as fichas técnicas, analise as afirmativas a seguir.

I. É um instrumento gerencial de apoio operacional, pelo qual se pode realizar: o levantamento dos custos, a ordenação do preparo e o cálculo do valor nutricional da preparação.

II. Permite a previsão adequada da mercadoria através das quantidades líquidas (quantidades compradas) e das quantidades brutas (quantidades requisitadas) de cada ingrediente.

III. Facilita o preparo; pouca necessidade de supervisão, além de racionalizar a produção com melhor administração de tempo criando rotinas de trabalho.

Estão corretas as afirmativas

O envelhecimento populacional é uma realidade mundial devido à transição demográfica que os países em desenvolvimento estão vivenciando. Torna-se imprescindível conhecer as características dos indivíduos idosos, assim como as condições de saúde com o objetivo de melhorar a sua qualidade nutricional. Em relação às alterações orgânicas, fisiológicas e metabólicas decorrentes do envelhecimento, marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.

( ) Quanto à sensibilidade gustativa, especialmente, por gostos primários, é considerado o fator relevante, porque causa prejuízo para a alimentação adequada, devido à redução da ingestão alimentar.

( ) A ausência parcial ou total de dentes, ou o uso de próteses, a prevenção de doenças periodontais, de tumores e a ocorrência de xerostomia acarretam problemas de mastigação e de digestão dos alimentos. Esta situação faz com que estes indivíduos reduzam a ingestão de alimentos como carnes, frutas, verduras e legumes, principalmente sob a forma crua.

( ) A presença de disfagia implica riscos de aspiração de alimentos e má nutrição.

( ) O tempo de esvaziamento gástrico diminui, apresentando quase três vezes mais lento do que indivíduos jovens, tornando mais eficaz a digestão. Além disso, aumenta a sensação de saciedade, contribuindo para menor ingestão alimentar.

A sequência está correta em

A avaliação nutricional no indivíduo adulto apresenta como objetivos a identificação de situações de risco ou de distúrbios nutricionais já estabelecidos, o estabelecimento das necessidades nutricionais individualizadas e da via mais adequada para a terapia nutricional, assim como a permissão da avaliação e o monitoramento da terapêutica proposta. Sobre a avaliação e o estado nutricional do indivíduo adulto, analise as afirmativas a seguir.

I. Um homem adulto apresenta taxa metabólica basal maior que uma mulher de mesmo peso e altura.

II. O local recomendado pela Organização Mundial da Saúde para medição da circunferência da cintura é o ponto médio entre a costela inferior e a crista ilíaca.

III. O Índice de Massa Corporal (IMC) não deve ser usado isoladamente para avaliar o estado nutricional, pois é um indicador pobre para avaliar a composição nutricional.

Estão corretas as afirmativas

A perda de alimentos é uma questão importantíssima para a gestão de uma Unidade de Alimentação e Nutrição. Dessa maneira, a padronização de processos por meio da criação de rotinas e de procedimentos técnicos operacionais, de treinamento da equipe e de controle das atividades por meio de análises, deve ser levada em consideração para que perdas não ocorram durante o processamento. Para melhor atender a este planejamento, há ferramentas que podem auxiliar no processo de produção de refeições, como, por exemplo, fator de correção e de cocção. Sobre estes dois indicadores, analise as afirmativas a seguir.

I. O fator de correção é a razão entre o peso líquido e o peso bruto de um ingrediente, indicando a parte comestível do alimento. Pode ser utilizado como indicador no controle do desperdício porque define a quantidade de alimento a ser adquirida para determinada quantidade de refeições.

II. O fator de cocção é a relação entre a quantidade de alimento cozido, pronto para consumo, e a quantidade de alimento limpo e cru, obtido no pré-preparo. Esse fator está associado ao rendimento do alimento em determinada preparação.

III. Considerando que, no descascamento manual de 10 kg de batatas, se obtenha um fator de correção equivalente a 1.15; enquanto que no descascamento elétrico, com a mesma quantidade da hortaliça, se obtenha um fator de correção igual a 1.3; então, o descascamento manual deste produto será mais indicado que o elétrico.

Estão corretas as afirmativas

Existem vários tipos de alimentos possíveis de serem encontrados no mercado. Atualmente, há uma maior busca de alimentos produzidos sem o uso de agrotóxicos e adubos de síntese química. Tais alimentos são:

“______________ é o polímero mais abundante da natureza e o polissacarídeo estrutural mais importante das plantas; encontrada em vários farelos, vegetais e em todas as plantas comestíveis. Tem função de aumentar o bolo fecal, acelerar o trânsito intestinal, prevenindo, assim, a constipação intestinal.” Assinale a alternativa que completa corretamente a afirmativa anterior.

Sobre a Educação Alimentar e Nutricional (EAN), assinale a afirmativa INCORRETA.

A coluna da esquerda apresenta as etapas do planejamento de ações de Educação Alimentar e Nutricional (EAN), conforme estrutura proposta pela FAO e a da direita, características associadas a cada uma. Numere a coluna da direita de acordo com a da esquerda.

1- Concepção

( ) Estabelecimento dos objetivos, elaboração das mensagens e seleção da estratégia educativa.

2- Formulação

( ) Análise crítica, objetiva e sistemática das realizações e resultados de uma atividade em relação aos objetivos propostos, às estratégias utilizadas e aos recursos alocados.

3- Implementação

( ) Estudo e análise dos problemas alimentares e nutricionais da comunidade na qual se pretende atuar.

4- Avaliação

( ) Produção de materiais de apoio, treinamento de pessoal e execução da intervenção propriamente dita.

Marque a sequência correta.

A coluna da esquerda apresenta opções de modalidades de serviços de terceiros adotadas pelo Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) e a da direita, aspectos e características de cada uma. Numere a coluna da direita de acordo com a da esquerda.

1- Administração de cozinha e refeitório

( ) A empresa beneficiária contrata uma empresa prestadora de serviços de alimentação coletiva para o fornecimento de documento de legitimação (impressos, cartões eletrônicos, magnéticos ou oriundos de tecnologia adequada) e o trabalhador utiliza esse documento para aquisição de refeições em restaurantes e similares conveniados.

2- Alimentação-Convênio

( ) A alimentação é preparada por uma empresa fornecedora, dentro do refeitório da empresa beneficiária e distribuída aos trabalhadores beneficiados pelo PAT.

3- Refeição-Convênio

( ) A empresa fornecedora prepara a alimentação em outro local conveniado ou compra cestas de alimentos e leva até o refeitório onde os colaboradores da empresa beneficiária trabalham.

4- Refeição transportada

( ) A empresa beneficiária contrata uma empresa prestadora de serviços de alimentação coletiva para o fornecimento de documento de legitimação (impressos, cartões eletrônicos, magnéticos ou oriundos de tecnologia adequada) e o trabalhador utiliza este documento para aquisição de gêneros alimentícios em supermercados e similares.

Assinale a sequência correta.

Sobre segurança do trabalho em uma UAN, analise as afirmativas.
I- Segurança no trabalho é a prevenção de acidentes e doenças ocupacionais, visando à preservação da integridade do trabalhador. II- Ato inseguro é uma ação consciente ou inconsciente que desvia o trabalhador da maneira correta e segura de executar sua atividade. III- Existe condição insegura quando o ambiente de trabalho e/ou as instalações oferecem condições que podem causar acidentes. IV- Negligência com o uso do equipamento de proteção individual constitui uma condição insegura.
Estão corretas as afirmativas

Sobre custos de refeições em uma UAN, assinale a afirmativa correta

Sobre o processo de compras em uma UAN, assinale a afirmativa correta.

Sobre logística e abastecimento em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, assinale a afirmativa INCORRETA.