Questões de Provas - Questões de Concursos - Página 54

Q3901881

Ano: 2026 Banca: FUNATEC Órgão: Prefeitura de Vitória do Mearim - MA Prova: FUNATEC - 2026 - Prefeitura de Vitória do Mearim - MA - Nutricionista |

Q3901881 Nutrição

No preparo de dietas enterais artesanais utilizando alimentos convencionais, o nutricionista deve assegurar que a formulação apresente baixa viscosidade e ausência de grumos para evitar a obstrução do dispositivo de acesso enteral (sonda). Para preservar a biodisponibilidade de nutrientes e garantir a fluidez necessária para a administração, diversos procedimentos metodológicos são adotados. Assinale a alternativa que corresponde corretamente à sequência ideal das etapas desse método:

A

Cocção dos alimentos até o amolecimento, trituração em liquidificador de alta potência e peneiramento em malha fina.

B

Trituração dos alimentos crus para preservar fibras, seguida de peneiramento e cocção rápida.

C

Liofilização prévia dos alimentos antes da cocção para reduzir a atividade de água.

D

Homogeneização manual para evitar a quebra de fibras e armazenamento em temperatura ambiente por até 12 horas.

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Q3901880

Ano: 2026 Banca: FUNATEC Órgão: Prefeitura de Vitória do Mearim - MA Prova: FUNATEC - 2026 - Prefeitura de Vitória do Mearim - MA - Nutricionista |

Q3901880 Nutrição

A presença de fibras alimentares nas dietas enterais contribui para a formação de ácidos graxos de cadeia curta (AGCC) pela fermentação colônica. Desta forma, indique qual conjunto de efeitos está corretamente associado aos AGCC:

A

Redução da absorção de sódio e aumento da permeabilidade intestinal

B

Ação bactericida local e manutenção da integridade das células intestinais

C

Diminuição do fluxo sanguíneo intestinal e estímulo à constipação

D

Neutralização do pH intestinal e redução da fermentação bacteriana

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Q3901879

Ano: 2026 Banca: FUNATEC Órgão: Prefeitura de Vitória do Mearim - MA Prova: FUNATEC - 2026 - Prefeitura de Vitória do Mearim - MA - Nutricionista |

Q3901879 Nutrição

No desenvolvimento de formulações enterais, a adição de fibras alimentares (especialmente as solúveis/viscosas) altera a reologia e a estabilidade da dieta, pois essas substâncias possuem alta capacidade de hidratação. Esse fenômeno interfere na Atividade de Água (A w ), que representa a fração de água disponível para reações químicas e crescimento microbiano. Em uma dieta enteral enriquecida com fibras, obteve-se um valor de A w =0,97.
Considerando a interação entre as fibras e a água, qual a principal implicação prática para a segurança alimentar e manejo dessa dieta?

A

A alta concentração de fibras garante a redução da Aw para níveis inferiores a 0,60, dispensando a necessidade de refrigeração.

B

As fibras solúveis aumentam a água livre na dieta, tornando-a imune à oxidação lipídica e ao crescimento de fungos.

C

Mesmo com a retenção de água pelas fibras, o valor de Aw permanece elevado (próximo de 1,0), classificando a dieta como altamente perecível e exigindo rigoroso controle de tempo e temperatura.

D

A presença de fibras elimina a atividade de água, permitindo que a fórmula seja administrada por infusão contínua por 48 horas em temperatura ambiente.

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Q3901878

Ano: 2026 Banca: FUNATEC Órgão: Prefeitura de Vitória do Mearim - MA Prova: FUNATEC - 2026 - Prefeitura de Vitória do Mearim - MA - Nutricionista |

Q3901878 Nutrição

Durante a formulação de dietas enterais com frutas e hortaliças, observa-se variação na contribuição de fibras alimentares entre os alimentos testados. Considerando os estudos sobre fibras, assinale a alternativa correta.

A

A berinjela apresentou a maior contribuição de fibras totais

B

A cenoura apresentou menor teor de fibras que a chicória

C

A goiaba foi o alimento que mais contribuiu para o aumento de fibras

D

O tamarindo apresentou contribuição insignificante de fibras

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Q3899061

Ano: 2026 Banca: FCPC Órgão: UFC Prova: FCPC - 2026 - UFC - Nutricionista / Nutrição em Alimentação Coletiva |

Q3899061 Nutrição

A adição de leite para o preparo de alimentos resultará em diferentes efeitos, dependendo do teor de seus componentes, de seu estado físico e da forma como o leite ou seus derivados é incorporada à mistura. Além da proteína, que causa especialmente o efeito de endurecer e contribui para a consistência das preparações, a gordura, a lactose e os minerais também influem no resultado sensorial e nutricional.

A

A sacarose presente no leite é responsável pela caramelização.

B

A precipitação da albumina é o principal componente do coalho.

C

O leite em pó apresenta remoção parcial de H2O, adição de sacarose e esterilização.

D

Quando a mistura contiver ingredientes ácidos, o leite deve ser acrescentado apenas no final para evitar a precipitação da caseína.

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Q3899059

Ano: 2026 Banca: FCPC Órgão: UFC Prova: FCPC - 2026 - UFC - Nutricionista / Nutrição em Alimentação Coletiva |

Q3899059 Nutrição

Custo, por definição, é a soma dos valores de bens e serviços consumidos para a obtenção de novos bens ou serviços. É importante manter uma porcentagem para cada um dos componentes do cardápio, pois permitem um acompanhamento do custo diário. O custo médio do prato-base (Arroz, feijão) varia entre:

A

5 a 17%

B

8 a 12%

C

39 a 58%

D

5 a 7%

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Q3899057

Ano: 2026 Banca: FCPC Órgão: UFC Prova: FCPC - 2026 - UFC - Nutricionista / Nutrição em Alimentação Coletiva |

Q3899057 Nutrição

Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar (DTHA) são aquelas causadas pela ingestão de água e/ou alimentos contaminados. Existem mais de 250 tipos de DTHA no mundo, podendo ser causadas por bactérias e suas toxinas, vírus, parasitas intestinais oportunistas ou substâncias químicas. Uma das ações prioritárias para a prevenção, controle e redução dos riscos e surtos é a inserção de práticas de higiene pessoal e coletiva e manejo adequado de alimentos para consumo, tais como:

A

O reservatório de água deve ser edificado e ou revestido de materiais que não comprometam a qualidade da água, conforme legislação específica. Deve ser higienizado anualmente, devendo ser mantidos registros da operação.

B

Os funcionários que manipulam alimentos crus devem realizar a lavagem e a antissepsia das mãos antes de manusear alimentos preparados.

C

O gelo para utilização em alimentos deve ser fabricado a partir de água destilada, mantido em condição higiênico-sanitária que evite sua contaminação.

D

Deve ser utilizada somente água potável para manipulação de alimentos. Quando utilizada solução alternativa de abastecimento de água, a potabilidade deve ser atestada anualmente mediante laudos laboratoriais, sem prejuízo de outras exigências previstas em legislação específica.

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Q3899055

Ano: 2026 Banca: FCPC Órgão: UFC Prova: FCPC - 2026 - UFC - Nutricionista / Nutrição em Alimentação Coletiva |

Q3899055 Nutrição

O transporte de alimentos prontos para o consumo deve obedecer às normas técnicas que possam garantir a qualidade nutricional, sensorial, microbiológica e físico-química dos produtos. Como nutricionista de uma Unidade de Alimentação Coletiva que fará um treinamento com a equipe, você afirmaria que: Para transporte de refeições quentes:

A

Os alimentos preparados aguardando o transporte devem estar identificados e protegidos contra contaminantes. Na identificação deve constar no máximo estes três itens, para evitar excesso de informações: a designação do produto, a data de preparo e o prazo de validade.

B

Os alimentos prontos para consumo, em temperaturas acima de 65ºC, podem ser transportados com outros alimentos, pois está seguro termicamente de contaminação cruzada.

C

O transporte de alimentos prontos para consumo deve ser realizado em veículo ou compartimento fechado, seguindo as devidas orientações: alimentos quentes devem ser mantidos acima de 72°C, tolerando-se no mínimo 65ºC.

D

O transporte de alimentos prontos para consumo deve ser realizado em veículo ou compartimento fechado, seguindo as devidas orientações: alimentos quentes devem ser mantidos acima de 65°C, tolerando-se no mínimo 60°C.

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Q3899054

Ano: 2026 Banca: FCPC Órgão: UFC Prova: FCPC - 2026 - UFC - Nutricionista / Nutrição em Alimentação Coletiva |

Q3899054 Nutrição

As ações de Educação Alimentar e Nutricional (EAN) devem reafirmar a ideia de que a alimentação não diz respeito apenas ao alimento que se come. Ela envolve valores afetivos, sensoriais e sociais que constroem a própria cultura. Valorizar as culturas locais é sinônimo de respeito aos diferentes saberes e referências, seja local e/ou regionalmente. Além disso, é importante valorizar a diversidade da comida e do alimento como possibilidade de variabilidade de nutrientes. Sabendo disso, é correto afirmar:

A

O desenvolvimento de atividades educativas no campo da alimentação exerce influência limitada sobre a reflexão acerca do ato de educar em diversos espaços de práticas.

B

A EAN é um campo de conhecimento e prática contínua e permanente, transdisciplinar, intersetorial e multiprofissional que visa promover a prática autônoma e voluntária de hábitos alimentares saudáveis.

C

Sustentabilidade administrativa é um dos princípios da EAN, não se limitando à dimensão ambiental, mas estende-se às relações humanas, sociais e econômicas estabelecidas em todas as etapas do sistema alimentar.

D

As abordagens educativas e pedagógicas adotadas em EAN devem privilegiar os processos ativos, que incorporem os conhecimentos e práticas científicos, valorizando a ciência, e não os conhecimentos e práticas populares dos indivíduos, suas famílias e grupos.

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Q3899053

Ano: 2026 Banca: FCPC Órgão: UFC Prova: FCPC - 2026 - UFC - Nutricionista / Nutrição em Alimentação Coletiva |

Q3899053 Nutrição

Considerando o Código de Ética e Conduta do Nutricionista, aprovado pela Resolução CFN nº 599, de 25 de fevereiro de 2018, é direito do nutricionista:

A

Recusar propostas e situações incompatíveis com suas atribuições ou que se configurem como desvio de função em seu contrato profissional.

B

Encaminhar a outros profissionais habilitados os indivíduos ou coletividades sob sua responsabilidade profissional quando identificar que as atividades demandadas se desviam de suas competências.

C

Adequar condutas e práticas profissionais às necessidades dos indivíduos, coletividades e serviços visando à promoção da saúde, não cedendo a apelos de modismos, a pressões mercadológicas ou midiáticas e a interesses financeiros para si ou terceiros.

D

Exercer ou associar atividades de consulta nutricional e prescrição dietética em locais cuja atividade-fim seja a comercialização de alimentos, produtos alimentícios, suplementos nutricionais, fitoterápicos, utensílios ou equipamentos ligados à área de alimentação e nutrição.

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Q3899051

Ano: 2026 Banca: FCPC Órgão: UFC Prova: FCPC - 2026 - UFC - Nutricionista / Nutrição em Alimentação Coletiva |

Q3899051 Nutrição

Em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), o desperdício de alimentos e a consequente geração de resíduos estão diretamente relacionados à eficiência do processo produtivo e à qualidade da gestão operacional. Diferentes fatores podem contribuir para esse problema, envolvendo desde o planejamento até a execução das atividades. Considerando as principais causas de desperdício em UAN, assinale a alternativa correta.

A

A adoção de manutenção preventiva adequada e o treinamento contínuo da equipe têm impacto restrito à segurança dos alimentos, na redução de desperdícios e na geração de resíduos.

B

As perdas de matéria-prima e de produtos em UAN são consideradas inevitáveis e independem da qualidade das especificações técnicas, dos controles operacionais ou da organização do processo produtivo.

C

A geração de resíduos em UAN decorre de fatores externos ao processo produtivo, não estando relacionada à eficiência na conversão de matérias-primas, ao gerenciamento de estoques ou à capacitação da equipe.

D

O desperdício em UAN pode resultar da não conversão adequada das matérias-primas em produtos finais, de especificações inadequadas de insumos e produtos, de falhas no gerenciamento de estoques e de deficiências no gerenciamento do processo produtivo.

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Q3899050

Ano: 2026 Banca: FCPC Órgão: UFC Prova: FCPC - 2026 - UFC - Nutricionista / Nutrição em Alimentação Coletiva |

Q3899050 Nutrição

A alimentação saudável resulta de sistemas alimentares social e ambientalmente sustentáveis e deve considerar o contexto histórico, cultural e social de seu tempo. As recomendações alimentares são construídas a partir de diferentes saberes e têm como objetivo ampliar a autonomia dos indivíduos em suas escolhas alimentares. À luz dos princípios e das orientações do Guia Alimentar para a População Brasileira (2014), assinale a alternativa que corresponde a uma das dez orientações do Guia:

A

Consumir 100% de alimentos in natura ou minimamente processados diariamente.

B

Pode utilizar óleos, gorduras, sal e açúcar em pequenas quantidades ao temperar e cozinhar alimentos e criar preparações culinárias.

C

Dar preferência, quando fora de casa, a locais que servem refeições prontas para consumo, pois reduzem o risco de contaminação cruzada.

D

O consumo de alimentos processados é recomendado como base da alimentação cotidiana, desde que respeitados limites de ingestão de sódio e açúcares.

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Q3899049

Ano: 2026 Banca: FCPC Órgão: UFC Prova: FCPC - 2026 - UFC - Nutricionista / Nutrição em Alimentação Coletiva |

Q3899049 Nutrição

A Política Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (PNSAN), de 2010, tem como objetivo promover a SAN (Segurança Alimentar e Nutricional) e garantir o Direito Humano a Alimentação Adequada (DHAA). Com base no Decreto Nº 7.272, de 25 de agosto de 2010, que define as diretrizes e objetivos da política, analise os itens e assinale a alternativa correta.

A

A PNSAN tem entre seus objetivos o fortalecimento das ações de alimentação e nutrição em todos os níveis da atenção à saúde, de modo articulado às demais ações de segurança alimentar e nutricional.

B

A política prioriza as ações provenientes dos sistemas centralizados de produção e distribuição de alimentos, não contemplando iniciativas de base agroecológica nem sistemas descentralizados.

C

A política apoia às iniciativas de promoção da soberania alimentar, garantindo a subordinação aos mercados globais.

D

A PNSAN prioriza ações voltadas à ampliação da oferta de alimentos, sem contemplar processos de educação alimentar e nutricional ou o monitoramento do direito humano à alimentação adequada.

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Q3899047

Ano: 2026 Banca: FCPC Órgão: UFC Prova: FCPC - 2026 - UFC - Nutricionista / Nutrição em Alimentação Coletiva |

Q3899047 Nutrição

No que se refere às atribuições obrigatórias do nutricionista em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), assinale a alternativa correta.

A

Elaborar cardápios padronizados com base no custo dos alimentos, sendo opcional a consideração dos hábitos alimentares regionais, culturais e étnicos da clientela.

B

Prestar atendimento, por meio de cardápio específico, aos clientes/usuários com doenças e deficiências associadas à nutrição, bem como aos portadores de necessidades especiais.

C

Supervisionar as etapas de pré-preparo e preparo das refeições, não sendo de sua responsabilidade a distribuição, o transporte das preparações nem o monitoramento da seleção de fornecedores.

D

Capacitar os fornecedores a elaborarem o Manual de Boas Práticas e os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP), bem como coordenar o recebimento e o armazenamento de alimentos e supervisionar todas as etapas do processo produtivo de refeições.

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Q3899044

Ano: 2026 Banca: FCPC Órgão: UFC Prova: FCPC - 2026 - UFC - Nutricionista / Nutrição em Alimentação Coletiva |

Q3899044 Nutrição

Na gestão de unidades de alimentação e nutrição, os registros realizados no recebimento e na movimentação de gêneros alimentícios são utilizados para o controle do fluxo de gêneros dentro da unidade. Considerando esse objetivo, assinale a alternativa que expressa corretamente a finalidade desses registros.

A

Definir o cardápio diário da unidade a partir da disponibilidade imediata de gêneros alimentícios registrados no estoque.

B

Garantir a manutenção das condições higiênico-sanitárias dos gêneros alimentícios durante as etapas de armazenamento na unidade.

C

Permitir o controle da entrada e saída dos gêneros alimentícios, assegurando a identificação dos produtos e o acompanhamento de seu uso na unidade.

D

Determinar o volume de compras a ser realizado em cada período, considerando os dados registrados no estoque e as rotinas de abastecimento da unidade.

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Q3899041

Ano: 2026 Banca: FCPC Órgão: UFC Prova: FCPC - 2026 - UFC - Nutricionista / Nutrição em Alimentação Coletiva |

Q3899041 Nutrição

As Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) estão relacionadas à contaminação dos alimentos e às condições que permitem a sobrevivência ou multiplicação de microrganismos. Sobre a prevenção de DTAs nos serviços de alimentação, é adequado afirmar:

A

Deve ser priorizada nas etapas finais do processo de produção, quando os alimentos já estão prontos para consumo.

B

Envolve cuidados que abrangem diferentes etapas do processo de produção dos alimentos, do recebimento à distribuição.

C

Pode ser assegurada pela manutenção adequada do ambiente de produção, incluindo superfícies, equipamentos e organização da unidade.

D

Depende do reforço dos cuidados no recebimento dos alimentos, etapa em que se define a segurança das matérias-primas utilizadas no serviço.

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Q3899039

Ano: 2026 Banca: FCPC Órgão: UFC Prova: FCPC - 2026 - UFC - Nutricionista / Nutrição em Alimentação Coletiva |

Q3899039 Nutrição

A garantia da qualidade e da segurança dos alimentos em serviços de alimentação envolve a adoção das Boas Práticas de Manipulação e a aplicação do sistema APPCC, conforme orientações da Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Sobre Ponto Crítico de Controle (PCC) no sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle), é correto afirmar:

A

Etapa do processo em que uma medida de controle pode ser aplicada para prevenir, eliminar ou reduzir um perigo a níveis aceitáveis.

B

Procedimento utilizado para verificar se os alimentos prontos para consumo atendem aos padrões microbiológicos estabelecidos.

C

Conjunto de medidas gerais de higiene adotadas ao longo do processo produtivo, com a finalidade de reduzir riscos de contaminação.

D

Ação realizada para registrar as atividades do processo produtivo, permitindo o acompanhamento e a documentação das rotinas operacionais.

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Q3899038

Ano: 2026 Banca: FCPC Órgão: UFC Prova: FCPC - 2026 - UFC - Nutricionista / Nutrição em Alimentação Coletiva |

Q3899038 Nutrição

A Educação Alimentar e Nutricional (EAN), conforme orientam a Política Nacional de Alimentação e Nutrição, o Marco de Referência de Educação Alimentar e Nutricional para as Políticas Públicas e o Guia Alimentar para a População Brasileira, fundamenta-se em abordagens educativas contínuas, participativas e contextualizadas. Considerando esses referenciais, assinale a alternativa correta acerca de programas, campanhas e ações de EAN no contexto universitário:

A

Devem priorizar ações educativas informativas, utilizando materiais técnicos e campanhas institucionais como principal estratégia de orientação alimentar no campus.

B

Devem ser organizadas de forma pontual, associadas a eventos acadêmicos ou datas comemorativas, como estratégia para ampliar o alcance das mensagens educativas.

C

Devem integrar ações educativas às políticas institucionais e ao ambiente alimentar universitário, favorecendo processos contínuos que estimulem escolhas alimentares conscientes.

D

Devem concentrar-se na comunicação de mensagens claras e objetivas sobre alimentação saudável, de modo a facilitar a compreensão e a adesão dos estudantes às orientações propostas.

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Q3899037

Ano: 2026 Banca: FCPC Órgão: UFC Prova: FCPC - 2026 - UFC - Nutricionista / Nutrição em Alimentação Coletiva |

Q3899037 Nutrição

Uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) atende uma clientela heterogênea, incluindo indivíduos com alergias e intolerâncias alimentares, doenças crônicas não transmissíveis, necessidades nutricionais específicas e restrições de natureza cultural ou religiosa. A gestão da unidade busca reorganizar o planejamento de cardápios de modo a integrar adequação nutricional, segurança alimentar, aceitabilidade, padronização do processo produtivo e viabilidade de execução.
Assinale a alternativa que expressa a decisão correta.

A

Planejar o cardápio com base em preparações previamente definidas, permitindo ajustes pontuais conforme necessidades identificadas, sem comprometer a organização do serviço e a execução das refeições.

B

Planejar o cardápio com foco na adequação nutricional global das refeições ofertadas, considerando que ajustes individuais podem ser realizados pelo próprio usuário sem interferir na organização do serviço.

C

Manter um cardápio único e padronizado, prevendo substituições no momento da distribuição conforme demanda apresentada pelos usuários, como estratégia para preservar a fluidez operacional da unidade.

D

Organizar cardápios específicos para grupos com necessidades semelhantes, utilizando ciclos distintos de planejamento, desde que cada cardápio atenda às recomendações nutricionais e mantenha aceitabilidade junto aos usuários.

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Q3899036

Ano: 2026 Banca: FCPC Órgão: UFC Prova: FCPC - 2026 - UFC - Nutricionista / Nutrição em Alimentação Coletiva |

Q3899036 Nutrição

A gestão da qualidade em serviços de alimentação exige do nutricionista o domínio das normas sanitárias que regulamentam as Boas Práticas e os Procedimentos Operacionais Padronizados. Considerando as disposições da RDC nº 216/2004 e da RDC nº 275/2002, assinale a alternativa correta.

A

A higienização das instalações, equipamentos e reservatórios de água deve ser planejada de acordo com as características do serviço, com definição de cronograma e registro das atividades realizadas.

B

A RDC nº 216/2004 orienta que o controle higiênico-sanitário das preparações seja realizado a partir da verificação das condições do alimento após o preparo, como estratégia para assegurar a segurança sanitária nos serviços de alimentação.

C

Os Procedimentos Operacionais Padronizados organizam a execução de atividades rotineiras do serviço de alimentação, devendo estar incorporados à rotina operacional do estabelecimento, de modo a orientar as práticas de controle higiênico-sanitário.

D

O Manual de Boas Práticas e os Procedimentos Operacionais Padronizados devem refletir as rotinas do estabelecimento, sendo admissível que estes últimos sejam elaborados com base em documentos externos, desde que compatíveis com o processo produtivo.

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