Questões de Concurso Comentadas para Técnico de Nível Superior

Q2497872

Ano: 2024 Banca: FGV Órgão: TJ-MS Prova: FGV - 2024 - TJ-MS - Técnico de Nível Superior - Nutricionista - Nutrição |

Q2497872 Nutrição

Paciente P. S., sexo feminino, 65 anos, deu entrada na emergência com crises convulsivas e torpor. Após extensa anamnese, foi identificado um quadro de carência de um micronutriente. O mineral em questão é o principal determinante da osmolaridade plasmática, controlando o balanço de água. Diante de sua deficiência, a osmolaridade do plasma apresenta um decréscimo, o que sinaliza para o centro osmorregulador no hipotálamo, o qual responde inibindo a sede e diminuindo os níveis plasmáticos do hormônio antidiurético, resultando em maior diurese.

Diante do contexto supracitado, o mineral deficiente na paciente é o:

A

ferro;

B

cálcio;

C

sódio;

D

potássio;

E

magnésio.

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Q2497871

Ano: 2024 Banca: FGV Órgão: TJ-MS Prova: FGV - 2024 - TJ-MS - Técnico de Nível Superior - Nutricionista - Nutrição |

Q2497871 Nutrição

Quanto às diferentes áreas presentes em uma unidade de alimentação e nutrição e suas respectivas descrições e características, é correto afirmar que:

A

a área de recepção é o local destinado ao recebimento de todas as mercadorias que chegam à unidade de alimentação e nutrição. Deve ser protegida e limpa, e deve conter plataforma de descarga. A conferência e os registros relativos à data de entrega, quantidade e padrão de qualidade das mercadorias são realizados nesse setor;

B

estoque ou almoxarifado é o local destinado ao armazenamento de produtos não perecíveis em temperatura ambiente. Deve possuir porta única, estreita e alta, sem borracha de vedação na parte inferior da porta, além de temperatura ambiente mínima de 37˚C;

C

a área de produção deve ser dividida em área de pré-preparo e preparo (associada a um setor para descarte de alimentos estragados ou impróprios para consumo), distribuição das preparações e higienização de utensílios. É proibida, de acordo com as legislações vigentes, a presença de algum tipo de separação física, especialmente paredes completas ou inteiras;

D

a área de pré-preparo de carnes bovinas, aves e peixes deve ser aberta e não climatizada, com temperatura entre 20˚C e 40˚C. Ademais, deve possuir bancadas em aço inox ou de plástico com cubas de higienização. Assim, as carnes devem ser preparadas em lotes e não devem ficar mais de três horas fora de refrigeração;

E

a área de descarte de resíduos ou lixo deve ser localizada em um ponto que facilite a sua remoção, sendo toda revestida de material permeável e com cores escuras dotada de esguicho de pressão com água fria e quente para limpeza dos latões e equipamentos em geral. O local deve ser refrigerado, impedindo a proliferação de bactérias.

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Q2497870

Ano: 2024 Banca: FGV Órgão: TJ-MS Prova: FGV - 2024 - TJ-MS - Técnico de Nível Superior - Nutricionista - Nutrição |

Q2497870 Nutrição

Sabe-se que o planejamento físico de uma unidade de alimentação e nutrição (UAN) é fundamental para garantir a produção de refeições conforme os padrões desejados. Nesse contexto, o nutricionista Paulo Moura foi contratado como consultor para a edificação de um restaurante.

Considerando as legislações e critérios vigentes, são recomendações corretas para o novo estabelecimento que devem ser seguidos por Moura:

A

o estabelecimento pode ter iluminação natural ou artificial. As janelas ou os outros tipos de aberturas que providenciarão a iluminação natural devem permitir a penetração direta do sol sobre a superfície de trabalho, sendo com isso um bactericida natural;

B

a ventilação adequada assegura um grau de conforto térmico, prevenindo a condensação de vapor e poeira. Assim, o fluxo de ar não deve incidir diretamente sobre os alimentos. Além disso, o fluxo de ar nunca deve se direcionar da área suja para a área limpa;

C

os exaustores são equipamentos comumente utilizados em unidades de alimentação e nutrição para promover a esterilização do ar interno. Para tal, esses equipamentos devem possuir telas milimetradas, pois impedem o acesso de vetores e pragas urbanas ao estabelecimento;

D

as cores mais indicadas para unidades de alimentação e nutrição são as claras, pois têm menor índice de reflexão, o que torna o ambiente mais claro, uma vez que vários equipamentos, em sua maioria em aço inoxidável, possuem cor com maior índice de reflexão;

E

a configuração geométrica circular é a mais indicada para uma unidade de alimentação e nutrição, pois propicia uma excelente disposição dos equipamentos, evitando trajetos e caminhadas desnecessários, bem como conflitos de circulação, facilitando, assim, a supervisão dos trabalhos.

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Q2497869

Ano: 2024 Banca: FGV Órgão: TJ-MS Prova: FGV - 2024 - TJ-MS - Técnico de Nível Superior - Nutricionista - Nutrição |

Q2497869 Nutrição

O processo de digestão dos nutrientes, em seres humanos, ocorre através de um mecanismo químico denominado hidrólise enzimática.

Sobre a temática supracitada, é correto afirmar que:

A

a saliva, produzida pelas glândulas salivares, contém a enzima beta-amilase, que atua sobre o amido, fazendo hidrólise para formar frutose e maltose;

B

secreções das células alfa-pancreáticas contêm a lipase, e os produtos da sua hidrólise são os ésteres e colesterol, que serão incorporados em lipoproteínas;

C

a enteroquinase é uma enzima produzida pelo intestino delgado (embutida na membrana de borda em escova). Tal enzima possui como substrato o tripsinogênio;

D

a pepsina é uma enzima secretada pelas glândulas gástricas localizadas na camada muscular do estômago e tem como substrato o aminoácido, hidrolisando a ligação fosfodiéster;

E

a enzima quimotripsina, produzida pelas células acinares pancreáticas, apresenta como substratos as proteínas e ácidos nucleicos, hidrolisando as ligações peptídicas mais externas.

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Q2497868

Ano: 2024 Banca: FGV Órgão: TJ-MS Prova: FGV - 2024 - TJ-MS - Técnico de Nível Superior - Nutricionista - Nutrição |

Q2497868 Nutrição

O sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC) é consolidado por meio de princípios técnicos e científicos de prevenção, objetivando garantir a inocuidade de todas as etapas envolvidas no processo produtivo dos alimentos.

Nesse contexto, à luz da Portaria MA - 46, de 10/02/1998, é definido como “valor ou atributo estabelecido, que não deve ser excedido, no controle do ponto crítico”, o termo:

A

desvio;

B

análise de risco;

C

limite crítico;

D

detecção de perigo;

E

ponto crítico de controle.

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Q2497867

Ano: 2024 Banca: FGV Órgão: TJ-MS Prova: FGV - 2024 - TJ-MS - Técnico de Nível Superior - Nutricionista - Nutrição |

Q2497867 Nutrição

A epidemiologia nutricional tem como alvo compreender as exposições e as alterações alimentares e nutricionais relacionadas ao desenvolvimento de enfermidades. Dessa forma, são utilizadas várias medidas e indicadores epidemiológicos.

Quanto às medidas de frequência e às derivações do conceito de risco, é correto afirmar que:

A

o risco relativo corresponde ao risco da doença entre os indivíduos que tenham tido uma dada exposição, dividido pelo risco da doença entre aqueles que não tenham tido essa exposição;

B

a prevalência se refere ao número de casos existentes de uma doença em vários momentos, com inúmeras observações. Isto é, representa uma “ilustração” da sua ocorrência, sendo, assim, uma medida dinâmica;

C

as frequências absolutas são muito utilizadas na epidemiologia da saúde pública, pois comparam a ocorrência dos problemas de saúde em populações distintas ou na mesma população ao longo do tempo;

D

a Odds ratio, também chamada de risco relativo, determina a probabilidade de adoecer em uma população não exposta a um determinado insulto. É uma medida indicada para estudos populacionais e não individuais;

E

a incidência indica o número total de pessoas acometidas pela ocorrência de uma determinada doença. Nessa medida, os indivíduos são avaliados uma única vez, sendo por isso considerada uma medida estática.

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Q2497866

Ano: 2024 Banca: FGV Órgão: TJ-MS Prova: FGV - 2024 - TJ-MS - Técnico de Nível Superior - Nutricionista - Nutrição |

Q2497866 Nutrição

A Educação Alimentar e Nutricional (EAN), que é uma diretriz da Política Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (PNSAN), vem sendo trabalhada em uma perspectiva mais ampliada em diferentes campos de ação.

A EAN está ainda presente em outras políticas e documentos normativos da Saúde, tais como:

A

Política Nacional contra a Bulimia (PNB);

B

Plano para Alimentação Saudável em Presídios;

C

Política Nacional da Saúde do Imigrante (PNSI);

D

Política Nacional de Promoção da Saúde (PNPS);

E

Plano de Ações para o Enfrentamento da Dengue.

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Q2497865

Ano: 2024 Banca: FGV Órgão: TJ-MS Prova: FGV - 2024 - TJ-MS - Técnico de Nível Superior - Nutricionista - Nutrição |

Q2497865 Nutrição

A conservação dos alimentos é um quesito fundamental em técnica dietética.

A alternativa que descreve corretamente um método de conservação é:

A

a refrigeração é o processo de conservação a baixas temperaturas (entre -1 e 8˚C) que não mantém as características do produto fresco, e inativa integralmente a atividade enzimática e microbiana;

B

a refrigeração destrói os micro-organismos termófilos e mesófilos. Além disso, é capaz de evitar o crescimento dos psicrófilos, organismos que necessitam de altas temperaturas para sobreviverem;

C

congelamento é o processo no qual a temperatura de um alimento é reduzida abaixo do seu ponto de congelamento e uma proporção da água sofre uma mudança no seu estado, formando cristais de gelo;

D

o congelamento impede que a maior parte da água presente seja aproveitada pelos micro-organismos. Dessa forma, as reações enzimáticas são inibidas, impedindo o escurecimento de frutas e a oxidação lipídica;

E

o congelamento rápido favorece a formação de grandes cristais de gelo, que danificam fisicamente as membranas celulares. Por isso, tal método não é indicado, pois há significativa perda de nutrientes e de propriedades sensoriais.

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Q2497864

Ano: 2024 Banca: FGV Órgão: TJ-MS Prova: FGV - 2024 - TJ-MS - Técnico de Nível Superior - Nutricionista - Nutrição |

Q2497864 Nutrição

A Política Nacional de Alimentação e Nutrição (PNAN) integra os esforços do Estado brasileiro, que, por meio de um conjunto de políticas públicas, propõe respeitar, proteger, promover e prover os direitos humanos à saúde e à alimentação. Dessa forma, as diretrizes que integram a PNAN indicam as linhas de ação para o alcance do seu propósito, capazes de modificar os determinantes de saúde.

Tais linhas de ação estão corretamente indicadas em:

A

Promoção da Alimentação Adequada e Saudável; Vigilância Alimentar e Nutricional; Controle e Regulação dos Alimentos, por exemplo;

B

Promoção da Alimentação Adequada e Saudável; Participação e Controle Social; Desarticulação para a Segurança Alimentar e Nutricional, por exemplo;

C

Qualificação da Força de Trabalho; Controle e Regulação dos Alimentos e medicamentos; Exclusão da Participação Social, por exemplo;

D

Pesquisa, Inovação e Conhecimento em Alimentação e Nutrição; Desarticulação para a Segurança Alimentar e Nutricional; Qualificação da Força de Trabalho, por exemplo;

E

Gestão das Ações de Alimentação e Nutrição; Promoção da Alimentação Adequada e Processada; Organização da Atenção Nutricional, por exemplo.

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Q2497863

Ano: 2024 Banca: FGV Órgão: TJ-MS Prova: FGV - 2024 - TJ-MS - Técnico de Nível Superior - Nutricionista - Nutrição |

Q2497863 Nutrição

Quanto à classificação e às fontes alimentares dos nutrientes, é correto afirmar que:

A

os lipídios são moléculas inorgânicas formadas a partir de ácidos graxos e éster. São classificados como lipídios simples os fosfolipídeos, os ácidos graxos, os glicolipídios e os triglicerídeos;

B

as fibras alimentares são classificadas como carboidratos digeríveis e absorvíveis. As insolúveis são encontradas em verduras e grãos integrais, enquanto as solúveis estão presentes nas polpas das frutas;

C

na absorção e na regulação de lipídios sanguíneos, as fibras solúveis se ligam à bilirrubina e reduzem a absorção das gorduras e colesterol, enquanto as fibras insolúveis diminuem especificamente o colesterol HDL;

D

as vitaminas hidrossolúveis são armazenadas em quantidades significativas no organismo, o que diminui a necessidade de seu suprimento diário. São distribuídas nas fases aquosas e lipídicas da célula, sendo excretadas pelas fezes;

E

as proteínas de baixo valor biológico são encontradas em alimentos de origem vegetal, onde não há o aproveitamento completo do nitrogênio em função da ausência ou da quantidade limitada de alguns aminoácidos essenciais.

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Q2497862

Ano: 2024 Banca: FGV Órgão: TJ-MS Prova: FGV - 2024 - TJ-MS - Técnico de Nível Superior - Nutricionista - Nutrição |

Q2497862 Nutrição

A Organização Mundial da Saúde (OMS), em conjunto com a Food and Agriculture Organization (FAO), estabeleceu, em 2008, as recomendações de macronutrientes.

Considerando o supracitado, os níveis recomendados para a ingestão diária de diferentes nutrientes estão corretamente indicados em:

A

carboidratos: 20–35% do valor energético total (VET); ácido graxo saturado: maior que 40% do VET;

B

carboidratos: 55–75% do valor energético total (VET); ácido graxo linoleico (ômega 6): maior que 25% do VET;

C

carboidratos: 20–35% do valor energético total (VET); proteínas: 10–15% do VET; lipídeos: 55–75% do VET;

D

carboidratos: 55–75% do valor energético total (VET); proteínas: 10–15% do VET; lipídeos: 20–35% do VET;

E

carboidratos: 45–65% do valor energético total (VET); proteínas: 15–20% do VET; lipídeos: 35–45% do VET.

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Q2497861

Ano: 2024 Banca: FGV Órgão: TJ-MS Prova: FGV - 2024 - TJ-MS - Técnico de Nível Superior - Nutricionista - Nutrição |

Q2497861 Nutrição

Durante uma consulta nutricional, um adolescente questionou qual seria o total calórico de uma sobremesa.

Considerando que 100g da preparação têm 12,4g de carboidratos, 4,2g de proteínas e 6,8g de lipídeos, o total calórico em uma porção de 50g é de:

A

62,7 quilocalorias;

B

63,8 quilocalorias;

C

70,6 quilocalorias;

D

127,6 quilocalorias;

E

128 quilocalorias.

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Q2497860

Ano: 2024 Banca: FGV Órgão: TJ-MS Prova: FGV - 2024 - TJ-MS - Técnico de Nível Superior - Nutricionista - Nutrição |

Q2497860 Nutrição

O código de ética e de conduta do nutricionista objetiva garantir que os princípios da nutrição sejam respeitados e valorizados. Em relação a tal temática, é considerada uma conduta ética do nutricionista:

A

manter o sigilo e respeitar a confidencialidade de informações no exercício da profissão, salvo em caso de exigência legal;

B

divulgar suas próprias fotos de antes e após intervenções nutricionais, como um mecanismo de visibilidade profissional;

C

indicar duas marcas distintas de suplementos alimentares ou alimentos para fins especiais, evitando conflito de interesses;

D

considerar as condições de saúde, culturais e sociais relativas ao alimento é uma postura opcional para os nutricionistas;

E

exercer atividades privativas de sua área, sendo proibido encaminhar a outros profissionais habilitados os indivíduos sob sua responsabilidade.

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Q2497859

Ano: 2024 Banca: FGV Órgão: TJ-MS Prova: FGV - 2024 - TJ-MS - Técnico de Nível Superior - Nutricionista - Nutrição |

Q2497859 Nutrição

Os conhecimentos acerca das fontes alimentares e biodisponibilidade de micronutrientes são fundamentais na prática nutricional.

No que concerne a tal temática, é correto afirmar que:

A

a bioconversão de vários carotenoides para retinal depende da acidez do estômago, enquanto a bioconversão dos carotenoides para vitamina A ocorre após a digestão e antes da sua absorção;

B

o uso crônico de varfarina, um anticoagulante, resulta em maior absorção de vitamina K, com consequente aumento na síntese de fatores coagulantes dependentes dessa vitamina, tais como fibrina e pró-trombina;

C

a biodisponibilidade da vitamina E é maior nos alimentos fontes de lipídios, como óleos vegetais. Além disso, sua absorção é inibida por triacilgliceróis de cadeia média e aumentada por ácidos graxos poli-insaturados;

D

as principais fontes alimentares de vitamina D são os óleos de fígado de peixes. A ingestão de carboidratos influencia na absorção dessa vitamina lipossolúvel, e, durante o inverno, a sua concentração nos alimentos está aumentada;

E

a absorção de carotenoides é semelhante à dos lipídios. O processo da absorção e, consequentemente, da biodisponibilidade dos carotenoides envolve a incorporação em emulsão e a liberação destes junto às micelas.

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Q2497858

Ano: 2024 Banca: FGV Órgão: TJ-MS Prova: FGV - 2024 - TJ-MS - Técnico de Nível Superior - Nutricionista - Nutrição |

Q2497858 Nutrição

A sobrevivência e a multiplicação de um micro-organismo nos alimentos são dependentes de seus mecanismos de defesa e das condições do meio, expressas principalmente pelos níveis de oxigenação, pH e temperatura.

Quanto ao supracitado, sabe-se que:

A

as bactérias acéticas e patogênicas aeróbicas (como Salmonella spp) predominam em alimentos muito ácidos (pH<7), como pescados e carnes;

B

os parasitas intestinais, como os helmintos de transmissão fecal-oral (como Ascaris lumbricoides) podem também estar envolvidos em surtos de doenças transmitidas por alimentos;

C

os príons, partículas lipídicas que têm poder infectante, podem também ser transmitidos por alimentos. Um exemplo desse tipo de infecção é a cardiopatia bovina ou “síndrome da vaca louca”;

D

a infecção causada por Vibrio cholerae é resultante da ingestão do micro-organismo patogênico, que gera diarreia intensa, com sangue e raramente desidratação;

E

a Giardia lamblia, uma bactéria procarionte, tem como mecanismo a aderência à mucosa intestinal, impedindo a absorção das gorduras, levando a diarreias persistentes.

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Q2497857

Ano: 2024 Banca: FGV Órgão: TJ-MS Prova: FGV - 2024 - TJ-MS - Técnico de Nível Superior - Nutricionista - Nutrição |

Q2497857 Nutrição

O Guia Alimentar para crianças brasileiras menores de dois anos apresenta recomendações e informações relevantes para os dois primeiros anos de vida. Tal documento objetiva apoiar e incentivar o aleitamento materno e a introdução da alimentação complementar adequada e saudável no dia a dia.

O guia supracitado recomenda que:

A

o frasco com o leite retirado do peito seja guardado no congelador ou freezer por até 15 dias (para doação ao Banco de Leite Humano, transportar antes do prazo) ou na prateleira mais próxima ao congelador da geladeira por até 12 horas;

B

o leite materno, após ser retirado e congelado, seja descongelado no próprio frasco, ou em um recipiente de porcelana, fervido em micro-ondas, até que se desmanche todo o gelo e ele fique completamente líquido;

C

o frasco para guardar o leite do peito seja um pote com tampa de metal. Se for de algum produto alimentício, que sejam retirados integralmente a cola e papel do rótulo e de dentro da tampa e que o pote seja lavado com água e sabão logo em seguida;

D

em casos de hiperlactação, é sempre aconselhável retirar leite das mamas antes das mamadas. Além disso, deve-se amamentar em uma posição ereta e verticalmente, pois nessas posições o fluxo de leite diminui;

E

a mãe fique atenta para alguns sinais que indiquem pega favorável, como a boca bem aberta, lábios virados para dentro, queixo encostado na mama e aréola aparecente mais abaixo do que acima da boca do bebê.

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Q2497856

Ano: 2024 Banca: FGV Órgão: TJ-MS Prova: FGV - 2024 - TJ-MS - Técnico de Nível Superior - Nutricionista - Nutrição |

Q2497856 Nutrição

A Resolução da Diretoria Colegiada da Anvisa (RDC) nº 275, de 21 de outubro de 2002, dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) aplicados aos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos.

À luz da RDC supracitada, a única afirmativa correta sobre os requisitos legais referentes aos POPs é a seguinte:

A

os POPs referentes às operações de higienização e sanitização de instalações, insumos, equipamentos, móveis e utensílios devem conter informações restritas sobre a natureza da superfície a ser higienizada e sanitizada e o respectivo método utilizado;

B

o estabelecimento deve dispor de procedimentos operacionais especificando os critérios utilizados para a seleção e recebimento da matéria-prima. Porém, tais procedimentos não necessitam prever o destino dado às matérias-primas reprovadas no controle efetuado;

C

as etapas, a frequência e os princípios ativos usados para a lavagem e antissepsia das mãos dos manipuladores devem estar documentados em procedimentos operacionais. Ademais, tem caráter facultativo a especificação dos exames aos quais os manipuladores serão submetidos;

D

os POPs devem estar acessíveis aos responsáveis pela execução das operações e às autoridades sanitárias. Ademais, tais procedimentos não podem ser apresentados como anexo do Manual de Boas Práticas de Fabricação do estabelecimento, devendo ser expostos nas suas áreas externas;

E

os POPs devem ser aprovados, datados e assinados pelo responsável técnico, pelo responsável pela operação, pelo responsável legal e/ou proprietário do estabelecimento, firmando-se o compromisso de implementação, monitoramento, avaliação, registro e manutenção dos mesmos.

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Q2497855

Ano: 2024 Banca: FGV Órgão: TJ-MS Prova: FGV - 2024 - TJ-MS - Técnico de Nível Superior - Nutricionista - Nutrição |

Q2497855 Nutrição

Um nutricionista, responsável técnico de uma unidade de alimentação e nutrição, elaborou um treinamento para os seus manipuladores, visando a potencializar os conhecimentos acerca das boas práticas de fabricação de alimentos.

O profissional foi questionado sobre o prazo máximo de consumo do alimento preparado e conservado sob refrigeração.

À luz da Resolução da Diretoria Colegiada da Anvisa (RDC) nº 216 de 2004, a resposta correta é:

A

o prazo máximo de consumo do alimento preparado e conservado sob refrigeração a 4˚C (quatro graus Celsius), de temperatura, ou inferior, deve ser de 9 (nove) dias. Quando forem utilizadas temperaturas superiores a 4˚C (quatro graus Celsius) e inferiores a 10˚C (dez graus Celsius), o prazo máximo de consumo deve ser aumentado, de forma a garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado;

B

o prazo máximo de consumo do alimento preparado e conservado sob refrigeração a 9˚C (nove graus Celsius), de temperatura, ou inferior, deve ser de 10 (dez) dias. Quando forem utilizadas temperaturas superiores a 9˚C (nove graus Celsius) e inferiores a 10˚C (dez graus Celsius), o prazo máximo de consumo deve ser reduzido, de forma a garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado;

C

o prazo máximo de consumo do alimento preparado e conservado sob refrigeração a 4˚C (quatro graus Celsius), de temperatura, ou inferior, deve ser de 15 (quinze) dias. Quando forem utilizadas temperaturas superiores a 4˚C (quatro graus Celsius) e inferiores a 20˚C (vinte graus Celsius), o prazo máximo de consumo deve ser reduzido, de forma a garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado;

D

o prazo máximo de consumo do alimento preparado e conservado sob refrigeração a 9˚C (nove graus Celsius), de temperatura, ou inferior, deve ser de 5 (cinco) dias. Quando forem utilizadas temperaturas superiores a 9˚C (quatro graus Celsius) e inferiores a 10˚C (dez graus Celsius), o prazo máximo de consumo deve ser reduzido, de forma a garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado;

E

o prazo máximo de consumo do alimento preparado e conservado sob refrigeração a 4˚C (quatro graus Celsius) de temperatura, ou inferior, deve ser de 5 (cinco) dias. Quando forem utilizadas temperaturas superiores a 4˚C (quatro graus Celsius) e inferiores a 5˚C (cinco graus Celsius), o prazo máximo de consumo deve ser reduzido, de forma a garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado.

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Q2497854

Ano: 2024 Banca: FGV Órgão: TJ-MS Prova: FGV - 2024 - TJ-MS - Técnico de Nível Superior - Nutricionista - Nutrição |

Q2497854 Nutrição

As operações definitivas podem ser denominadas como fundamentais ou de preparo e envolvem as modificações do alimento que ocorrem durante a sua preparação.

Nessa temática, quanto aos diversos tipos de cocção, é correto afirmar que:

A

a técnica de saltear é classificada como cocção em calor úmido e consiste em transmitir calor, de forma direta, ao alimento por meio de um óleo de origem vegetal. Nessa técnica, o alimento é completamente mergulhado em grande quantidade de gordura, ficando submerso até o final da cocção;

B

a cocção em vapor é um tipo de cocção em calor seco que consiste no cozimento através do vapor que envolve o alimento. Apresenta como vantagem a capacidade de realçar a cor dos alimentos, porém há grande perda de nutrientes lipossolúveis, que se perdem na eliminação do vapor gerado. Pode ocorrer com e sem pressão;

C

a cocção em líquido é um tipo de cocção em calor úmido na qual os alimentos são cozidos em água ou em outro líquido, limitando a perda de nutrientes hidrossolúveis que se dissolvem no caldo, o que potencializa o valor nutritivo do alimento. Um exemplo clássico é a fervura em ebulição, que cozinha os alimentos em água a 70˚C;

D

o método de cocção em calor misto envolve o cozimento em duas etapas. Inicialmente, aplica-se o calor úmido, adicionando-se pequenas quantidades de líquido até que a cocção esteja completa. Em seguida, aplica-se o calor seco sem gordura, o que leva à formação de uma película protetora em volta do alimento. Exemplos clássicos são brasear e ensopar;

E

o método de calor seco sem gordura fundamenta-se na aplicação de ar seco e quente sobre o alimento, favorecendo a sua cocção. O calor pode ser transmitido indiretamente, ao submeter o alimento a uma câmara fechada de ar quente (assar no forno), ou ainda a um espeto, podendo também ocorrer de forma direta, como ocorre ao se grelhar um alimento.

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Q2497853

Ano: 2024 Banca: FGV Órgão: TJ-MS Prova: FGV - 2024 - TJ-MS - Técnico de Nível Superior - Nutricionista - Nutrição |

Q2497853 Nutrição

Um nutricionista foi selecionado para atuar em nutrição em saúde coletiva, na subárea de vigilância em saúde, no âmbito da vigilância sanitária.

À luz da Resolução CFN nº 600, de 25 de fevereiro de 2018, que dispõe sobre a definição das áreas de atuação do nutricionista e suas atribuições, é uma atividade pertinente ao nutricionista contratado para a função supracitada:

A

diagnosticar e tratar, de forma medicamentosa, os surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA);

B

participar da elaboração de legislações pertinentes às diversas áreas de atuação em saúde, como enfermagem e medicina;

C

analisar e instruir processos para registro de produtos alimentícios;

D

contribuir no planejamento de estudos epidemiológicos, subsidiando tais estudos com critérios informais, populares e crenças;

E

elaborar relatórios técnicos de não conformidades, sendo opcional indicar as respectivas ações corretivas.

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