Julgue o item a seguir, relacionado à cozinha experimental.

Devem-se utilizar os mesmos materiais na higienização de instalações e das partes dos equipamentos e utensílios que entrem em contato com o alimento, garantindo-se o seu uso exclusivo na cozinha experimental.

Julgue o item a seguir, relacionado à cozinha experimental.

A legislação vigente exige que os equipamentos que entram em contato direto com o alimento sejam de fácil higienização, salvo se projetados na vigência de regras anteriores.

Julgue o item a seguir, relacionado à cozinha experimental.

A cozinha experimental requer processos de limpeza e sanitização previamente estabelecidos, conhecidos como procedimentos operacionais padronizados. 

Julgue o item a seguir, relacionado à cozinha experimental.

A higienização da cozinha industrial consiste na remoção de substâncias minerais e orgânicas indesejáveis e de sujidades visíveis, como terra, poeira e gordura.

Julgue o item a seguir, sobre a padronização de protocolos experimentais em ciência e tecnologia de alimentos.

Para garantir a reprodutibilidade de uma preparação gastronômica, é essencial a padronização de protocolos experimentais, como a padronização dos ingredientes, das técnicas de preparo e dos parâmetros operacionais, como tempo e temperatura de cocção.

Julgue o item a seguir, sobre a padronização de protocolos experimentais em ciência e tecnologia de alimentos. 

A caracterização físico-química dos ingredientes é uma etapa essencial nos protocolos experimentais da ciência e tecnologia de alimentos, pois mesmo diante de um processo rigorosamente padronizado, a variabilidade natural da matéria-prima de um determinado produto pode alterar a textura, o sabor, a estabilidade e a aceitação sensorial.

Sobre a extrusão de alimentos, julgue o item a seguir.
A extrusão de alimentos é um processo amplamente utilizado para desenvolver ingredientes inovadores para gastronomia, como proteínas texturizadas vegetais, farinhas pré-gelatinizadas e massas alimentícias modificadas. 

Considerando que a instrumentação analítica desempenha um papel crucial no controle de qualidade e no desenvolvimento de novos produtos gastronômicos, julgue o item a seguir, sobre instrumentação analítica aplicada à tecnologia alimentar. 

No controle de qualidade de ingredientes para uso gastronômico, a espectroscopia de infravermelho com transformada de Fourier (FTIR) é um método adequado para análises qualitativas dos compostos presentes na amostra, mas não é utilizada para a obtenção de informações quantitativas sobre sua composição.

Considerando que a instrumentação analítica desempenha um papel crucial no controle de qualidade e no desenvolvimento de novos produtos gastronômicos, julgue o item a seguir, sobre instrumentação analítica aplicada à tecnologia alimentar. 

A cromatografia líquida de alta eficiência (HPLC) é uma excelente técnica para separar e identificar compostos em alimentos. No entanto, ela impossibilita a quantificação precisa dos analitos presentes na amostra, o que se torna uma limitação desse instrumento analítico. 

Acerca da química biológica voltada para a tecnologia de alimentos, julgue o item a seguir. 

Preparações gastronômicas que utilizam ingredientes ácidos, como limão ou vinagre, tendem, a possuir menor estabilidade microbiológica, devido ao aumento da atividade de microrganismos patogênicos.

Acerca da química biológica voltada para a tecnologia de alimentos, julgue o item a seguir. 

A adição de enzimas na produção de alimentos pode ser utilizada para modificar a textura, melhorar a digestibilidade, aumentar o tempo de vida de prateleira de um produto e potencializar o sabor das preparações gastronômicas.

Acerca dos procedimentos operacionais padrão (POPs) e do manual de boas práticas, julgue o item que se segue.

A elaboração dos procedimentos operacionais padrão é uma responsabilidade exclusiva da equipe gestora, pois gestores possuem uma visão mais abrangente e estratégica dos processos.

Acerca dos procedimentos operacionais padrão (POPs) e do manual de boas práticas, julgue o item que se segue.

Os POPs devem ser revisados e atualizados periodicamente, especialmente quando houver mudanças nos processos ou na legislação sanitária, e essas atualizações devem ser refletidas no manual de boas práticas da instituição.

Acerca dos procedimentos operacionais padrão (POPs) e do manual de boas práticas, julgue o item que se segue.

Os POPs são opcionais para setores que já possuem protocolos informais bem estabelecidos.

Acerca dos procedimentos operacionais padrão (POPs) e do manual de boas práticas, julgue o item que se segue.

Os documentos que embasam o manual de boas práticas de uma entidade devem estar organizados, aprovados, datados e assinados pelo seu responsável, e devem estar acessíveis aos funcionários da empresa e à autoridade sanitária.

Julgue o item a seguir, a respeito das disposições da Resolução RDC n.º 216/MS/ANVISA, de 2004, que trata de boas práticas para serviços de alimentação e manipuladores de alimentos.

Os uniformes devem ser trocados, no mínimo, diariamente, e ser utilizados somente nas dependências internas do estabelecimento.

Julgue o item a seguir, a respeito das disposições da Resolução RDC n.º 216/MS/ANVISA, de 2004, que trata de boas práticas para serviços de alimentação e manipuladores de alimentos.

A lavagem das mãos deve ocorrer em lavatórios designados exclusivamente para tal propósito, posicionados de maneira estratégica ao longo da linha de produção, bem como nos lavatórios situados nas instalações sanitárias e nos vestiários.

Julgue o item a seguir, a respeito das disposições da Resolução RDC n.º 216/MS/ANVISA, de 2004, que trata de boas práticas para serviços de alimentação e manipuladores de alimentos.

Os manipuladores de alimentos podem utilizar adornos pessoais, como anéis e pulseiras, durante a manipulação de alimentos, desde que esses estejam higienizados. 

Julgue o item a seguir, a respeito das disposições da Resolução RDC n.º 216/MS/ANVISA, de 2004, que trata de boas práticas para serviços de alimentação e manipuladores de alimentos.

Os manipuladores de alimentos devem ser supervisionados e capacitados periodicamente em higiene pessoal, manipulação higiênica dos alimentos e doenças transmitidas por alimentos, sem a necessidade de documentação. 

Considerando que determinado indivíduo consuma usualmente, em seu plano alimentar, chucrute (considerado alimento fermentado) banana, aveia e linhaça, julgue o item a seguir:

A aveia, um alimento probiótico, deve obrigatoriamente ser substituída por outros ingredientes sem glúten em caso de consumo por celíacos.