Questões de Concurso
Comentadas para cozinheiro
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Considerando as recomendações de boas práticas para armazenagem de alimentos, registre V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.
(__)O armazenamento deve ser feito de tal forma, que não permita que a carga, matéria-prima, embalagem ou produto, receba luz solar direta.
(__)Alimentos ou recipientes com alimentos não devem estar em contato com o piso.
(__)Os alimentos devem ser armazenados em locais separados daqueles destinados à guarda de produtos químicos, de higiene, de limpeza e de perfumaria.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta de cima para baixo:
Considerando as boas práticas relacionadas à distribuição de refeições, assinale a alternativa CORRETA.
(__)A área destinada à preparação de alimentos deve ser higienizada sempre que necessário ao longo do processo produtivo e obrigatoriamente após o término das atividades, a fim de manter condições higiênico-sanitárias adequadas.
(__)As operações de higienização podem ocorrer simultaneamente às atividades de manipulação de alimentos, desde que sejam utilizados produtos saneantes de baixa toxicidade.
(__)A definição da frequência das operações de higienização nas áreas de preparo deve ser estabelecida exclusivamente pela equipe operacional do estabelecimento.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta de cima para baixo:
Considerando as medidas de prevenção de acidentes relacionadas ao uso de EPIs em serviços de alimentação, assinale a alternativa CORRETA.
Considerando as boas práticas de segurança do trabalho em serviços de alimentação, assinale a alternativa CORRETA.
Sobre a Segurança do Trabalho, é CORRETO afirmar que:
I.Higienização de instalações, equipamentos e móveis.
II.Controle integrado de vetores e pragas urbanas.
III.Higiene e saúde dos manipuladores.
É CORRETO o que se afirma em:
Fonte:
https://www.gov.br/anvisa/pt-br/centraisdeconteudo/publicacoes/alimentos/manuais-guias-e-orientacoes/cartilha-boas-praticas-para-servicos-de-alimentacao.pdf
Com base nesse contexto, analise as afirmativas abaixo.
I.A faixa de temperatura entre aproximadamente 5 °C e 60 °C favorece a multiplicação de microrganismos nos alimentos.
II.O controle da temperatura é suficiente para garantir a segurança dos alimentos, independentemente do tempo de exposição.
III.A proliferação microbiana ocorre de forma mais intensa quando os alimentos são mantidos em temperaturas superiores a 75 °C.
É CORRETO o que se afirma em:
I.A variedade em cardápios envolve a combinação equilibrada de cores, texturas, sabores e ingredientes nas preparações.
II.A padronização de cardápios exige a repetição sistemática das mesmas preparações.
III.A variedade de preparações é desnecessária quando o serviço possui alta qualidade culinária.
É CORRETO o que se afirma em:
Considerando os métodos de cocção utilizados no preparo de alimentos, assinale (V) para as afirmativas verdadeiras e (F) para as falsas:
(__)A cocção por calor úmido ocorre exclusivamente pela exposição direta do alimento ao ar aquecido, sendo caracterizada por processos rápidos que promovem a desidratação das fibras alimentares.
(__)O método de calor seco caracteriza-se pela utilização predominante de água ou outros líquidos aquecidos como meio de transferência de calor durante o preparo dos alimentos.
(__)Os métodos de calor misto consistem na aplicação exclusiva de calor úmido durante todo o processo de cocção, sem a formação prévia de crosta superficial nem utilização de etapas de calor seco.
É CORRETO o que se afirma em:
No que se refere ao porcionamento de alimentos, registre V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.
(__)A definição das porções deve considerar apenas a aceitação sensorial do cliente, independentemente do valor nutricional da preparação.
(__)A padronização das porções elimina a necessidade de controle de estoque.
(__)O porcionamento deve ser realizado exclusivamente com base na percepção visual do manipulador, considerando a experiência prática adquirida no serviço.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA de cima para baixo:
Fonte: https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/ 2004/res0216_15_09_2004.html
Com relação as boas práticas aplicáveis ao controle de tempo e temperatura, assinale a alternativa CORRETA.
O texto seguinte servirá de base para responder à questão.
Tomar colágeno mantém elasticidade da pele, mas não previne rugas
O consumo diário de suplementos de colágeno melhora a elasticidade e a hidratação da pele, contribuindo para uma aparência mais jovem. Entretanto, evidências científicas indicam que essa suplementação não impede o surgimento de rugas. Uma revisão recente de estudos avaliou os dados disponíveis e concluiu que cápsulas ou pó de colágeno trazem benefícios moderados à pele quando utilizados de forma contínua, embora não representem uma solução imediata para o envelhecimento cutâneo.
Os resultados também sugerem que esses suplementos ajudam a reduzir desgaste, dor e rigidez nas articulações associados à artrite. A análise reuniu dados de mais de uma centena de estudos envolvendo milhares de participantes, investigando os possíveis efeitos do colágeno sobre diferentes aspectos da saúde.
O colágeno é uma proteína produzida naturalmente pelo organismo e exerce papel estrutural importante ao fornecer suporte e resistência à pele, às unhas, aos ossos e a tecidos conjuntivos como tendões e cartilagens. Com o passar do tempo, porém, a produção dessa proteína diminui, enquanto o colágeno já existente sofre degradação mais acelerada.
Esse processo é intensificado por fatores como tabagismo e exposição frequente ao sol. Durante a menopausa, por exemplo, a pele feminina perde cerca de um terço do colágeno existente, o que contribui para alterações visíveis na estrutura cutânea.
No mercado, existem diferentes tipos de suplementos, incluindo versões de origem marinha, bovina e alternativas voltadas ao público vegano. A revisão científica, no entanto, não encontrou evidências suficientes para afirmar que algum desses tipos seja mais eficaz do que os demais.
Os pesquisadores destacam que muitas investigações sobre suplementos de colágeno receberam financiamento da indústria do setor, o que exige cautela na interpretação dos resultados. Ainda assim, a revisão que reuniu esses dados avaliou de forma ampla as evidências disponíveis.
De acordo com os autores, o colágeno não deve ser considerado uma solução universal contra o envelhecimento. Quando utilizado de forma contínua ao longo do tempo, traz benefícios consistentes para aspectos como hidratação e tônus da pele, além de auxiliar em condições articulares. Esses efeitos contribuem para uma aparência mais jovem, mas não eliminam completamente os sinais do envelhecimento.
Nesse contexto, o colágeno deve ser visto como parte de uma estratégia mais ampla de cuidado com a pele envelhecida ou afetada pela exposição solar, e não como um tratamento capaz de impedir o aparecimento de rugas.
Especialistas em nutrição também destacam a importância da alimentação para a saúde da pele. Nutrientes como a vitamina C participam da formação de colágeno e são obtidos por meio de alimentos como frutas cítricas, frutas vermelhas, vegetais verdes, pimentões e tomates. O zinco, presente em carnes, aves, frutos do mar, nozes, sementes e grãos integrais, também contribui para a produção dessa proteína pelo organismo.
Especialistas em dermatologia ressaltam que são necessários mais estudos específicos e metodologicamente robustos para confirmar os efeitos atribuídos à suplementação de colágeno.
https://www.bbc.com/portuguese/articles/c4g0p2dmj4eo.adaptado.
No contexto do período apresentado, o termo "robustos" pode ser substituído, sem alteração de sentido, por:
No ambiente hospitalar, mesmo os profissionais de apoio, como cozinheiros e auxiliares, devem conhecer noções básicas, como acionar ajuda, manter a calma, proteger o local e não realizar procedimentos inadequados.
Essas práticas, tradicionalmente ensinadas nos serviços de saúde, contribuem para maior segurança e resposta rápida em emergências.
Analise as afirmações:
I. Os primeiros socorros buscam ajudar a vítima até a chegada de atendimento especializado.
II. Qualquer pessoa pode realizar procedimentos médicos complexos durante os primeiros socorros.
III. Manter a calma e acionar ajuda são atitudes importantes em situações de emergência.
IV. Não é necessário conhecer primeiros socorros no ambiente hospitalar, pois sempre há médicos por perto.
Marque a alternativa que contém a sequência correta, conforme julgue serem falsas (F) ou verdadeiras (V) as afirmações acima.
Entre os principais métodos estão o cozimento em água, o vapor, o assado, o refogado e o grelhado, que devem ser escolhidos conforme o tipo de alimento e a dieta do paciente, dando preferência às preparações mais leves e com menos gordura.
Sobre os métodos de cocção utilizados na cozinha hospitalar, assinale a alternativa correta:
Analise as afirmações:
( ) O controle de estoque ajuda a evitar desperdícios de alimentos.
( ) Produtos mais antigos devem ser utilizados antes dos mais novos.
( ) O controle de estoque não influencia na segurança alimentar.
( ) Conferir validade dos alimentos é parte do controle de estoque.
Marque a alternativa que contém a sequência correta, conforme julgue serem falsas (F) ou verdadeiras (V) as afirmações acima.
Analise as afirmações:
( ) A contaminação pode ocorrer pelo contato entre alimentos crus e alimentos prontos.
( ) A contaminação não representa riscos à saúde em ambiente hospitalar.
( ) O armazenamento inadequado favorece a proliferação de microrganismos.
( ) Apenas alimentos vencidos podem causar contaminação.
Marque a alternativa que contém a sequência correta, conforme julgue serem falsas (F) ou verdadeiras (V) as afirmações acima.