O volume das claras batidas pode atingir até dez vezes o volume das claras em estado natural, desde que as claras sejam batidas lentamente.

A adição de açúcar retarda a formação de espuma e aumenta a estabilidade. Por serem higroscópicas, as moléculas de açúcar se ligam às de água, presentes nas bolhas de ar.

Quanto mais fresco for o ovo e mais gelado, maior será o volume da espuma gerada no batimento da clara.

Na formação de claras em neve, uma pequena adição de sal reduz a esponjação e aumenta a estabilidade da espuma.

Quando se inicia o batimento das claras, há formação de pequenas bolhas de ar que aumentam de tamanho à medida que se continua a bater.

A massa celular corporal é composta de água intracelular e gordura corporal.

Um indivíduo com edema apresentará aumento da água corporal intracelular e não extracelular.

Na desidratação, ocorre redução da água corporal e aumento dos outros compartimentos corporais.

A massa magra é constituída de proteínas, água intracelular, água extracelular e componente ósseo.

O tecido muscular é composto exclusivamente de água corporal intracelular e extracelular.

Quando dentro do medidor, os alimentos líquidos formam um menisco na superfície livre, portanto a leitura do volume deve ser feita considerando a parte superior desse menisco.

Para o preparo de alimentos, é recomendado que se utilize manteiga refrigerada e não a manteiga em temperatura ambiente, visto que quanto mais pastosa, mais difícil de soltar dos utensílios.

São exemplos de conversão de medidas: 1 colher de chá = 15 mL; 1 copo tipo americano = 300 mL e 1 xícara de chá = 100 mL.

O procedimento de pesagem de óleos é distinto daquele utilizado para outros ingredientes líquidos, pois é mais fácil medir o óleo com colheres que com copos ou xícaras.

Ao executar uma receita, os alimentos secos, como farinha, açúcar, aveia ou grãos, não devem ser pressionados nos utensílios, no momento da medição.

Quanto mais rápido for o descongelamento da carne, mais ela ficará macia e suculenta, o que facilita seu preparo.

Para evitar contaminação, recomenda-se que as carnes sejam lavadas, o que não prejudica seu sabor nem seus nutrientes.

A carne, assim como a maioria dos alimentos, congela a 0 ºC e se mantém conservada, sob congelamento, por período superior a um ano.

Na presença de oxigênio, a vida útil da carne refrigerada não ultrapassa dois dias, ainda que tenha sido obtida com boas práticas de fabricação.

O tratamento térmico altera significativamente a pigmentação da carne e determina outras alterações nas proteínas e nos aminoácidos livres desse alimento.

A técnica de preparo por calor seco implica, necessariamente, a utilização de gorduras, como óleos, manteiga ou azeite.

A vantagem do cozimento a vapor por meio da panela de pressão é possibilitar a mistura de alimentos com texturas diferentes, sem perder a qualidade final da preparação.

Em preparações de sopas, deve-se, primeiramente, ferver a água em abundância e depois acrescentar os legumes que serão cozidos.

Recomenda-se que as hortaliças a serem fervidas sejam colocadas em um mínimo de água em ebulição, para que seu sabor se concentre e sua cor seja mantida.

Na técnica de gratinado, um alimento deve estar o mais cru possível para que possa permanecer em um forno convencional por, no mínimo, cinquenta minutos, em temperatura superior a 300 ºC.

A percepção do sabor ácido e salgado, em geral, ocorre na ponta da língua e se deve aos sais de sódio e potássio na mesma escala.

As características proporcionadas pelo tato e pela audição, simultaneamente, se referem à crocância, arenosidade e a outros atributos de textura.

Testes discriminativos são aqueles que separam os alimentos que estão aptos para o consumo.

Testes descritivos não devem ser aplicados em indivíduos semelhantes a consumidores finais, mas em provadores treinados.

Na análise sensorial, o atributo de avaliação gostei muito é de natureza cognitiva, pois remete a aspectos simbólicos e de identificação das crenças relativas à origem ou à qualidade do produto.

A fórmula do IA é a mesma fórmula do índice de cocção (IC), pois ambos representam o rendimento dos alimentos.

O IA do arroz integral é inferior ao IA do arroz polido, visto que o maior teor de fibra do arroz integral propicia menor absorção de água.

O remolho prévio do feijão em água aumenta o IA, facilita a cocção e amacia a celulose dos grãos.

O IA do feijão é calculado pela divisão do peso da preparação com caldo pelo peso do grão seco (cru).

Desprezar o caldo de preparações ou torná-lo mais ralo provoca redução no IA, mas não interfere no teor de nutrientes da preparação, pois os nutrientes concentram-se nos grãos.

A água é essencial para a sobrevivência das células vivas, logo a desidratação é um método eficiente de esterilização dos alimentos, uma vez que, por meio desse método é possível eliminar as bactérias esporuladas.

Em cozinhas industriais, a margarina, quando em temperatura ambiente, é um veículo de contaminação, devendo por isso, ser mantida sob refrigeração.

A glicose, presente no açúcar e doces em geral, é um potente substrato para as bactérias, pois favorece a contaminação do alimento.

Temperaturas baixas, como -18 ºC, provocam a destruição de bactérias, portanto o congelamento consiste em um método eficiente de esterilização dos alimentos.

Os acidulantes presentes em alimentos fermentados, picles e molhos atuam como conservantes, pois aumentam o tempo de preservação desses produtos.

A medida da circunferência do quadril é especialmente recomendada para adolescentes do sexo feminino, que apresentam distribuição da gordura corporal do tipo ginecoide.

Para medida do peso, o adolescente deve estar de costas para a balança, descalço, com o mínimo de roupa possível, no centro do equipamento, ereto, com os pés juntos e os braços estendidos ao longo do corpo.

A dieta do adolescente deve ser registrada no formulário, mediante aplicação do questionário de frequência alimentar validado para a população adolescente brasileira.

Para aferição da estatura, as pernas deverão estar ligeiramente afastadas e os ossos internos dos calcanhares não devem se tocar, assim como a parte interna de ambos os joelhos.

A circunferência da cintura deverá ser medida com a utilização de uma fita métrica inelástica, que deverá ser posicionada na altura do umbigo do adolescente.

No formulário do SISVAN, é realizado inquérito alimentar pelo método do recordatório de 24 horas, no qual a mãe ou o responsável informa os alimentos consumidos no dia anterior à avaliação.

As crianças devem ser pesadas e medidas sempre completamente despidas e na presença de um responsável, que deverá auxiliar na retirada da roupa da criança e na aferição da medida.

Não se recomenda o uso de balança pediátrica eletrônica (digital) para pesar a criança, pois todo o procedimento de pesagem é descrito para balança pediátrica ou tipo bebê.

Ao final da pesagem, o nutricionista deverá anotar o peso na ficha do SISVAN e informá-lo à mãe para que ela registre, posteriormente, o peso no cartão da criança.

A medida da altura de crianças maiores de um ano que já ficam em pé deve ser tomada na seguinte posição: a criança deve estar com a cabeça erguida, os braços estendidos ao longo do corpo e deve olhar para um ponto fixo na altura dos olhos.

Os alimentos complementares devem ser preparados especialmente para a criança, pois não se recomenda que sejam os mesmos alimentos dos demais membros da família, por questões de segurança alimentar.

Dietas vegetarianas não fortificadas ou não suplementadas são recomendadas para crianças menores de dois anos, pois reduzem o risco a alergias e intolerância alimentares.

As crianças devem receber leite materno exclusivo até os seis meses de idade, ou seja, o bebê deve ingerir apenas leite materno, sem qualquer outro alimento ou bebida complementar.

A partir dos seis meses de idade, todas as crianças devem receber alimentos complementares (sopas, papas etc.) e a manutenção do aleitamento materno passa a ser opcional.

Para que a amamentação seja bem sucedida, a mãe deve amamentar seu bebê em intervalos regulares de três horas, exceto no período noturno.

Como método de avaliação do idoso, o IMC é ineficaz e pouco utilizado, pois, com o passar dos anos, ocorre redução da estatura devido à diminuição dos discos intervertebrais ou achatamento das vértebras.

No caso de polifarmácia e possíveis interações dos medicamentos e os nutrientes, as medicações devem ser ingeridas em jejum pelo idoso.

Para dimensionar as consequências da diminuição do metabolismo energético do idoso, é preciso calcular o gasto energético e o consumo dietético e o estado nutricional do paciente.

Se o idoso apresentar alterações da cavidade oral e dificuldade de mastigação, a dieta de consistência branda ou pastosa deve ser precocemente substituída por dieta de consistência líquida.

Em função das alterações do paladar, com piora da sensibilidade para o sal e para o açúcar, deve-se aumentar o teor de sal da dieta e oferecer bebidas mais açucaradas para o idoso.

O IMC corresponde à massa corporal (kg) dividida pela estatura ao quadrado (m). A obesidade de grau I ocorre quando o IMC > 30.

O IMC corresponde à massa corporal (kg) multiplicada pela estatura (m). A obesidade de grau I ocorre quando o IMC > 30.

O IMC corresponde à massa corporal (kg) dividida pela estatura ao quadrado (m). A obesidade de grau I ocorre quando o IMC > 40.

O IMC corresponde à massa corporal (kg) multiplicada pela estatura ao quadrado (m). A obesidade de grau I ocorre quando o IMC > 25.

O IMC corresponde à massa corporal (kg) dividida pela estatura ao quadrado (cm). A obesidade de grau I ocorre quando o IMC > 25.

controlar a entrada e a saída de água das células.

reduzir a glicemia em indivíduos com diabetes do tipo 2.

aumentar a pressão arterial, no caso de hipoglicemia.

melhorar a função renal em pacientes renais descompensados.

evitar aumento do colesterol sanguíneo.

a ingestão de suco de beterraba em jejum.

o consumo de gema de ovo cozida.

o preparo dos alimentos em panela de cobre.

a ingestão de carne, peixe e vísceras.

a ingestão de leite junto com as principais refeições.

proteína, carboidrato e fibra.

fibra, proteína e carboidrato.

carboidrato, fibra e proteína.

proteína, fibra e carboidrato.

carboidrato, proteína e fibra.

hormônios que atuam no processo digestivo, acelerando ou retardando o ritmo intestinal.

nutrientes não absorvidos no processo digestivo, que têm função hormonal reguladora.

catalisadores biológicos que quebram os compostos orgânicos presentes nos alimentos.

substâncias que lubrificam o bolo alimentar, possibilitando, assim, sua absorção.

microrganismos que participam do processo digestivo, metabolizando os nutrientes.

O Conselho de Saúde, em caráter permanente e deliberativo é um órgão colegiado composto exclusivamente por representantes do governo e por profissionais de saúde.

Somente o Ministério da Saúde garante o acesso aos procedimentos de alta complexidade.

Todos os membros da Comissão de Acompanhamento dos Indicadores da Atenção Básica são integrantes da Secretaria de Assistência à Saúde.

De acordo com a Norma Operacional Básica do SUS de 1996 (NOB-SUS/1996), a Comissão Intergestores Tripartite é composta por representação do Ministério da Saúde (MS), da Conferência Estadual de Saúde (CES) e da Comissão Intergestores Transitória (CITr).

Compete aos municípios a gestão do componente municipal do Sistema Nacional de Vigilância Epidemiológica e Ambiental em Saúde, compreendendo, inclusive, a busca ativa de declarações de óbito e de nascidos vivos nas unidades de saúde, cartórios e cemitérios existentes em seu território.

Os princípios do SUS incluem a integralidade de assistência, entendida como um conjunto articulado e contínuo de ações e serviços de cunho exclusivamente curativos e individuais, exigidos para cada caso em todos os níveis de complexidade do sistema.

Quanto à iniciativa privada de assistência à saúde, é irrestrita a participação direta e indireta de empresas e de capitais estrangeiros na assistência à saúde no País.

Compete ao SUS, nos termos da lei, fiscalizar e inspecionar alimentos, compreendido o controle de seu teor nutricional, bem como bebidas e águas para consumo humano.

O dever do Estado de garantir a saúde se baseia na gestão de políticas que visem à diminuição de riscos de doenças ou agravos e na geração de condições que garantam o acesso universal e igualitário às ações e aos serviços para a sua promoção, proteção e recuperação. Por ser de maior abrangência, o dever do Estado exclui o das pessoas, da família, das empresas e da sociedade.

Faz parte dos objetivos do SUS a ampla assistência às pessoas de forma direta; as ações de promoção, proteção e recuperação da saúde fazem parte dos objetivos locais e regionais, não de maneira objetiva do SUS.

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jardim zoológico, oceanários e viveiros de plantas

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