O homem, nos primórdios de sua existência, adquiriu noção da influência dos mecanismos de conservação de alimentos sem entender; porém, os seus mecanismos de ação. O século XX é marcado pela industrialização em massa que somente foi possível pela adoção de métodos de preservação e conservação por ela instituídos. Estes métodos modernos, desde os mais simples até os mais elaborados, proporcionaram maior variedade de produtos de alta qualidade. A conservação de alimentos envolve três características: físicas; químicas; e, biológicas. Sobre os métodos de congelamento, marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.

( ) As enzimas presentes nos alimentos continuam atuando durante o armazenamento congelado; quanto menor a temperatura de armazenamento, menor será a atividade enzimática.

( ) Com o congelamento, as toxinas são destruídas; entretanto, os micro-organismos não são destruídos e os esporos são resistentes.

( ) Quanto mais baixa a temperatura de armazenamento congelado, menor será a vida útil do produto alimentício.

( ) Deve-se considerar a boa qualidade inicial do alimento, pois o frio não restitui uma qualidade perdida.

A sequência está correta em

Segundo a Sociedade Brasileira de Pediatria, a hipolactasia do “tipo adulto” ocorre na maioria da população mundial adulta, com incidência variável dependendo da localização e raça. No Brasil, estima-se que 40% das pessoas apresentam hipolactasia do “tipo adulto”, que se inicia após os três anos de idade, sendo uma doença de natureza genética e que ocorre em pessoas com predisposição. A partir do conhecimento do processo de digestão dos macronutrientes e, considerando que, Joana, mulher adulta, portadora da intolerância à lactose, ingeriu no café da manhã 300 ml de leite integral comum. Sobre o processo de digestão deste alimento, assinale a afirmativa correta.

Os critérios básicos para calcular o custo do cardápio em uma unidade de Alimentação e Nutrição são:

Um refeitório de uma Unidade de Alimentação e Nutrição que fornece 1200 jantares distribuídos no horário das 17h às 20h, em que o tempo médio gasto por um comensal para fazer suas refeições é de 30 minutos, deve ter o seguinte número de lugares:

O Estirão Puberal é uma fase de crescimento acelerado em que ocorre um grande aumento da velocidade de crescimento junto com a puberdade, que dura em média cerca de 3 a 4 anos. Nesse sentido, os três minerais, em especial, mais importantes no período de estirão de crescimento são:

Paciente sexo masculino, 49 anos, diabético e hipertenso desde os 40, sedentário, com trato gastrointestinal funcionante, porém com retardo no esvaziamento gástrico, náuseas, e vômito, deve-se optar pelo suporte nutricional:

Na seleção de dietas enterais, é importante considerar a Osmolalidade das fórmulas, sendo assim as dietas Isotônicas e Levemente Isotônicas são consideradas, respectivamente:

A anemia ferropriva é uma doença que ocorre por conta da deficiência de ferro no corpo, reduzindo o volume de hemoglobina e hemácias. Segundo VITOLO, 2014 a recomendação diária do ferro em adultos é:

Anemia nutricional pode ser causada pela carência de alguns nutrientes. Além do ferro, o mineral que também está envolvido com a causa dessa doença é:

Com o processo de senescência, a composição corporal se altera, ocorrendo a redistribuição do tecido adiposo e muscular. Classificamos como magreza no idoso, de acordo com Índice de Massa Corporal, o valor, em Kg/m², igual a:

A exiguidade do Boro afeta primariamente:

A vitamina que desempenha, antes de mais nada, a função de antioxidante e dificulta a propagação da peroxidação de lípides é

O pré-preparo é a etapa da produção de alimentos que consiste em operações de limpeza, divisão ou mistura para serem consumidos crus ou levados à cocção.

Assinale a alternativa que contém apenas métodos de pré-preparo.

São consideradas sobras os alimentos prontos que não foram distribuídos para consumo. O reaproveitamento é permitido se os critérios de tempo e temperatura de exposição da preparação forem seguidos.

Assinale a alternativa que exemplifica corretamente um requisito para o reaproveitamento de sobras.

Condiz com as boas práticas de manipulação de alimentos o que se afirma em:

O estabelecimento deve dispor de meios para armazenamento de resíduos, antes da sua eliminação, de modo a impedir o acesso de pragas e evitar a contaminação das matérias-primas, do alimento, da água potável, dos equipamentos e dos edifícios ou vias de acesso aos locais.

Assinale a alternativa correta em relação ao assunto.

O glacê de um bolo foi contaminado por uma bactéria que provocou vômitos e diarreia após o consumo por um grupo de pessoas.

Qual prática pode ter sido responsável pela contaminação do glacê?

Contaminantes são agentes biológicos, físicos ou químicos que podem ser provenientes das matérias-primas empregadas em qualquer uma das etapas de processamento de um alimento e que podem trazer danos à saúde da população.

Assinale a alternativa que contém apenas perigos de contaminação física aos alimentos.

Analise as afirmativas abaixo em relação ao recebimento e armazenamento de gêneros alimentícios:

1. O armazenamento de alimentos deve ser feito em local limpo e organizado de acordo com a data de validade, pela sequência Primeiro que Vence é o Primeiro que Sai.

2. O arroz integral e o feijão são considerados alimentos perecíveis e podem ser armazenados em temperatura ambiente.

3. Embalagens com furos ou rasgos, bem como a presença de carunchos, indicam inadequação no armazenamento e transporte dos produtos.

4. Após abertura da embalagem, o produto perecível deve ser identificado para que todos saibam a data de sua abertura e por quanto tempo a matéria-prima restante poderá ser utilizada.

Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas.

Para uma alimentação saudável devemos consumir diariamente: