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Considere as afirmativas a seguir, quanto aos elementos a serem considerados na gestão de Recursos Humanos (RH) e na ergonomia e segurança no trabalho em Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs).
I - Apesar de muitos autores indicarem fórmulas para o dimensionamento de RH, outros elementos, além do número de refeições servidas e da jornada de trabalho, devem ser considerados.
II - A temperatura recomendada às UANs, com vistas à oferta de um ambiente compatível com o trabalho desenvolvido, deve variar entre 26 ºC e 30 ºC.
III - A ergonomia tem como princípio a adaptação do trabalho ao homem, o que tem provocado mudanças e/ou adaptações no ambiente de trabalho nas cozinhas.
IV - O empregador tem o dever de fornecer os Equipamentos de Proteção Individual, mas não pode exigir que o profissional faça seu uso.
Está(ão) correta(s)
O planejamento físico-funcional de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) mantém certa correspondência com as bases teóricas e os fundamentos da administração, conforme descrito a seguir:
O sistema assemelha-se aos conceitos cook-chill introduzidos por ____________, já que a produção pode ser prévia e organizada, como uma cozinha de montagem. Já o trabalho racional, repetitivo e especializado, que hoje determina uma série de inadequações ergonômicas e doenças ocupacionais, assemelha-se ao "trabalho inteligente", proposto por ____________. A departamentalização idealizada por ____________ vincula-se ao planejamento físico necessário à garantia da qualidade, bem como ao controle de custos baseado no Método ABC, cada vez mais utilizado em UANs. Finalmente, a busca cada vez maior pelo desenvolvimento mútuo e por uma maior participação das pessoas no sucesso das organizações retomam os conceitos introduzidos por ____________.
Assinale a alternativa que preenche adequadamente
as lacunas, dando sentido ao texto.
Os sistemas de controle de qualidade envolvem uma série de elementos necessários à segurança dos alimentos. Sobre o Manual de Boas Práticas (MBP) e o método de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), assinale V (verdadeira) ou F (falsa) em cada afirmativa a seguir.
( ) O MBP deve descrever as condições ideais de adequação do estabelecimento
( ) O APPCC permite identificar o perigo, determinar o ponto crítico e indicar o controle imediato, enquanto as Boas Práticas definem as ações corretivas para os pontos críticos e as ações de gerenciamento dos perigos e pontos de controle.
( ) O MBP objetiva estabelecer os limites críticos que garantem o padrão de identidade e a qualidade dos alimentos.
( ) Segundo as definições constantes no APPCC, a "Severidade" relaciona-se ao grau de contaminação do alimento, enquanto a etapa de Verificação relaciona-se ao ato de medir ou observar o respeito aos limites críticos.
A sequência correta é
A ocorrência de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) está vinculada a condições higiênicosanitárias. Relacione os microorganismos causadores de toxinfecção alimentar às medidas de controle higiênico-sanitárias específicas para cada caso.
(1) Bacilus cereus
(2) Salmonella
(3) Staphylococcus aureus
(4) Vibrio
(5) Clostridium botulinum
( ) Treinamento dos manipuladores.
( ) Cocção prolongada de conservas.
( ) Tratamento térmico rigoroso no preparo, na manutenção e no armazenamento.
( ) Tratamento e controle da água.
( ) Tratamento de efluentes e higiene no abate.
A sequência correta é
Considere as seguintes afirmativas a respeito de comportamentos alimentares comuns a crianças com excesso de peso.
I - Alimentam-se com voracidade.
II - Alimentam-se em frente à televisão.
III - Ingerem alta quantidade de líquidos que contêm calorias.
Está(ão) correta(s)
Relacione as colunas, ligando cada fase da vida ao seu respectivo cálculo de VET (Valor Energético Total).
(1) Adolescentes
(2) Idosos
(3) Recém-nascido a termo
(4) Nutriz
( ) O valor energético é três a quatro vezes maior do que o do adulto.
( ) O valor energético deve considerar a fase pubertária.
( ) O valor energético deve considerar a diminuição do metabolismo energético.
A sequência correta é
Os indicadores bioquímicos são utilizados como auxiliares na avaliação do estado nutricional. Relacione cada uma das patologias apresentadas a seguir a sua respectiva listagem de exames.
(1) Desnutrição
(2) Síndrome da Imuno Deficiência Adquirida (SIDA)
(3) Insuficiência hepática
(4) Doença renal
( ) Bilirrubina, albumina, tempo de protrombina e fosfatase alcalina.
( ) Creatinina, uréia, albumina e contagem total de linfócitos.v
( ) Albumina, transferrina e pré-albumina.
A sequência correta é
Assinale V (verdadeira) ou F (falsa) nas afirmativas a seguir, a respeito da correlação entre métodos que devem ser utilizados para a avaliação do consumo alimentar e respectivos exemplos.
( ) Prospectivos: registros alimentares.
( ) Transversais: registro alimentar de uma semana ou cinco dias.
( ) Retrospectivos: recordatório de 24 horas, questionário de frequência alimentar e história dietética.
( ) Ambiespectivos: valor calórico consumido, anamnese.
A sequência correta é
As formas de conservação dos alimentos são determinadas por suas diferentes características químicas, físicas e biológicas. Hortifrutigranjeiros devem ser armazenados à temperatura de até _____. Frios e laticínios devem ser mantidos a temperaturas de até _____. Pescados devem ser congelados ou armazenados à temperatura de até _____, e as carnes devem ser mantidas sob temperatura de até _____.
A sequência que preenche adequadamente as lacunas no texto é
A Técnica Dietética ocupa-se do estudo de métodos de pesagem e de medidas de alimentos, assim como da determinação de indicadores relacionados ao preparo dos alimentos. Considere as afirmativas a seguir, a respeito de tais indicadores.
I - O Fator de Correção é a relação entre o Peso Bruto do alimento e o Peso Líquido, portanto seu valor será sempre o mesmo, já que sua determinação depende exclusivamente da qualidade do alimento que está sendo preparado.
II - Considerando-se que o Índice de Conversão do feijão é (2,00), pode-se afirmar que o somatório de todos os pesos líquidos dos ingredientes é duas vezes o somatório da preparação pronta.
III - O Indicador de Reidratação é bastante útil no gerenciamento dos custos de restaurantes por quilo, pois determina o aumento de peso que os alimentos sofrem com a hidratação.
IV - Ingredientes líquidos devem ter seu volume lido em medidores, com os olhos ao nível do menisco, sendo tomada a medida de sua parte inferior.
Está(ão) correta(s)
A respeito das necessidades e recomendações nutricionais, assinale V (verdadeira) ou F (falsa) em cada afirmativa a seguir.
( ) A DRI (sigla em inglês de Ingestão Dietética de Referência) engloba quatro parâmetros de recomendações, os quais apresentam conceitos e aplicações distintas.
() A ingestão de determinado nutriente acima da UL (sigla em inglês de Nível Máximo de Ingestão Tolerável) potencializa a ação do próprio nutriente no organismo humano.
() A RDA (sigla em inglês de Ingestão Dietética Recomendada) é o nível de ingestão dietética suficiente para cobrir a necessidade de 50 a 60% dos indivíduos saudáveis e deve ser utilizada toda vez que a EAR (sigla em inglês de Necessidade Média Estimada) não estiver determinada.
( ) Os valores de DRI são determinados conforme faixa etária, estado fisiológico e sexo, sendo os mesmos dependentes desses critérios.
A sequência correta é
Sobre conceitos de nutrição, assinale V (verdadeira) ou F (falsa) em cada afirmativa a seguir.
( ) A biodisponibilidade de nutrientes corresponde à fração do nutriente utilizado pelo organismo e seu estudo deve compreender tanto a bioconversão, quanto a bioeficácia e a bioeficiência dos nutrientes.
( ) Os alimentos funcionais são formados por compostos bioativos, constituintes extranutricionais que ocorrem tipicamente em pequenas quantidades.
( ) Embora a absorção, o transporte e o armazenamento do ferro (Fe) promovam uma prevalente carência deste nutriente no organismo, a biodisponibilidade do Fe não-heme independe da composição da refeição e de fatores facilitadores e/ou inibidores da alimentação.
( ) Enquanto a concentração plasmática de zinco está diretamente relacionada com a constituição e formação da insulina, a etiopatogenia do Diabetes Mellitus Tipo 1 está relacionada com a baixa ingestão de zinco pela população.
A sequência correta é
Os agentes tampões ou reguladores de pH são substâncias que, quando adicionadas a uma solução, mantêm o pH inalterado, mesmo após a adição de um ácido ou de uma base. A capacidade de um tampão é expressa pela seguinte fórmula:
β = ΔB / ΔpH
em que é o número de equivalente-grama por ΔB litro de uma base forte, adicionada à solução- tampão, e ΔpH é o resultado da mudança de pH.
É correto afirmar:
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