As operações unitárias no processamento de alimentos envolvem uma combinação de procedimento para atingir as tranformações desejadas nas matérias-primas. Cada operação possui um efeito específico, identificável e previsível no alimento. Quanto às operações de transformação, é INCORRETO afirmar que:

A liofilização é um método relativamente recente de preservação de alimentos, desenvolvido durante a II Guerra Mundial como um método de preservação do plasma sanguíneo em situações de emergência no campo de batalha, sem a necessidade de refrigeração ou dano na natureza orgânica do plasma e, posteriormente, foi aplicada aos produtos alimentares. Sobre a liofilização é correto afirmar, EXCETO:

É sabido que os fatores intrínsecos dos alimentos afetam a resistência dos microorganismos e de seus esporos ao calor. Com base nisso, julgue as afirmativas abaixo, atribuindo (V) para as VERDADEIRA(S) e (F) para as FALSA(S).

( ) O pH afeta acentuadamente a tolerância dos micro-organismos ao calor. Quanto mais baixo o pH (maior acidez), menor é a resistência dos micro-organismos ao calor.

( ) A concentração de carboidratos solúveis no meio aumenta a resistência térmica dos esporos, porque há diminuição da atividade aquosa (Aa).

( ) A presença de sais inorgânicos, tais como cloreto de sódio (até 4%) pode aumentar a resistência, mas, se a concentração for superior a 8%, há decréscimo de resistência.

( ) As gorduras aumentam a resistência dos esporos, pois aumentam a probabilidade destes usarem a gordura como proteção térmica.

( ) Os alimentos mais secos demandam maior quantidade de calor para a esterilização do que os alimentos com maior teor de umidade, já que a umidade promove maior eficiência na coagulação das proteínas dos micro-organismos, inativando seu metabolismo e reprodução.

Com relação ao processo de pasteurização, julgue as afirmativas abaixo, atribuindo (V) para a(s) VERDADEIRA(S) e (F) para a(s) FALSA(S).

( ) O leite pasteurizado não precisa ser mantido sob refrigeração, visto que a microbiota bacteriana remanescente não é capaz de desenvolver-se com a elevação da temperatura.

( ) A pasteurização rápida é o processo no qual o produto é submetido à temperatura de 100ºC, por 5 minutos e, em sequência, refrigerado a 5ºC.

( ) A pasteurização do leite não pode ser considerada eficiente se a atividade da fosfatase alcalina no leite pasteurizado for nula.

( ) A pasteurização também é indicada quando os micro-organismos são muito termorresistentes, como as leveduras nos sucos de frutas; ou quando não ocorre competição entre os microorganismos em que não é necessário destruir os micro-organismos patogênicos, como no caso dos queijos.

( ) A pasteurização destrói apenas microorganismos patogênicos, não alterando o teor das substâncias nutritivas contidas no alimento.

Sobre os diferentes tipos de leite e derivados, avalie as afirmativas, e atribua (V) para a(s) VERDADEIRA(S) e (F) para a(s) FALSA(S).

( ) Manteiga é o produto obtido através da centrifugação do creme de leite, onde, por meio dessa ação, consegue-se a formação de aglomerados de glóbulos de gorduras do leite e água.

( ) Entende-se por queijo o produto fresco ou maturado que se obtém por separação parcial do soro do leite ou leite reconstituído (integral, parcial ou totalmente desnatado), ou de soros lácteos coagulados pela ação física do coalho, de enzimas específicas, de bactérias especificas, de ácidos orgânicos, isolados ou combinados, todos de qualidade apta para uso alimentar.

( ) Creme de leite é o produto lácteo relativamente rico em gordura, retirado do leite por procedimento tecnologicamente adequado de repouso ou centrifugação que apresenta a forma de uma emulsão de água em gordura.

( ) Leite evaporado é o leite que passa por um processo de adição de água em sua composição e resulta em um leite diluído e pobre em nutrientes.

( ) Leite pasteurizado é o leite homogeneizado, aquecido à temperatura de 130°C a 150°C, durante 2 a 4 segundos.

Com relação ao processo de descongelamento, é INCORRETO afirmar que:

A produção de vegetais minimamente processados tem como objetivo entregar ao consumidor um produto fresco, com maior vida útil, garantindo ao mesmo tempo, a segurança alimentar e a manutenção da qualidade do produto. Sobre o processamento mínimo de frutas e hortaliças, marque a alternativa INCORRETA:

Com relação aos tipos de aditivos alimentares e suas respectivas funções, associe a segunda coluna com a primeira e assinale a alternativa CORRETA.

( 1 ) Antiumectante

( 2 ) Fermento Químico

( 3 ) Umectante

( 4 ) Sequestrante

( 5 ) Agente de Massa

( ) Substância que forma complexos químicos com íons metálicos.

( ) Substância capaz de reduzir as características higroscópicas dos alimentos e diminuir a tendência de adesão, umas às outras, das partículas individuais.

( ) Substância que facilita a dissolução de uma substância seca em meio aquoso.

( ) Substância ou mistura de substâncias que liberam gás e, desta maneira, aumentam o volume da massa.

( ) Substância que proporciona o aumento de volume e/ou da massa dos alimentos, sem contribuir significativamente para o valor energético do alimento.

Segundo a portaria nº 540, de 27 de outubro de 1997 da ANVISA, Aditivo Alimentar: é qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos, sem propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento. Com relação a utilização de aditivos, é INCORRETO afirmar que:

O processo termomecânico e contínuo que combina as operações unitárias como misturar, amassar e modelar, com aquecimento (cozimento) ou não, para ampliar as possibilidades de elaboração de alimentos básicos ou alternativos, em alimentos de distinta forma, textura, cor e aroma, é chamado de:

Nos laboratórios, o uso dos Equipamentos de Proteção Individual (EPI’s) é indispensável para a segurança, visto que os mesmos contêm diversos materiais e substâncias que podem colocar em risco a integridade física dos usuários. Com relação aos EPI’s, marque a alternativa INCORRETA.

Os fatores intrínsecos e extrínsecos dos alimentos são os responsáveis por determinar a resistência dos mesmos à deterioração por microorganismos. Os fatores intrínsecos são aqueles relacionados com as características próprias do alimento, enquanto os extrínsecos são relacionados com o ambiente em que o alimento se encontra. Qual dos fatores relacionados abaixo NÃO pode ser classificado como intrínseco:

O secretário escolar é um profissional essencial para o estabelecimento de ensino, o seu papel hoje é de Gestor Administrativo. Suas atribuições compreendem atividades essenciais. Assinale a alternativa CORRETA:

O profissional de secretariado executivo é um agente de mudança dentro da organização. Ele possui um amplo conhecimento de detalhes sigilosos e de todo o funcionamento da empresa. O Código de Ética deste profissional expõe no Capítulo VI as regras que o secretário deve ter perante sua relação com a empresa.

Assinale abaixo a afirmação que NÃO está baseada nas relações com a empresa e o profissional de secretariado.

“A estrutura organizacional constitui uma cadeia de comando, ou seja, uma linha de autoridade que interliga as posições da organização e define quem se subordina a quem.”

(CHIAVENATO, I. Introdução à teoria geral da administração: uma visão abrangente da moderna administração das organizações. 7ª.ed. Rio de Janeiro: Elsevier, 2004).

Relacione abaixo os modelos de estruturas de acordo com os pressupostos a seguir.

1. Estrutura funcional.

2. Estrutura divisional.

3. Estrutura matricial.

4. Estrutura de redes.

( ) É a estrutura proposta por Henry Fayol em que a empresa é departamentalizada com um órgão administrativo e demais departamentos divididos por especialidades como produção, contábil, finanças, marketing, e cada funcionário responde a um único chefe.

( ) Estrutura que adota duas estruturas sendo a departamental e a por projetos, que nesse caso o funcionário tem dois chefes: o do departamento ao qual está vinculado e a chefia do projeto ao qual será submetido, contrariando regra da estrutura proposta por Henri Fayol.

( ) Estrutura constituída por divisões autossuficientes que geram um produto ou serviço específico. Pode ser estruturada por produtos e serviços, por processo ou projeto, por região geográfica ou por cliente.

( ) Estrutura que surgiu com o avanço da Tecnologia da Informação em que permite que as empresas possam contratar profissionais que executam suas atividades in home. Os serviços podem ser prestados à distância e equipes podem trabalhar em conjunto.

Marque a alternativa que corresponde a sequência CORRETA:

Bellotto (2004) aponta que o arquivo permanente consiste na fase em que os documentos devem ser recolhidos para sua preservação definitiva, sendo assim os documentos são usados com objetivos científico, social e cultural.

Acerca da gestão de documentos do arquivo permanente, julgue os itens abaixo:

I. O arquivo permanente é o conjunto de documentos que perderam todo o valor de natureza administrativa, mas pelo seu valor histórico devem ser conservados.

II. Nos arquivos permanentes, a atividade de referência tem vinculação com a política de acesso aos documentos.

III. O arquivamento de documentos no tipo vertical é recomendado para arquivos permanentes.

IV. Um documento pode ser recolhido diretamente ao arquivo permanente quando tiver em valor secundário e não fornecer mais suporte às atividades cotidianas.

Marque a alternativa INCORRETA:

Assinale (V) para Verdadeiro e (F) para Falso nos pressupostos abaixo:

( ) Atividade-fim é o conjunto de operações que uma instituição leva a efeito para o desempenho de suas atribuições específicas e que resulta na acumulação de documentos de caráter substantivo para o seu funcionamento.

( ) Atividade-meio é o conjunto de operações que uma instituição leva a efeito para auxiliar e viabilizar o desempenho de suas atribuições específicas e que resulta na acumulação de documentos de caráter instrumental e acessório.

( ) Ciclo vital dos documentos é a sucessão de fases por que passam os documentos, desde o momento em que são criados, até a sua destinação final.

( ) Data - limite é o elemento de identificação cronológica em que são mencionados os anos de início e término do período abrangido pelos documentos de um processo, dossiê, série, fundo ou coleção.

( ) Indexação é o processo pelo qual se relacionam de forma sistemática descritores ou palavras-chaves que permitem a recuperação posterior do conteúdo de documentos e informações.

(Dicionário de Terminologia Arquivística. Disponível em:<http://www.arquivopublico.pr.gov.br/modules/conteudo/ conteudo.php?conteudo=24)

Marque a alternativa CORRETA:

Pré-evento: Um planejamento bem orientado eliminará as fragilidades que podem comprometer a imagem da empresa promotora e ou organizadora do evento. Segundo Giorni (2015), algumas etapas importantes que devem ser seguidas.

Marque a opção CORRETA:

Sabe-se que trabalhar com eventos vai além dos conhecimentos e habilidades técnicas para sua execução. Estimam-se o planejamento, a organização e o controle dos processos, e, durante as etapas do evento, também é preciso saber liderar e lidar com diversos profissionais, de diversas áreas e níveis da empresa.

Analisando as ações abaixo, identifique o profissional com visão estratégica para os eventos da empresa.

I. Compreende o negócio da empresa como um todo, suas metas e objetivos, relacionando todo o contexto com os eventos, estimando seus resultados.

II. Entende que o evento impacta diretamente na estratégia de comunicação da empresa, e, que, portanto, não precisa fazer parte do plano de comunicação integrada.

III. Realiza a avaliação de forma operacional, compreendendo que os critérios estão relacionados à organização de cada evento.

IV. Executa suas atividades operacionais e estratégicas, visando a oportunidade de negócios e de relacionamentos para a empresa, além da divulgação da marca.

V. Organiza o evento e acredita que o evento é uma atividade-fim para gerar resultados de curto prazo.

Assinale a alternativa CORRETA.

O modelo das 5 forças de Porter foi criado no final da década de 1970 pelo professor de Harvard, Michael Porter. A principal função do modelo é analisar o ambiente competitivo. Seu funcionamento considera cinco fatores que devem ser detalhadamente avaliados para que então surja uma estratégia organizacional eficaz.

Disponível em:<http://www.portal-administracao.com/2015/05/as-cinco-forcas-de-porter.html>

De acordo com as 5 forças de Porter, indique abaixo a opção INCORRETA: