Questões da Prova CETRO - 2014 - FUNDAÇÃO CASA - Nutricionista

Para garantir as boas condições de consumo e evitar a contaminação dos alimentos ou preparações futuramente consumidos, é de fundamental importância de que diversos cuidados sejam tomados. Além de terem boa procedência e excelentes condições de higiene do manipulador, deve-se dar atenção ao armazenamento dos alimentos. A este respeito e de acordo com a Portaria nº 2.619/2011, analise as assertivas abaixo.

I. As matérias-primas, ingredientes e produtos alimentícios impróprios para o consumo, com prazos de validade vencidos, avariados, adulterados, fraudados, reprovados, devolvidos ou recolhidos do mercado, destinados à devolução ou descarte, devem ser mantidos organizados, em locais segregados, devidamente identificados, pelo menor tempo possível e protegidos de forma a impedir a atração, o acesso, o abrigo e proliferação de vetores e pragas urbanas.
II. Os alimentos, bebidas, embalagens e descartáveis devem estar dispostos em prateleiras de material liso, resistente e impermeável, com altura mínima de 25cm de distância do piso.
III. Os produtos que possam ser mantidos em suas embalagens originais após a abertura devem ser identificados com a data de abertura e nova data de validade.
IV. Quando houver necessidade de armazenar diferentes gêneros alimentícios em um mesmo equipamento, os alimentos prontos para o consumo devem estar dispostos nas prateleiras superiores; os semiprontos e pré-preparados, nas prateleiras do meio; e os produtos crus ou não higienizados, nas prateleiras inferiores, separados entre si e dos demais produtos.

É correto o que se afirma em

O dimensionamento da edificação e das instalações deve ser compatível com todas as operações, devendo existir separação entre as diferentes atividades por meios físicos ou por outros meios eficazes, a fim de evitar a contaminação cruzada. Com base na Portaria nº 2.619/2011, marque V para verdadeiro ou F para falso e, em seguida, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta.

(  ) Os pátios e as vias de circulação ao redor das áreas de recebimento, pré-preparo, preparo, armazenamento e expedição de alimentos devem ser revestidos com piso liso ao trânsito sobre rodas, lavável, com intuito de auxiliar o acúmulo de líquidos e resíduos.
(  ) Os ralos e as grelhas devem ser em número suficiente, de forma que seja possível o adequado escoamento de líquidos. Devem ser dotados de dispositivos resistentes que impeçam a passagem de pragas e vetores urbanos. Nas áreas internas, é obrigatória a instalação de ralos protegidos e sifonados, inclusive nas câmaras frias. Os ralos e grelhas devem ser ligados à rede de esgoto.
(  ) As instalações devem ser organizadas de forma a facilitar a execução dos procedimentos operacionais, apresentar fluxos ordenados, contínuos, sem cruzamento de etapas e linhas do processo de produção, compreendendo desde o recebimento da matéria-prima até a expedição do produto acabado ou a distribuição para o consumo.
(  ) As portas devem possuir acabamento liso, resistente, impermeável, de fácil limpeza e de cor clara. Devem estar ajustadas aos batentes e possuir fechamento automático. As portas com acesso direto ao meio externo devem ter mecanismos de proteção contra entrada de sujidades e animais sinantrópicos.

O pré-preparo é a etapa inicial pelo qual os alimentos passam antes de ser consumidos. Essa etapa consiste de limpeza, divisão ou mistura para serem consumidos crus ou submetidos à cocção. A este respeito, de acordo com a CVS nº 05/13, assinale a alternativa correta.

A higiene do trabalho compreende normas e procedimentos adequados para proteger a integridade física e mental do trabalhador, preservando-o dos riscos de saúde inerente às tarefas do cargo e ao ambiente físico onde são executadas. De acordo com CVS nº 05/13, sobre a higiene e segurança dos funcionários, analise as assertivas abaixo.

I. Os uniformes devem estar bem conservados e limpos, com troca diária e utilização somente nas dependências internas da empresa; os cabelos devem estar presos e totalmente protegidos; os colaboradores devem utilizar sapatos fechados, antiderrapantes, em boas condições de higiene e conservação.
II. O uso da luva descartável de borracha, látex ou plástico é permitido somente em procedimentos que envolvam calor, como cozimento e fritura.
III. É permitido o uso de máscara nasobucal em determinadas situações, como, por exemplo, o colaborador apresentar problemas de saúde, como gripe, para evitar a contaminação dos alimentos.
IV. Devem ser afixados cartazes sobre o procedimento correto da higienização das mãos em pias exclusivas para este fim, instaladas estrategicamente na linha de produção e, inclusive, nos lavatórios dos banheiros e vestiários.
V. A manipulação de alimentos prontos para o consumo que sofreram tratamento térmico ou que não serão submetidos a tratamento térmico, bem como a manipulação de frutas, legumes e verduras já higienizadas, deve ser realizada com as mãos previamente higienizadas, com o uso de utensílios de manipulação ou de luvas descartáveis. Estas devem ser trocadas e descartadas de quatro em quatro horas.

É correto o que se afirma em

A Portaria Centro de Vigilância Sanitária nº 05/13 tem como objetivo estabelecer os requisitos essenciais de boas práticas e de procedimentos operacionais padronizados para os estabelecimentos comerciais de alimentos e para os serviços de alimentação, a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias dos alimentos. Sobre este assunto, analise as assertivas abaixo.

I. Alimento preparado é toda substância ou mistura no estado sólido, líquido, pastoso ou qualquer outra forma adequada destinada a fornecer ao organismo humano os nutrientes necessários para sua formação, manutenção e desenvolvimento, satisfação das necessidades sensoriais e socioculturais do indivíduo.
II. Antissepsia é a operação destinada à redução de micro-organismos presentes na pele em níveis seguros.
III. Rotulagem é a inscrição, legenda, imagem ou qualquer matéria descritiva ou gráfica que seja indelével, sob forma escrita, impressa, estampada, gravada ou colada sobre a embalagem do alimento.
IV. Saneantes são substâncias ou formulações destinadas à higienização, desinfecção, desinfestação, desodorização e odorização de ambientes domiciliares, coletivos e/ou públicos, para aplicação por qualquer pessoa para fins domésticos ou entidades especializadas para fins profissionais.

É correto o que se afirma em