Questões da Prova CETRO - 2014 - IF-PR - Técnico em Laboratório - Área Alimentos

Muitos termos são utilizados para definir as frutas e as hortaliças que são higienizadas e preparadas da maneira mais próxima possível do in natura, e o termo Minimamente Processado vem ganhando o consenso, já que pode melhor definir as características desses produtos. Em relação a esse assunto, marque V para verdadeiro ou F para falso e, em seguida, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta.

(  ) Os produtos minimamente processados são frutas ou hortaliças modificadas fisicamente, mas que mantém o seu estado fresco.

(  ) O processamento mínimo torna os produtos hortícolas menos perecíveis devido às operações de descascamento e corte, apresentando, dessa forma, vantagens em seu uso.

(  ) As preocupações relacionadas às frutas e hortaliças minimamente processadas estão voltadas à garantia da vida útil, à necessidade de um controle rígido de temperatura e de embalagem, à higiene e sanitização eficientes dos produtos, bem como à manutenção da qualidade do produto em relação ao sabor, ao aroma e ao valor nutricional.

(  ) A baixa qualidade e adaptabilidade da matéria-prima ao processamento mínimo são problemas que impedem uma expansão maior do mercado de frutas e hortaliças minimamente processadas.

Para produzir alimentos com qualidade nutricional, a indústria de alimentos depende dos conhecimentos relativos à composição bioquímica e à funcionalidade dos nutrientes. Dessa forma, a área da bioquímica de alimentos enfoca preferencialmente os conhecimentos básicos necessários para o desenvolvimento e a produção de novos produtos, bem como os processos relacionados ao controle químico, microbiológico e toxicológico destes alimentos que serão consumidos pela população, sejam industrializados ou em sua forma in natura. Com base nisso, analise as assertivas abaixo.

I. Os únicos nutrientes essenciais à alimentação do ser humano são os carboidratos (açúcares), lipídios (gorduras) e proteínas, que possuem função primordial à produção de energia na célula.

II. A água corresponde ao elemento químico em maior quantidade nos seres vivos (cerca de 70% do peso total) e é o solvente dos demais compostos químicos celulares. Participa exclusivamente das reações químicas e bioquímicas.

III. Na ligação covalente, ocorre o encontro entre dois átomos que precisam ganhar elétrons. Esse tipo de ligação forma uma molécula.

IV. As vitaminas são precursoras das coenzimas, estas que, por possuírem natureza variada, aumentam o repertório de possíveis reações a serem catalisadas pelas enzimas.

V. Os minerais são considerados micronutrientes e apresentam características específicas. Possuem função reguladora, contribuindo para a função osmótica, equilíbrio acidobásico, estímulos nervosos, ritmo cardíaco e atividade metabólica.

É correto o que se afirma em

A Indústria de Óleos e Gorduras Vegetais e Animais destaca-se como um dos segmentos mais importantes da indústria de alimentos, devido à sua contribuição na exportação. Na produção de óleo bruto, são consideradas importantes as seguintes etapas: armazenamento das sementes oleaginosas, preparação da matéria-prima e extração do óleo bruto. Leia o trecho abaixo e, em seguida, assinale a alternativa que contém o processo tecnológico descrito.

É o tratamento que visa a tornar o óleo mais claro por meio do uso de adsorventes, como terras clarificantes, ativadas e naturais, misturadas às vezes com carvão ativado.

A fim de garantir a qualidade dos alimentos, é fundamental a avaliação de diversos índices físico-químicos em matérias-primas, produtos intermediários e no alimento pronto. Alimentos só podem ser comercializados quando atendem a padrões de identidade e qualidade estabelecidos por órgãos nacionais e internacionais. Atualmente, mais de 200 produtos possuem tais requisitos. Para certificar esses padrões já estabelecidos e universalmente aceitos, é necessária a condução de análises físico-químicas. Considerando a importância desse procedimento, analise as assertivas abaixo.

I. O Laboratório de Alimentos como qualquer outro que realiza análises físico-químicas, para configurar a confiabilidade de seus resultados, deverá estar engajado em Programas de Garantia da Qualidade, no entanto, não é necessário englobar a biossegurança, uma vez que já são obrigatórios tais programas.

II. A amostra de laboratório refere-se a uma parcela da amostra obtida por seleção ou divisão, uma unidade individual do lote aceita como parte da amostra ou a unidade final da amostragem multifásica.

III. O setor de físico-química de alimentos realiza análises com o objetivo de avaliar se as amostras estão de acordo com o Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ) e com a rotulagem nutricional.

IV. A lacração dos invólucros das amostras fiscais e de controle tem o objetivo de evitar qualquer alteração deliberada do conteúdo da embalagem e isto só pode ser obtido com o uso do lacre.

É correto o que se afirma em

A química está presente na alimentação e por essa razão se torna importante o estudo das substâncias que se ingere diariamente. Segundo a legislação brasileira, Aditivos Alimentares são “substâncias intencionalmente adicionadas aos alimentos com o objetivo de conservar, intensificar ou modificar suas propriedades, desde que não prejudiquem seu valor nutritivo”. De acordo com a afirmação, assinale a alternativa correta.