Questões de Concurso

Os processos mais importantes de conservação de alimentos se baseiam na redução das taxas de alterações microbiológicas, enzimáticas e sensoriais, proporcionando uma segurança alimentar. Dentre os diversos tipos de métodos de conservação de alimentos, pode-se destacar a conservação de alimentos que se baseiam na redução da atividade de água. Em relação à conservação de alimentos, assinale a alternativa que corresponde CORRETAMENTE aos métodos de conservação de alimentos que se baseiam na redução da atividade de água.

Os principais testes sensoriais são classificados em objetivos e subjetivos. Os objetivos fornecem dados diretos sobre as propriedades sensoriais dos produtos e nessa classe estão os métodos discriminativos e descritivos. Já os testes subjetivos, também conhecidos como afetivos ou de consumidor, fornecem características sobre aceitabilidade, gosto ou preferências. Em relação aos principais testes sensoriais objetivos e subjetivos, analise as sentenças abaixo: 

I- O teste duo-trio é considerado um teste objetivo discriminativo, no qual são apresentadas simultaneamente uma amostra padrão e duas amostras codificadas, sendo uma delas idêntica a padrão. Cabe ao julgador identificar a amostra igual a padrão.
II- O teste triangular é considerado um teste objetivo descritivo, utilizado para determinar pequenas diferenças sensoriais inespecíficas entre dois tratamentos ou produtos.
III- O teste de aceitação por escala hedônica é considerado um teste afetivo, no qual o indivíduo expressa o grau de gostar ou de desgostar de um determinado produto, de forma globalizada ou em relação a um atributo específico.
IV- Os testes grupo de foco, equipe de foco e entrevistas individuais, são considerados testes afetivos quantitativos.

Está(ão) CORRETA(S): 

A qualidade dos produtos alimentícios está relacionada com as características nutricionais, microbiológicas e sensoriais, sendo, na maior parte das vezes, a qualidade sensorial como um fator determinante para a escolha do produto. Desse modo, para a Ciência e Tecnologia de Alimentos, a análise sensorial representa o campo científico que serve como ferramenta fundamental para a determinação da qualidade de um produto desenvolvido ou modificado.

Sobre a condução de experimentos envolvendo análise sensorial, é CORRETO afirmar:

As reações enzimáticas podem ocorrer no alimento natural, mas também durante o seu processamento e armazenamento. Essas reações são consideradas importantes pois elas podem formar compostos desejáveis, ou favorecer as consequências indesejáveis. Na área de panificação existe uma enzima que transforma o amido da farinha de trigo em pequenas dextrinas, sendo assim, permite a ação do fermento durante a fermentação da massa e seu crescimento. Portanto, assinale a alternativa que indica essa enzima. 

Em muitos processos da indústria de alimentos, pode haver a necessidade de reduzir o tamanho dos alimentos, utilizandose, para isso, forças mecânicas acionadas por equipamentos próprios. Nos alimentos semilíquidos, as operações de redução são conhecidas como: