O Processamento por Alta Pressão Hidrostática (HPP -
High Pressure Processing) é uma tecnologia não térmica
emergente. Assinale a alternativa correta sobre o efeito
da alta pressão (400-600 MPa) nas estruturas
moleculares dos alimentos (princípio de Le Chatelier e
isostaticidade).

Question

O Processamento por Alta Pressão Hidrostática (HPP -
High Pressure Processing) é uma tecnologia não térmica
emergente. Assinale a alternativa correta sobre o efeito
da alta pressão (400-600 MPa) nas estruturas
moleculares dos alimentos (princípio de Le Chatelier e
isostaticidade). Alternativa A: A alta pressão rompe todas as ligações covalentes
das proteínas, transformando a carne crua em uma
pasta de aminoácidos livres, o que a torna ideal para
alimentação parenteral.  Ou Alternativa B: A alta pressão é ineficaz contra enzimas endógenas
como a polifenoloxidase, pois as enzimas são
estabilizadas pela pressão, exigindo sempre um
tratamento térmico posterior para evitar o
escurecimento. Ou Alternativa C: A alta pressão aumenta a temperatura do alimento
em 100°C instantaneamente devido ao atrito
molecular, sendo esse aquecimento o único
responsável pela esterilização comercial. Ou Alternativa D: A alta pressão atua sobretudo sobre ligações não
covalentes das macromoléculas, promovendo
alterações estruturais em proteínas e
microrganismos, sem romper ligações covalentes de
pequenas moléculas.

Instituto de Acesso à Educação, Capacitação Profissional e Desenvolvimento Humano · Accepted Answer

Alternativa [D] A alta pressão atua sobretudo sobre ligações não
covalentes das macromoléculas, promovendo
alterações estruturais em proteínas e
microrganismos, sem romper ligações covalentes de
pequenas moléculas.

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